בצל הפנינה המוקרם של אנתוני בורדיין מחמם אותנו בחורף הזה

תַצלוּם:

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת בארט וושבורן

שאלות נפוצות

מה זה בצל מוקרם?

בצל מוקרם הוא צד פופולרי בסתיו ובחורף, במיוחד בחג ההודיה. המתכון המסורתי דורש בצל פנינה שמולבן ואז מכוסה בבשאמל, רוטב העשוי מחמאה, קמח וחלב. הבצלים נאפים ברוטב ויוצאים מהתנור עשירים ומלוחים, במרקם קרמי.

קדימה

אפשר לקרר את הבצלים ללילה ברוטב שלהם. מביאים אותם לטמפרטורת החדר לפני האפייה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

אנתוני בורדיין השתמש במרווה וטימין בבצל המוקרם שלו, אבל אנחנו אוהבים גם את אלה עם רוזמרין שהוסף לתערובת עשבי התיבול או החלפה במרווה (השתמש בשתי כפות של עלי רוזמרין טריים במקום המרווה).

מרכיבים

• מלח כשר

• 2 פאונד בצל פנינה

• 2 כפיות גרגרי פלפל שחור (בתוספת פלפל גרוס לתיבול)

  
  
  
  

• 2 עלי דפנה

• 4 כפות חמאה ללא מלח

• ¼ גָבִיעַ קמח לכל מטרה

• 2 ⅔ כוסות חלב מלא

• 6 עלי מרווה (קצוצים דק)

• ½ כַּפִּית טימין (קצוץ דק)

הוראות הגעה

1. מחממים את התנור ל-375 מעלות צלזיוס. הגדר אמבט מי קרח. מביאים סיר גדול של מים לרתיחה ומוסיפים 1 כף מלח. מוסיפים את בצלי הפנינה ומלבינים רק עד שהקליפות מתרופפות, 1 עד 2 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הבצלים לאמבט הקרח להתקררות. מסננים את הבצל ומייבשים. חותכים את קצוות השורשים וצובטים את הקליפות.

   תחליף אמינו קוקוס

2. מוסיפים לסיר המים את גרגרי הפלפל ועלי הדפנה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבצלים הקלופים ומבשלים על אש בינונית גבוהה עד שהם רכים, 5 עד 8 דקות. מסננים היטב ומייבשים. מעבירים את הבצלים לתבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ'.

3. בסיר בינוני ממיסים את החמאה על אש נמוכה בינונית. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ עד לבעבוע ורק מתחיל לקבל צבע, כ-3 דקות. טורפים פנימה בהדרגה את החלב ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהרוטב סמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף ולא נשאר טעם קמחי, כ-5 דקות. מערבבים פנימה את המרווה והתימין ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. יוצקים את הרוטב על הבצלים ואופים 20 דקות, עד שהם מבעבעים ורק מתחילים להשחים בקצה. מניחים לעמוד 5 דקות לפני ההגשה.