לחם תירס מחמאה

צילום: ויקטור פרוטאסיו

החלפת סירופ גרנדין

אם היית פותח את הדפים המתפצחים של ספר הבישול של סבתא רבא שלי בסגנון ספר חשבונות או תעיין בערכים המוכתמים בחמאה בקלסר המתכונים השחור הקטנטן של סבתא רבא שלי, היית מוצא בדיוק אֶפֶס מתכונים ללחם תירס. עבורם, זה לא היה משהו שאתה צריך לרשום; פשוט הזמנת את צוות הדמויות הדרוש לקערה, ערבבת כדי להגיע לסמיכות המתאימה, ואז אפית עד שזה נעשה. הכנת לחם תירס הייתה רפלקס, כמו נשימה, פעולה שהידיים שלהם תרגלו בלי מחשבה חולפת.

כשאני עוצם עיניים, לא משנה כמה אני מנסה, אני לא זוכר שראיתי את סבתא שלי, מאי, מכינה לחם תירס. אבל הזיכרון מגיש בקלות תמונות רבות של אמי המתמודדת עם המשימה: ידה, מבודדת על ידי מחזיק סירים קשה, מושכת את המחבת הלוהטת מהתנור כמו נפח ששולף חרב מהמחצבה. מיהר לה לשפוך את הבלילה שזה עתה הקצפת לתוך המחבת הלוהטת הזו. הרחש המשביע כשהבלילה פגעה במחבת. אנחת הרווחה שלה אחרי שדלת התנור נסגרה: משימה הושלמה, נמנעה כוויות מדרגה שנייה, לחם התירס נשאר להיות עצמו.

כמוצר אפוי, לחם תירס סלחן יחסית, סובלני בדרך כלל להתעסקות, ופתוח לרוב הנטיות לשובבות קולינרית. היא תאפשר ערבובים כמו גבינה וירקות; היא חסרה לכל תבלינים שתזרקו עליה; היא נוחה כמעט בכל מחבת שתאכל אותה. בגלל זה אני כל כך מעריץ גדול של לחם תירס. בתור בשלנית יצירתית שאוהבת לכופף את הכללים, אני מעריכה מתכון שיכול לעמוד בגחמותיי וההגיגים שלי - ובמיוחד בטעויות שלי. זה מוצר אפוי עם חן אינהרנטית.

עם זאת, יש בדיוק שלושה כללים שאני מקפיד עליהם, בלי להיכשל, בכל פעם שאני מכין לחם תירס. הראשון הוא שאני מחמם מראש את מחבת הברזל היצוק בתנור כדי לקבל אותה צורח חַם. אתה רוצה שהבלילה ממש תתחיל לרחוש כשאתה מוזג אותה כדי להשיג קרום פריך. אבל לפני ששופכים את הבלילה פנימה, יש כלל מס' 2: ממליחים את המחבת. חברי ליין סניידר לימד אותי את הטריק הזה מסבתא אולי שלו - לזרוק קורט (או שניים) של מלח כשר לתוך המחבת החמה לפני שפיכת הבלילה פנימה. זה הופך את הקרום הפריך להפליא (אך לפעמים תפל) לכמעט מלוח- קרקר שאי אפשר לקבל מספיק ממנו... אם תעקבו אחר הכלל הסופי: הוציאו את לחם התירס מהמחבת מיד לאחר האפייה, והניחו לו להתקרר עם הצד התחתון כלפי מעלה על חוט מתלה. מַדוּעַ? הקרום, כמובן. אם תתנו ללחם התירס להתקרר במחבת, הוא יגיע לאדות. וכל שנייה שהוא מבלה באדים גוזלת ממך את הקרום הפריך הזה שעבדת כל כך קשה כדי ליצור. אז היה טבח טוב, פעל לפי הכללים והגן על הדברים שאתה אוהב.

לחם התירס הזה טעים בפני עצמו. ובכן, עם טפיחת חמאה תחוב בין פרוסות מפוצלות, באופן טבעי. והכי חשוב, המתכון הזה יפנק בנימוס את הגחמות וההשראות שלך - המיקסים וההחלפות שלך - ויהפוך למה שתרצה שיהיה.

מרכיבים

• 2 כפות שמן בוטנים

• 2 כוסות קמח תירס טחון באבן צהובה (בערך 8 1/2 אונקיות)

  
  
  
  

• 1 כוס קמח לכל מטרה (בערך 4 1/4 אונקיות)

  משקאות אלכוהוליים כתומים

• 1 כף סוכר מגורען

• 2 3/4 כפיות מלח כשר, מחולק

• 2 כפיות אבקת אפייה

• 1/2 כפית סודה לשתייה

• 2 כוסות חלב מלא מעורבב היטב

• 2 ביצים גדולות טרופות קלות

• 6 כפות חמאה לא מלוחה (3 אונקיות), מומסת

הוראות הגעה

1. הוסף שמן בוטנים למחבת ברזל יצוק בגודל 10 אינץ'; מכניסים את המחבת לתנור ומחממים מראש ל-450 מעלות צלזיוס. (אין להסיר מחבת בזמן שהתנור מתחמם מראש.)

   christmas.martini

2. בזמן שהתנור מתחמם מראש, טורפים יחד קמח תירס, קמח, סוכר, 21/2 כפיות מלח, אבקת אפייה וסודה לשתייה בקערה בינונית. מערבבים פנימה חמאה עד לקבלת תערובת חלקה; מערבבים פנימה ביצים, ואז מערבבים פנימה חמאה.

3. הסר בזהירות את המחבת מהתנור; יוצקים שמן חם מהמחבת לתוך בלילת לחם התירס, תוך ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה. עובדים במהירות, מפזרים את 1/4 כפית המלח שנותרה בתחתית המחבת, ואז יוצקים מיד את הבלילה למחבת החמה (לא לערבב), ומחזירים לתנור.

4. אופים בחום של 450 מעלות עד שהחלק העליון מזהיב, כ-22 דקות. הופכים מיד את לחם התירס על רשת; מניחים להתקרר לחלוטין, כשעה ו-30 דקות.