מרק אטריות ורמיצ'לי וייטנאמי עם בשר בקר פרוס

תַצלוּם:

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת אודרי טיילור

עמוס באומאמי, Bun Bò Huế הוא מרק לבבי של חזה פרוס רך ובשר צלעות מרופד מעל אטריות ורמיצ'לי ומעליו שפע של קישוטים צבעוניים ורעננים. למרק עצמות הבקר העשיר, ספוג עשב לימון, יש שכבות של ארומטיות, מתיקות ותבלינים. הכנתו היא עבודת אהבה. ניתן להכין אותו דרך שלב 6 עד שלושה ימים מראש, או להקפיא עד חודש אחד. ניתן למצוא עלי פרילה וסוכר סלעים מתוק עדין ברוב חנויות המכולת באסיה.

משקאות מעורבים טובים עם טקילה

מרכיבים

מָרָק

• 2 גָדוֹל ראשי שום

  
  
  
  

• 2 גָדוֹל(1 1/2 פאונד)בצל צהוב(לא מקולף), חצוי לאורך

• 16 ליטר מים, מחולקים

• 1/4גָבִיעַבתוספת 3 כפותמלח כשר, מחולק, ועוד לפי הטעם

  
  
  
  

• 2 פאונד זנב שור, חתוך לחתיכות בעובי 2 אינץ'

• 2פאונד עצמות מרק חזיר(כמו עצמות צוואר)

• 2 פאונדעצם בגזרה אנגליתצלעות בקר קצרות

• 1 לִירָה חזה בקרשטוח, גזוז

• 10 עשב לימוןגבעולים, גזומים ומרוסקים (תחתון 4 אינץ' בלבד)

• 3 אונקיות סוכר סלעים,ועוד לפי הטעם

מָרָק

• 1 1/2 כפיות פלפל אדום כתוש

• 1 כַּפִּית זרעי אנאטו

• 1/4 גָבִיעַ שמן קנולה

• 1גָבִיעַבצלצלי שאלוט פרוסים(מ-2 בצלי שאלוט גדולים)

  שייק ללא לקטוז

• 4 עשב לימוןגבעולים, קצוצים וקצוצים דק (תחתון 4 אינץ' בלבד)

• 1 1/2 עד 2 כפות משחת שרימפס

• 2 עד 4 כפות רוטב דגים(כגון שלושה סרטנים), ועוד לפי הטעם

• 1/2 כַּפִּית מלח כשרועוד לפי הטעם

• סוכר סלעים, לפי הטעם

• 2חבילות (14 אונקיות).אטריות אורז עגולות(כגון ורמיצ'לי אורז) או אטריות פו

• 1 חבילה (12 אונקיות).צ'ה לואה או ג'יו לואה (עוגת חזיר וייטנאמית), חותכים לרוחב לחצי ירח בעובי של 1/4 אינץ'

• 1/2 גָבִיעַפרוס דקבצל ירוק

• נבטי שעועית, חתיכות ליים, עלי בזיליקום תאילנדי טריים, עלי נענע טריים, כרוב סגול פרוס דק, צ'ילי תאילנדי שלם, בצל צהוב פרוס דק, עלי פרילה, אוט סה טה (רוטב סאטה וייטנאמי), או רוטב צ'ילי, לציפוי

הוראות הגעה

מכינים את המרק

1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. חותכים 1/2 אינץ' מעל ראשי שום כדי לחשוף את השיניים. מניחים חצאי שום ובצל, כשהצד החתוך כלפי מטה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור שחומם מראש עד שהם רכים מאוד והצדדים החתוכים של חצאי השום והבצל מקורמלים, 45 דקות עד שעה.

2. בינתיים, מביאים 8 ליטר מים לרתיחה בסיר גדול מעל גבוה. מערבבים פנימה 1/4 כוס מלח, ומחזירים לרתיחה. הוסף זנב שור, עצמות חזיר וצלעות קצרות. מכסים ומחזירים לרתיחה גבוהה. חושפים ומרתיחים, ללא הפרעה, עד שהקצף עולה לפני השטח, 3 עד 5 דקות. מסננים את תערובת זנב השור במסננת, ושוטפים תחת מים זורמים קרים כדי להסיר קצף עודף; לְהַפְרִישׁ. סיר לשטוף.

