Maison Nico היא קונדיטוריה ושוק חדש בכיכר ג'קסון של סן פרנסיסקו, שם מתחרים מעדנים כמו פאטה אן קרוטה, טרין ו-Brioche Feuilletée על תשומת הלב. ואז שוב, הכל מחוויר בהשוואה ל אוֹתָם . חצאי הכיפות המצוירות לכה, השכבות באומנות. האספיקים. אם אתה לא רגיל לחשוב על אֶפעֶה כמושא של תשוקה, השף ניקולס דלרוק שואף לשנות זאת. 'רוב האנשים מכירים את הפאטה, אבל האספיק הוא לוכד העין', הוא אומר. 'ברגע שאנשים מגלים את זה, הם באמת נהנים מזה'.
מה שנכון לצרפתי אולי לא לאמריקני הממוצע. רבים רואים באספיק, ג'לי בשר מלוח לפי רוב ההגדרות, כשריד של שנות החמישים. המנה מקבלת את המרקם שלה מחלקי בעלי חיים או דגים שמתבשלים לאט, ג'לטיניים, היוצרים מרק שניתן להבהיר עם חלבוני ביצה. מדי פעם, אספפיק פועל כשכבה בפטה או טרין. לרוב, מדובר בג'לי העוטף בשר חתוך או מגורר, ירקות, ולפעמים דגים או ביצים קשות.
בית ניקו פינטאדה אספפיק, כרוב, ואדובן. רובין מונטס / Maison Nico
ב ספרי בישול וינטג' , Aspic מוצג לראווה כמרכז מפואר שמקבל את צורתו מתבנית ג'לו משוכללת. התמונות הללו עושות לעתים קרובות את הסיבובים כממים נוסטלגיים, והמנה היא מדי פעם לעג לטיקטוק . חולודץ, הספין המזרח אירופי על אספפיק, הוא הכוכב של א סרטון Buzzfeed שנקרא 'אמריקאים מנסים בפעם הראשונה אוכל רוסי מוזר'. ועדיין, דלרוק כמעט ולא לבד בהפיכתה של אספפיק נועזת ויפה שוב, שכן מסעדות רבות שנפתחו לאחרונה ברחבי ארה'ב מתכוננות לקאמבק הזוהר ביותר של המנה עד כה.
ב-Maison Nico, האספסים המשוכללים לא נראים כמו כתמי הג'לו הצהובים של פעם - אחד הוא pescetarian, מכיל לובסטר וסנאפר, ובאחר מככב כרוב, רגלי תרנגולת גינאה, ואדובן.
תחליף פטריות קרמיני
אספקת פירות ים אביבית של Maison Nico. רובין מונטס / בית ניקו
לאחרונה צצו ברחבי הארץ גרסאות מתחשבות וגורמה לא פחות. בבית שנפתח לאחרונה כריסטופר באחוזת ריגלי בפיניקס, AZ, האורחים יכולים לטעום פלאן לובסטר בשכבות ומעליו אספיק בטעם אצות. בשיקגו, עולה חדש מרגרט יקרה מגישה טרין חזיר בצורת אספפיק, לחם ומטוגן בשמן עמוק על גבי תרד מוקרם, ואת השף Ryan Epp, במאחז שיקגו שנפתח זה עתה של יין Verve , מתכנן להוסיף בקרוב ספיישל aspic. (במהלך הקדנציות שעברו ב-Per Se ו-Roister, Epp יצרה אספיקה עם טורבוט ועוד אחד עם חזיר יונק.) הקצבייה של סיאטל חיה וקליבר ומסעדת האיכר שלה, הפתוחה מאז סוף 2020, מציעה ג'מבון פרסיל, טרין בשר חזיר מסורתי באספיק מבורגון, כחלק מתוכנית השרקוטרי שלו, יחד עם פטה עמוס באספיק.
