35 ספרי הבישול הטובים ביותר בכל הזמנים, על פי שפים

תַצלוּם:

ספרי בישול חדשים יוצאים ללא הרף על פני מגוון רחב של סגנונות וז'אנרים בישול, החל ממתכונים המיועדים לטבחים מתחילים ודיאטות טבעוניות ועד צלילות עמוקות לתוך מטבחים אזוריים ואפיית חג . חלק מספרי הבישול נכתבים על ידי מפתחי מתכונים אהובים, בעוד שאחרים מגיעים משפים מפורסמים בעולם. אבל אפילו כשאנחנו מוצאים מועדפים חדשים בכל עונה (כולל ספרי בישול בקיץ), חלק מספרי בישול פשוט נשארים נצחיים. הם אלה שאנו זוכרים כהתגלות - נקודת מפנה במסע המטבח שלנו או ההבנה שלנו לגבי מרכיבים, טעמים וטכניקות בישול.

ספרי הבישול הטובים ביותר הם הספרים שאנו חוזרים אליהם שוב ושוב. ביקשנו מלמעלה משני תריסר שפים מכל הארץ לשתף את ספרי הבישול האהובים עליהם בכל הזמנים, מקלאסיקות ועד כותרים חדשניים שחוקרים את המטבח הוונצואלי, המקסיקני והנורדי (ואפילו כמה בחירות שתוכלו לזהות על מדפי ספרי הבישול של כרמי. הדוב ). המשך לקרוא ל-35 הבחירות הטובות ביותר של ספרי הבישול שמעלים ירקות, משמרים מאכלים מסורתיים ומעוררים רעיונות חדשים במטבח.

גבינת שמנת עשבים

צילום: אמזון

כאשר הוא פורסם בשנת 1999, תומס קלר ספר הבישול הצרפתי לכביסה הציעו להציץ בתוך מסעדת עמק נאפה המפורסמת שרות רייכל כינתה פעם המקום הכי מרגש לאכול בו בארצות הברית. הספר כולל 150 מתכונים לטבחים ביתיים שאפתניים ומהווה השראה לרבים מהדור האחרון של שפים מובילים, כולל ג'ורדן קאהן, שף ומנהל קריאייטיב בשלוש מהמסעדות היצירתיות ביותר של לוס אנג'לס - בערב , מַשׁחֶתֶת , ו מֵטֵאוֹר .

לחג המולד כשהייתי בן 14, אמא שלי רצתה להביא לי ספר בישול נחמד כדי לעורר את העניין שלי. היא השיגה לי עותק של ספר הבישול הצרפתי לכביסה , בהתבסס על המלצת פקיד החנות ולא יודע עליה דבר או תומס קלר, הוא אומר. שלוש שנים מאוחר יותר התקבלתי כשף דה commis ב-The French Laundry והצלחתי להגשים את החלום שלי לעבוד עם השף תומאס קלר״.

'Yumpulse' השף החדש הטוב ביותר ג'סטין פיצ'טרונגסי גם נתקל בספר מוקדם, בחנות הספרים Borders מול מסעדת משפחתו בלוס אנג'לס, Anajak Thai . כנראה הייתי בן 12 או 13. זה התחיל בדף על תודות. השף קלר הודה עמוקות למשפחתו 'כי חייו של שף מובילים בהכרח לאזורים של הזנחה בחייו'. זה התחיל בפגיעות למרות שכל כך הרבה מהספר עוסק בשלמות, הוא אומר. מעולם לא בישלתי את המתכונים. אבל ארבעת העמודים הראשונים הם מהכתיבה הטובה ביותר על חייו של השף שתקראו אי פעם. זה העלה אותו בדרך להפוך נקודה תאילנדית שכונתית לאחת המסעדות המפורסמות ביותר במדינה.

צילום: אמזון

עבור כל כך הרבה שפים מתחילים, הצפייה בג'וליה צ'יילד ב-PBS הייתה השער לקריירה בבישול, וזה הספר שקיבל את הסמל הקולינרי בתוכנית הטלוויזיה שלה. המדריך הפשוט למטבח הצרפתי הקלאסי, שפורסם לראשונה לפני יותר מ-60 שנה, שינה את הדרך שבה אמריקה מבשלת, והוא עדיין מתקדם.