3. הוסף את 8 ליטר המים הנותרים לסיר; מביאים לרתיחה גבוהה. מערבבים פנימה חזה, לימון, סוכר סלעים, שום ובצל קלויים, זנב שור, עצמות חזיר, צלעות קצרות ו-3 כפות מלח שנותרו. מביאים לרתיחה מעל גבוה. מכסים ומנמיכים את האש לנמוכה. מבשלים, מערבבים מדי פעם ומסירים כל קצף שעולה אל פני השטח, עד שמדחום המוחדר בחלק העבה ביותר של החזה רושם 200 מעלות צלזיוס, כ-45 דקות.

   ביילי ו

4. ממלאים קערה גדולה במי קרח. מעבירים את החזה למי קרח (כדי להפסיק את הבישול ולתת לבשר מרקם מוצק יותר). תן לעמוד 5 דקות. הסר את החזה ממי הקרח, ויבש; עוטפים היטב בניילון נצמד. מצננים עד להגשה, עד 3 ימים.

5. מגבירים את החום מתחת למרק לבינוני, ומבשלים בעדינות, ללא כיסוי, ומדי פעם מורידים שומן, עד שהמרק מקבל טעם עמוק והבשר רך, כשעתיים. מסירים מהאש.

6. עובדים בקבוצות, יוצקים מרק מבושל דרך מסננת מרופדת בבד גבינה לסיר גדול. מעבירים צלעות קצרות וזנב שור לצלחת; מניחים בצד, ומצננים כ-15 דקות. השלך את יתר המוצקים. מביאים מרק מסונן בסיר לרתיחה על בינונית, מכוונים את האש לפי הצורך. מבשלים, ללא כיסוי, כ-30 דקות, מדי פעם מורידים שומן שעולה לפני השטח אך משאירים כמות קטנה לטעם.

מכינים את המרק

1. בעזרת מכתש ועלי או מטחנת תבלינים טוחנים פלפל אדום כתוש וזרעי אנאטו לאבקה גסה. מחממים שמן במחבת בינונית מעל בינונית. מערבבים פנימה תערובת זרעי אנאטו. מוסיפים שאלוט, עשב לימון ושרימפס. מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שבצלי שאלוט מתחילים להתרכך, כ-2 דקות. מסירים מהאש.

2. מערבבים את תערובת זרעי האנאטו למרק רותח בסיר. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, 5 דקות. מערבבים פנימה רוטב דגים ומלח. מתבלים בסוכר, רוטב דגים ומלח נוסף לפי הטעם. מבשלים על בינוני, ללא הפרעה, עד שהטעמים מתמזגים, כ-20 דקות.

3. בזמן שהמרק מתבשל, מכינים אטריות לפי הוראות האריזה. פורסים חזה דק, ומשכים בשר זנב שור מהעצמות; להשליך עצמות. הסר בשר צלעות קצר מהעצמות; פורסים בשר, וזורקים עצמות.

4. להגשה, מסדרים 1 כוס אטריות בכל קערת הגשה, ומעלים באופן שווה עם צ'ה לואה ובשר אחר. מצקת מרק באופן שווה מעל. מפזרים בצל ירוק; להגיש עם תוספות רצויות.

כדי להקדים

ניתן להכין מרק דרך שלב 6 עד 3 ימים מראש. מקררים את המרק והבשר במיכלים אטומים נפרדים, או מקפיאים עד חודש. מביאים את המרק לרתיחה על בינונית, וממשיכים לשלב 7. הפשירו בשר, אם יש צורך, ונותנים לעמוד בטמפרטורת החדר 30 דקות לפני ההגשה.

הצעה להתאמה

המתכון הזה הוא מאת Mailynh Phan, מנכ'ל יקב RD , שאוהבת לשלב את המרק הווייטנאמי הקלאסי עם המרק שלה יקב RD Fifth Moon ריזלינג , יין בעל חומציות גבוהה עם תווים של הדרים ופירות טרופיים. כשזה מגיע לריזלינג, הרבה ממה שאנחנו עושים ביקב RD הוא בהשראת עקומות הלמידה שלי, אומר פאן. גדלתי וחשבתי שהיין נועד להתאים למטבחים אירוצנטריים, אז עד לאחרונה לא שילבתי ריזלינג עם בון בו חוה. אז למדתי עד כמה הם עובדים ביחד.