גם מסעדות שאינן חדשות מוסיפות כרגע aspic לסגל. במוסד בסן פרנסיסקו SPQR , מנה ראשונה של טרין חזיר, סלמי ומורטדלה עטופה ב'ג'לטינה' של סיידר תפוחים מובהר נוספה זה עתה לתפריט. בוושינגטון די.סי משמח , ליום האם והלאה, צפו למצוא עוגות סרטנים עם אספפיק עגבניות חריף. טרין דג פורוורד באספיק, בטעם שומר ועגבנייה, הופיע לאחרונה במוסד האוכל המשובח של עמק נאפה לִלְחוֹץ .
משקאות אלכוהוליים עם מיץ אננס
למה אנחנו חייבים את הרנסנס האספי הזה? חלק מהסיפור הוא שפים חובבי בשר, שהועצמו מההתלהבות הארצית מהשרקוטרי, חשו חיזוקים לקחת את העניינים לשלב הבא. 'ברגע שאכניס את הווים ואקבל את אמון הלקוחות, הם ינסו דברים מוזרים אחרים שאשים בתפריט', אומר השף של מרגרט היקרה ריאן ברוסאו. אספיק הוא הדבר המבריק החדש עבור ברוסאו, שיש לו 'מוניטין של שרקוטרי' והתנסה רבות בגבינת ראש בעבר. טיגון בשמן עמוק עוזר, הוא אומר.
לובסטר אספיק של Maison Nico בבוילב. רובין מונטס / Maison Nico
יש גם את הפזמון המוכר של המגיפה שמאטה הכל, מחזירה את הפוקוס לפרויקטי בישול עמלניים ומשוכללים. 'לקוחות מאוד נהנים מהאספיק שלנו ותמיד סקרנים לגבי מה זה ואיך זה עשוי', אומר קווין סמית' מ-Beast and Cleaver. 'כשהם מבינים שלוקח שלושה עד חמישה ימים להכין מנה אחת של אספפיק, הם באמת מעריכים את המיומנות, הזמן, הטכניקה וכמות המאמץ. נכון לעכשיו, טכניקות קלאסיות מהאסכולה הישנה זוכות לתשומת לב רבה״.
המגה-להיט הרוסי של בוני מוראלס מפורטלנד קצ'קה צריך לדעת. היא מגישה חולודץ, אותו היא מכנה 'ג'לו בשר', בתפריט של המסעדה לסירוגין מאז הפתיחה ב-2014. זה גם בספר הבישול של קצ'קה.
'אני חושבת שתמיד יש תנודת מטוטלת של מה שאופנתי, ועכשיו יש רק קצת תנודה לחקור מאכלים ומקורותיהם', היא אומרת. מה יותר 'מקור' מרגלי עגל וטרוטי חזירים מבושלים שעות על גבי שעות? מוראלס גם מציע שמגמת בריאות מרק העצמות הייתה יכולה לעזור להפוך את העצמות למעוררות תיאבון ליותר אנשים.
Hiroyuki Tanaka, השף והבעלים של לְהִתְקַיֵם בפילדלפיה, מגיש כבר שנים גרסה אחרת של אספיק - nikogori, מרק דגים יפני מסורתי. 'בשנה האחרונה ראינו יותר התעניינות בדברים כמו מוצ'י וג'לי קפה באופן כללי, מכיוון שהם הפכו פופולריים ומיינסטרים יותר', הוא אומר. 'אני חושב שההיכרות ההולכת וגוברת של אנשים עם המטבח היפני, באופן כללי, עשויה לגרום להם לנכון יותר לנסות אספפיק.'
אפשר לטעון, אספיק לוקח מרקמי קינוח יפניים, קוריאניים ואחרים האהובים יותר ויותר על החך האמריקאי ופופולרי עד כדי גיחוך ברשתות החברתיות לתוך טריטוריה מלוחה, ואולי, סוף סוף אנחנו מוכנים. אני שואל את מוראלס הוותיק אם זה יכול להיות המקרה. 'זה כנראה קשור,' היא אומרת. 'אם אתה חושב על אגר וג'לי, תה מבעבע, בסך הכל - כרגע, עבורנו כמדינה יש מודעות מוגברת לנסות משהו חדש ולהיות פתוח למרקמים שונים יותר.' תהיה הסיבה אשר תהיה, אספיק כאן כדי להישאר, והפעם, אנחנו סוף סוף מוכנים לקחת את זה ברצינות״.