כשהתחלתי לקרוא את הספר, הרגשתי שאני לומד שפה אחרת, אומרת מישל וויבר, השפית הראשית לשעבר ב- צ'רלסטון גריל . ג'וליה הייתה הגשר שלי מבישול ביתי לבישול מקצועי. שליטה באמנות הבישול הצרפתי תמיד יהיה מקום מיוחד בלבי.

הספר הוא גם ספר מכונן עבור פטריק אוקונל, שף שלושת כוכבי מישלן פונדק בוושינגטון הקטנה בווירג'יניה. כל מתכון עובד בצורה מושלמת, וכבונוס נפלא, האנקדוטות המאירות של ג'וליה מביאות לחיים את הסיפורים מאחורי כל מנה, הוא אומר. מתכון החביתה המגולגלת של הספר, קלאסיקה פשוטה ומטעה, הפך למבחן הבחירה שלו לטבחים. תנאי מוקדם לקבלת עבודה במטבח שלי הוא להכין חביתה צרפתית מגולגלת ראויה. המנה הפשוטה הזו ממחישה בצורה מושלמת איך ג'וליה שינתה לנצח את ההבנה של אמריקה לגבי המטבח הצרפתי.'

צילום: אמזון

אנתוני בורדיין המנוח התקשר חום לבן חוויה דתית מדהימה. הוא לא השף היחיד שמרגיש כך לגבי ספרו של השף הבוטה מרקו פייר ווייט, שילוב של מתכונים ברמת מישלן ותמונות של 'התינוק האיום של סצנת המסעדות בבריטניה' במטבח שלו. תחשוב מה אתה רוצה על האישיות שלו: השף הוא אגדה בקרב שפים וכל טבח שיודע אוכל.

2017 'Yumpulse' הכי חדש השפית אנג'י מאר , של שלושת הסוסים בווסט וילג' ובעבר של ביאטריס אין, מתקשר חום לבן הספר האהוב עליי בכל הזמנים. כל כך הרבה מהאופן שבו אני רואה את היופי הגולמי של מטבח אמיתי והעידון שלו זה לצד זה נמצא בספר הזה. זה גולמי ואמיתי, לא מאופר ומטופח בצורה מסודרת, או אוכל שקל להכין כמו ספרים שאנחנו רואים היום. זה לא אמור להיות קל; לא כולם אמורים לבשל. חום לבן מספר את הסיפור הזה באלגנטיות.

אין זה מפתיע שיותר משף אחד שנשאל הצהיר על אהבתם ללהיט הקאלט של ווייט. מלבד מתכונים קלאסיים מדהימים כמו חזירים עם מורלים וכמהין, הספר אולי סימן את הולדתו של השף רוק סטאר שלא פחד לפרסם את מה ששפים רבים רק חשבו או דיברו עליו בכניסותיהם, אומר שף, מחבר ספרי בישול , ואישיות טלוויזיה ריצ'רד בלייס .

צילום: אמזון

המטבח של בומביי שלי היה הספר הראשון על אוכל פרסי שפורסם בארצות הברית. נפח הספר של 165 מתכונים זיכה אותו בפרס הספרים של קרן ג'יימס בירד לשנת 2008 בבישול אסייתי. אבל זה לא רק ספר בישול. המחבר לוקח את הקורא למסע עשיר עם ניסיון אישי משלהם וטכניקות המבוססות על המטבח הפרסי.

״אחד מספרי הבישול המשפיעים ביותר בחיי היה המטבח של בומביי שלי מאת Niloufer Ichaporia King, אומר מהרוואן איראני, מייסד שותף, שף ומנכ'ל של קבוצת מסעדות חי פני . זה לימד אותי דברים על היותי פרסי שלא הבנתי, כמו גם לכד את ההשפעה שהייתה לפזורה הפרסי על המטבח ההודי, ושינה את הדרך שבה אני מסתכל על מכלול האוכל ההודי לנצח״.

