אם אתם אוכלים גבינת פרמזן על בסיס קבוע, סביר להניח שעברתם על גבינה לפחות פעם אחת בחייכם. המשחק הולך ככה: רוב גבינת 'פרמזן' אינה גבינת פרמזן 'אמיתית'. החומר האמיתי הוא Parmigiano-Reggiano, בעל ייעוד מקור מוגן (PDO) וניתן לייצר אותו רק באזור ספציפי סביב המחוזות האיטלקיים פארמה ורג'יו אמיליה. כל השאר מנסים לחקות את החומר האותנטי, שמיוצר באותה צורה במשך יותר מ-1,000 שנים.
כמובן, יש הרבה סיבות מדוע אתה עשוי להעדיף חקיין פרמזן. אולי רכשת העדפה בלתי מעורערת לקראפט פרמזן בילדותך. Parmigiano-Regiano אמיתי הוא גם יקר משמעותית מגבינות אחרות, ומסיבה טובה: קונסורציום Parmigiano Reggiano - הגוף המנהל שמאחורי ה-PDO - דורש את כל הגבינות שלו לייצר בעבודת יד ולהשתמש בחלב מפרות שחייבים לפעול לפי הוראות ספציפיות דיאטה, ולאחר מכן להתיישן לפחות 12 חודשים. זהו תהליך קפדני, ושלבי ייצור מסוימים דורשים תשומת לב יומיומית, כלומר למעלה מ-330 מפיקים עובדים שבעה ימים בשבוע, 365 ימים בשנה.
maceofoto/Getty Images
מתכון ג'ק וקולה
אבל למרות העובדה שיותר מ-330 מחלבות מייצרות בעבודת יד את פרמיג'יאנו-רג'יאנו, כל הגבינות הללו מפתיעות בטעם דומה. זה בגלל ששיטות הייצור מוסדרות כל כך. לעומת זאת, עם יינות צרפתיים, למשל, הייתם שמים לב היטב ליקב, אפילו עם בקבוקים מאותו כינוי בדיוק. אבל עם Parmigiano-Regiano, למפיק יש פחות חשיבות. או שהקונסורציום אישר את זה או שלא, ואם כן, אתה מקבל גבינה איכותית.
איך לדבר על גבינה כמו שאתה יודע על מה אתה מדברועדיין, גורם חשוב אחד שיכול להשפיע באופן משמעותי על Parmigiano-Regiano שלך מתעלם לעתים קרובות על ידי הצרכנים האמריקאים: הגיל. לאחר 12 חודשים, כל גלגל גבינה נבדק על ידי הקונסורציום, ובשלב זה, אם יאושר, הגלגל זוכה באופן רשמי לאישור Parmigiano-Regiano. אבל הגבינה בדרך כלל מיושנת עוד יותר, לעתים קרובות במשך שנים, והאופי ימשיך להשתנות.
'אמנם זה נכון ש'טעם טוב' תמיד נדרש במטבח, אבל זה נכון גם ששלבי התבגרות שונים מספקים תחושות ארומטיות שונות והופכים את Parmigiano-Reggiano למגוון במטבח', מסביר ניקולה ברטינלי, נשיא קונסורציום Parmigiano Reggiano. 'יש פרמיג'אנו-רג'יאנו לכל הטעמים ולכל האירועים'.
Vicki Jauron, Babylon and Beyond / Getty Images
סקווש להרתיח
בין 12 ל-18 חודשים, Parmigiano-Regiano עדיין מפגין חלק מהצעירות שלו, המתוארת לעתים קרובות כטעמי 'חלב, יוגורט ופירות טריים'. במהלך טעימה שהוזמנתי אליה על ידי הקונסורציום, נאמר לי לשים לב לתווים של אננס. באופן כללי, ה-Parmigiano-Regiano הצעיר ביותר שהצרכנים ימצאו בארצות הברית הוא לפחות 18 חודשים. אבל עד 24 חודשים, השינויים ברורים, לא רק בטעם, אלא במראה ובמרקם. מספר הגבישים הלבנים הנראים לעין גדל, והגבינה מתפוררת וגרגרנית יותר בחיך.
איך לארגן טעימת גבינה נכונה
התקדמות אלו ימשיכו להיות בולטות יותר עם הזמן. מבחינת הטעם, תווי אומאמי נוספים כמו אגוזים וציר בשר נכנסים לתמונה. וככל שהגבינה מגיעה לגיל 36 חודשים ומעלה, תווים של תבלינים הופכים בולטים יותר הן בניחוח והן בטעם. כן, גלגלים יכולים בסופו של דבר להזדקן יתר על המידה - להפוך למחוספסים לגמרי - אבל למרבה המזל, אלא אם כן אתה מזדקן גלגלים שלמים של Parmigiano-Regiano בבית, זו לא בעיה שסביר להניח שתתקל בה. ואם יצא לכם לראות פרמיג'אנו-רג'יאנו בן 50 חודשים במקום כמו Murray's Cheese בניו יורק, אתם יכולים לסמוך על פינוק מגובש עז.
כפי שמציין השף האיטלקי הנודע לוקה מרצ'יני, האופי המשתנה הזה יוצר אפשרויות בחירה במטבח. 'מעל הכל, [פרמיג'יאנו-רג'יאנו הוא] מוצר רב תכליתי במיוחד', הוא אומר. ״מנה קלאסית שלי, שהייתה בתפריט עד לפני זמן קצר, הייתה ריזוטו עם תמצית כרישה בתנור, רוקט, קרם פרמיג'אנו-רג'יאנו ל-24 חודשים, צדפות וריבס נא. כיום, במסעדת L'Erba del Re שלי, Parmigiano-Regiano היא גם מנה שלפני הקינוח: 'גילוח פרמיג'אנו' היא קליפה של שוקולד לבן, לב של פרמיג'אנו-רג'יאנו ל-30 חודשים, ריבת דובדבנים שחורים [.. .] וחומץ בלסמי מסורתי של מודנה. הבחירה בתקופת התבגרות של 30 חודשים למנה זו ניתנת מהצורך להגיע למרקם ומורכבות גדולים יותר בפה״.
אם כבר מדברים על צדדיות, אחת המנות הראשונות המפורסמות ביותר של השף מאסימו בוטורה במסעדה שלו בעלת שלושה כוכבי מישלן, Osteria Francescana במודנה, היא 'חמישה גילאים של פרמיג'אנו-רג'יאנו במרקמים ובטמפרטורות שונות'. אמנם, התוצאות שלך עשויות להשתנות, אבל ברור שהגיל נלקח בחשבון כאשר השפים האיטלקיים הטובים ביותר בוחרים את הגבינה שלהם.
אם אתה אוכל גבינה אחת בטוסקנה, תן לזה להיות זהיש להודות שההבדל בין פרמיג'אנו-רג'אנו ל-18 חודשים ל-Parmigiano-Regiano של 36 חודשים אינו דרמטי כמו, נניח, ההבדל בין כל פרמיג'אנו-רג'יאנו לבין מיכל של קראפט. אבל בכל פעם שאתה בוחר ב-Parmigiano-Reggiano, אתה משלם פרמיה עבור מוצר איכותי, אז אתה יכול גם לוודא שיש לו את התכונות שאתה מחפש.
