איולי

תַצלוּם:

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת דבי ווי

מה זה איולי?

איולי הוא מיונז שום המשמש כממרח, לִטבּוֹל , או רוטב מטפטף מעל מרק, תבשיל, צלי, פאייה, פסטה או תבשיל דגנים. מקורותיו שנוי במחלוקת - יש אנשים שאומרים שהוא נוצר בפרובאנס, בדרום צרפת, בעוד אחרים אומרים שהמקור הוא אליולי, מספרד, ואחרים טוענים שהרוטב הזה שימש את הרומאים והמצרים הקדמונים.

תחליף אבקת צ'ילי

מיונז עשוי על ידי תחליב שמן לחלמונים, והוספת מעט חומץ או מיץ לימון. אתה מקציפ חלמון אחד או שניים עם כפית חומץ או מיץ לימון, ואז, לאט מאוד, מוסיפים שמן ניטרלי כמו זרעי ענבים או קנולה, טיפה אחר טיפה, ומערבבים כל הזמן כדי שהתחליב יחזיק. אפשר לעשות זאת בקערה עם מטרפה, או בבלנדר או במעבד מזון. חרדל או אבקת חרדל המוסף לחלמונים עוזר לייצב את האמולסיה, אך הוספת השמן לאט היא המפתח. לאחר מכן תוכל לדלל את המיונז למרקם המועדף עליך במים קרים.

איך מכינים איולי

איולי דומה מאוד למיונז, אם כי יש מחלוקת נוספת בשאלה האם איולי מיוצר עם חלמונים. כמה טבחים מסורתיים יותר טוענים כי איולי צריך להיעשות עם שום דבר, מיץ לימון ושמן. אחרים עדיין משתמשים בחלמונים כבסיס, ובעצם מכינים מיונז עם שום נוסף אליו.

המתכון הזה, מהשף של בוסטון גורדון המרסלי, משתמש בחלמונים כדי לעזור להחזיק את האמולסיה. המרסלי מתחיל בשום קצוץ דק, ולאחר מכן מוסיף מלח כשר ומשתמש בצד של סכין שף כדי למעוך אותו לעיסה (המלח עוזר להחזיק את חתיכות השום כשהגרגרים מסייעים בפירוקו לעיסה). חשוב לרסק במלואו את השום לעיסה, כדי שלא יהיו לך גושי שום גולמי תלויים באיולי.

שמן זית נותן לאיולי הזה טעם חזק ומפולפל; השתמש בתערובת של שמן זית ושמן ניטרלי כמו קנולה או זרעי ענבים אם אתה רוצה טעם רך יותר. קורטי זעפרן ופלפל קאיין מעניקים לרוטב הזה גוון צהוב בהיר, נימות פרחוניות עדינות ובעיטת חום קלה. משם, הגישו את האיולי הזה כמטבל עם צ'יפס או ירקות, מטפטפים אותו על פאייה, או השתמשו בו על כריכים .

קוקטיילים בנושא ליל כל הקדושים

מרכיבים

• 4 שיני שום קצוצות דק

  
  
  
  

• 1/2 כַּפִּית מלח כשר, ועוד לפי הצורך

• 2 חלמונים

• 1 1/2 כפות מיץ לימון טרי

• קורט חוטי זעפרן (לא חובה)

• 1 כוס שמן זית

• קמצוץ שלפלפל קאיין

  איך אני מכין חרדל דיז'ון מחרדל צהוב

הוראות הגעה

1. בעזרת הצד השטוח של סכין שף על קרש חיתוך, כותשים שום ומלח לעיסה. מעבירים לקערה עם חלמונים, מיץ לימון וזעפרן ומקציפים לתערובת. טורפים לאט שמן זית בזרם קבוע עד שנוצר רוטב שמנת. מתבלים בעוד מלח לפי הצורך ופלפל קאיין.