צילום: אמזון

פאולה וולפרט היא מומחית למטבחים המגוונים של הים התיכון, עם תשעה ספרי בישול על שמה המכסים בכל מקום ממרוקו ועד טורקיה, בתוספת פרס על מפעל חיים של ג'יימס בירד. היא אהובה על שפים רבים, אבל למרבה הצער, רוב הספרים שלה אזלו היום.

עם זאת, הספר הזה זמין בצורת ספר אלקטרוני, והוא האהוב על כל הזמנים של סוזן גוין, השפית והבעלים המשותף של A.O.C. בלוס אנג'לס כמו גם לשעבר 'Yumpulse' השף החדש הטוב ביותר ותורם תכוף. 'זה היה אהוב מאז שהייתי מתבגרת', היא אומרת. למרות שגדלתי בלוס אנג'לס, הספר הזה דיבר אלי כל כך עמוק עם המסורות המדהימות שלו, שכבות הטעמים, האהבה למרכיבים וההוראות המדוקדקות שלו. זה מרגיש כמו כיתת אמן אחד על אחד בהנאות הבישול הצרפתי האזורי.

האזור המכוסה בספר זה הוא המולדת של casoulet , כמהין שחורות, ושפע של מנות עשירות ולבביות. ברווז הוא מרכיב נפוץ, כמו באחד האהובים על Goin, boudin de canard aux pommes et aux marrons, AKA נקניקיית ברווז עם תפוחים וערמונים. ולא כדאי לוותר על קינוח! גוין אומר A.O.C. הוגש שני מועדפים מ הבישול של דרום מערב צרפת בליל הקסולה השנתי האחרון שלו: קרוסטד עם תפוחים ושזיפים מיובשים בארמניאק, וטארט אגוזים ממאסובה.

צילום: אמזון

השף פאטי ג'יניץ' היא אחת הרשויות הבכירות במדינה שלנו בתחום המטבח המקסיקני בזכות אוסף ספרי הבישול הנרחב שלה וסדרת הטלוויזיה הציבורית זוכת פרס ג'יימס בירד ומועמדת לאמי, Pati's Mexican Table. עם זאת, ספר הבישול האהוב עליה אינו עוסק במטבח המקסיקני. במקום זאת, ספר הבישול החדש של היסודות הוא אחד שקיבלה לפני זמן רב ומתפרש על פני מטבחים רבים. מחבריו, ג'ולי רוסו ושילה לוקינס, כתבו גם את הספרים המוערכים ספר בישול של חך כסף ו חך כסף, ספר בישול 'זמנים טובים'. .

ג'יניץ' מכנה את הספר ישן אבל טוב שלעולם לא מתעייף, ולא משנה כמה זמן יעבור, הוא ממשיך לספק ועולה בסערות הטרנדיות. יש לי את זה מאז שהתחתנתי לפני יותר מ-20 שנה, ואני חוזר אליו שוב ושוב לא רק בגלל העצות המוצקות שלו אלא מתכונים פנומנליים. חפשו מתכונים מאוירים בספר דמוי אנציקלופדיה שמשתרע על כל מה שבשלנים מתחילים צריכים לדעת, מהרתחה של ביצה ועד ריזוטו ועד קציץ בשר דשן לשבוע.

צילום: אמזון

פוקסיה דנלופ היא פנינה אמיתית בעולם הבישול הסיני, ולמרות היותה אנגלית ללא רקע סיני, היא הפכה לקול כל כך חשוב בתחום, אומר פיליפ צ'או יליד הונג קונג, שף בכיר ב- פיליפ מאת פיליפ צ'או , שיש לה שישה מיקומים ברחבי העולם. מה שמדהים אותי הוא המחקר וההבנה המדוקדקת שלה לגבי הטעמים האזוריים המגוונים שהופכים את האוכל הסיני למיוחד כל כך. במתכונים שלה, לא מדובר רק בבישול; זו הצצה להיסטוריה ולמסורות שעיצבו את המנות של עמי. המסירות שלה לשימור טכניקות מטבח סיניות מסורתיות מהדהדת בי, והספרים שלה מהווים מקור השראה במטבח שלי.

דנלופ כתב כמה ספרים על אוכל סצ'ואני חריף, אבל הספר הזה מתמקד במתכונים קלים מכל סין. הן ארוחות ערב השבוע שמתחברות במהירות, מגובות במחקר מקיף. כמה מהמועדפים של צ'או הם סלט אוזני עץ חלקלק עם כוסברה, טופו משי חמוץ וחם, בשר בקר צלוי אדום עם במבוק טופו, ועוף קלוע עם פטריות שיטאקי.

צילום: אמזון

הסופרת קליאורה באטלר נולדה למשפחה של טבחים מקצועיים. ספר הזיכרונות שלה חוקר את חווית השחור האמריקאית בדרום באמצעות אוכל ותצלומים בשחור-לבן של פריטים כמו כלי מטבח עתיקים.

מועצת השפית אריקה שֶׁל ביסקוויט פצצה באטלנטה מכנה את הספר האהוב עליי כי זה היה ספר הבישול הראשון שניתן לי אי פעם כשסיימתי את התיכון. ברגע שהתחלתי לקרוא אותו, התאהבתי יותר בסיפורה של קליאורה, איך היא דיברה על חוויותיה כטבחית אפרו-אמריקאית בטולסה במשך 80 שנה, וכיצד משפחתה היגרה מטקסס לאחר האמנציפציה. הסיפור שלה מרתק ולא מספיק משותף״.

כמו ספר הבישול האחרון של המועצה בכל זאת אנחנו קמים (מועמד לפרס ג'יימס בירד השנה כמו גם השף), ספרו של באטלר מלא במתכונים של ממתקים דרומיים כמו גלידת סוכר שרוף. הוא כולל גם אנקדוטות היסטוריות עשירות וזיכרונות מאביו של המחבר.

צילום: אמזון

מדובדבנים ממותגים ועד כרוב כבוש ועד מוס כבד עוף, ספר זה מציע שפע של דרכים טעימות לשימור מזון, בתוספת מתכונים שעושים בהם שימוש. אבל זה הפורמט שהופך אותו לחביב על השף אריק בוסט מכוכב מישלן צעיר ויפה בקרלסבד, קליפורניה. הוא בעל אוזניים אדיר, הוא אומר. הוא עמוס במתכוני מנות מלאים, אבל האהבה העיקרית שלי לסוס העבודה הזה טמונה בהכנות האישיות לשימור הבסיס והחמוצים. הם אפילו מפרקים את מתכוני החמוצים על סמך נפח, אונקיות, גרם ואחוזים, שמגיעים מאוד לשימושים במסעדות.

בוסט מציע לך להתחיל עם קרם פרש, מרכיב שיהפוך את הבישול הביתי שלך למעוצב ושף עם מעט מאוד מאמץ. הוא גם אוהב את הצבע (והטעם!) של ריבת זעפרן אפרסק של הספר.

צילום: אמזון

ג'ודי רודג'רס המנוחה היא אייקון קולינרי, וזה לא מפתיע אותה ספר הבישול של קפה זוני הוא חונך להיכל התהילה של ספרי הבישול של קרן ג'יימס בירד לשנת 2022. מאז שיצא לאור בשנת 2002, ספר הבישול, הידוע במתכונים כמו עוף צלוי זוני המפורסם של המסעדה, ממשיך להופיע ברשימות הטובות ביותר. רודג'רס היה אחד השפים המפורסמים והמשפיעים ביותר בארצנו ופורץ דרך בימיו הראשונים של המטבח הקליפורני.

השפית אן קוואטרנו, שפית עטורת פרסים ובעלים משותף של עמודי התווך של אטלנטה הוראות בכונליה וכוכבים ומחבר שותף של Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality, בולט באותה מידה. קוואטרנו מצטטת את הספרים כחביבים עליה. זה הספר שאני נותנת לרוב לשפים ולטבחים ולעולם לא נמאס לעיין בו. לג'ודי הייתה תשוקה ייחודית וכוללת לאוכל ואיך להכין אותו; עבדתי אצלה בזוני בזמן לימודי הקולינריה ואני יכול לומר בכנות שהזמן שלי איתה בזוני לימד אותי יותר מאשר לימודי קולינריה וחוויות עבודה אחרות ביחד.

צילום: בארנס ונובל

קוקטייל כחול אי ארוך

קשה למצוא מישהו שלא מוקסם מהשפית אינה גרטן, המתכונים, הצחוקים והאהבה שלה לבעלה - ומשעשע. גארטן השפיעה על דור של טבחים ביתיים עם ספרי הבישול המדהימים ותוכניות הטלוויזיה שלה. אוּלָם, הקונטסה היחפה היא אולי הבולטת ביותר שלה. מתכוני הספר מתרכזים בחנות המזון המיוחדת שלה בהמפטונס, שם היא התחילה. באופן לא מפתיע, המתכונים הנצחיים שלו מהווים השראה עבור השפית אשה גומז , מחבר של שני הדרום שלי ו אני מבשל בצבע , שהוא גם בדרן אמן.

אם הייתי צריך לבחור ספר אחד, זה היה ספר הבישול של קונטסה יחפה , אומרת השפית ומחברת ספרי הבישול אשה גומז. הסיבה פשוטה - זה מילא תפקיד משמעותי במסע הקולינרי שלי. בזמן שלמדתי בתחילה בישול הודי במטבח של אמי, השליטה באמנות הבישול היומיומי בארה'ב בתור מהגרת מהדור הראשון התרחשה דרך הדפים של הקונטסה היחפה . מה שאנשים לא יודעים עליי הוא שבכל לילה נתון, אני נהנה מציפור צלויה מושלמת ולא מעוף בקארי. המתכונים והגישה של גרטן הפכו את תהליך הלמידה למהנה, ושם באמת פרחה האהבה שלי לבישול. אף פעם לא למדתי בבית ספר לקולינריה, אבל ספר הבישול של אינה גרטן הפך להיות המנטור שלי במטבח. מה שמעלה חיוך על פניי בימים אלה הוא לראות את בני איתן, שעכשיו הוא מבוגר מספיק כדי לנווט במטבח, מעלה מתכונים של אינה גרטן. מרגש לראות את המסורת הקולינרית שעוברת בדורות.

צילום: אמזון

מחיפוש מזון, שימור ובניית מעשנים (חמים וקרים) ועד למתכונים שאי אפשר לעמוד בפניהם של שרימפס בעציץ או קרקרים תוצרת בית, הדפדוף בספר הזה תמיד מזכיר לי למה אני אוהבת לבשל ולהכניס למטבח, אומרת מרי סו מיליקן, בעלת השפית שֶׁל גריל גבול ומנחה שותף של רשת Food Network הקלאסית Too Hot Tamales.

הספר מתמקד בטכניקות מיושנות שפעם היו רגילות במטבח - חמאה תוצרת בית, בייקון תוצרת בית, ואפילו שתילת גינת ירק וגידול תרנגולות. הסופרת דרינה אלן היא שפית וסופרת שמנהלת בית הספר לבישול בלימלו בקורק, אירלנד, ומיליקן מספרת שהיא התאהבה בביקור לפני כ-15 שנה. (ישנם קוטג'ים זמינים להשכרה במהלך חופשות בית הספר, כך שגם אתם יכולים להישאר!)

צילום: אמזון

לפעמים, ספרי הבישול הבסיסיים הם בעלי ההשפעה הגדולה ביותר שאתה מוקיר לנצח. השף המקצועי מאת המכון הקולינרי של אמריקה הוא ספר אחד שכזה, אהוב על ידי סטודנטים וטבחים ביתיים כאחד. הספר הוא מדריך ידידותי למשתמש על טכניקות מעשיות המשקפות את האופן שבו אנו מבשלים היום, עם השפעות גלובליות ומגוון קורסים מכוסים.

נחשב בעיני רבים לאחד השפים החשובים ביותר של ימינו בשל תפקידו בהובלת השיחה סביב רעב בילדות ואמנויות הקולינריה, השף Kwame Onwuachi , קורא לספר החביב עליו. אונוואצ'י חובש כובעים רבים כשף, מחבר ספרי בישול, שחקן, ווינר ג'יימס בירד, ו-2019 'Yumpulse' השף החדש הטוב ביותר - רק כדי להזכיר כמה. הוא גם המפיק בפועל של 'Yumpulse'. אז הוא יודע קצת על בישול. עם זאת, הבחירה שלו ממחישה את מחויבותו של השף לטכניקה ולערכת כלים חזקה של מיומנויות קולינריות בסיסיות. 'זהו ספר שלם של טכניקות שנותן לך היקף מלא של היסודות שאתה יכול לבנות מהם', אומר אונוואצ'י.

צילום: אמזון

'כשהתחלתי לבשל בתיכון בתחילת שנות ה-80, בישלתי מתוך ספרי הבישול של אמא שלי', אומר קרייג סטול, לשעבר 'Yumpulse' השף החדש הטוב ביותר שניהל את סן פרנסיסקו דוֹלפִין במשך יותר משני עשורים. זה כלל שמחת בישול ו הנאות הבישול הסיני , אבל האהוב עליו ביותר הוא הספר המקיף הזה, הכולל כמעט 1,500 מתכונים כמעט מכל סוג. סטול בישל לראשונה מהמהדורה המעודכנת של 1979, אבל הגרסה האחרונה הזו יצאה ב-1990.

סטול זוכר במיוחד את המתכון לחזה עוף ברוטב חומץ פטל. בישלתי את המתכון הזה לילדה שהסכימה לבוא לארוחת ערב בזמן שהורי ואחיי נעדרים לערב. בואו נגיד שהמתכון יצא טוב, ועכשיו סטול הוא שף מקצועי.

צילום: אמזון

לבשל ארוחת צהריים עם השף נייג'ל סלייטר הוא חלום השף סטיבן סאטרפילד , השף הבכיר עטור הפרסים והבעלים המשותף של מילר יוניון באטלנטה. אני חייב להודות שהמאוד לספר הבישול שלי היה נייג'ל סלייטר כבר די הרבה זמן, וספר הירקות שלו מכרז: טבח וטלאי הירקות שלו היה מחליף משחק עבורי, אומר השף סטיבן סאטרפילד.

סלייטר, שהיה בעל טור אוכל ב-The Observer במשך למעלה מעשרים שנה, מחבר ספרי בישול עטור פרסים ועוד, הוא אחד הרשויות המובילות בתחום בישול מחווה לשולחן בבריטניה. ספרו הוא מכתב אהבה לבישול וגידול ירקות עם למעלה מ-400 מתכונים ומדריכים.

זה נתן לי את האומץ וההשראה לכתוב שורש לעלה, שף דרומי מבשל עם העונות ופיוטי שעווה על הירקות האהובים עלי שגדלו על אדמת ג'ורג'יה השופעת שלנו, אומר סאטרפילד. ההבדל הגדול ביותר הוא שאני לא מגדל כלום. אני מעריץ את המחויבות העצומה שלו לעבור את זה מזרע לשולחן, אבל עודדתי טבחים ביתיים לקנות במקום ולבשל עם עונות השנה.

צילום: אמזון

כשמצאתי את ז'אק פפן הטכניקה ו השיטה על המדפים של ספרייה במקסיקו, ידעתי שאני חייב אותם. אז, בטיול הבא שלי לארה'ב, קניתי את שני ספרי הבישול והחזרתי אותם איתי למקסיקו והתחלתי לבשל איתם, אומרת השפית עטורת פרס ג'יימס בירד איליאנה דה לה וגה עץ התפוז באוסטין, טקסס. שתי הקלאסיקות האלה אזלו כעת, אבל הן שולבו ועודכנו ב-2012 כדי ליצור טכניקות שלמות חדשות .

הדבר הגדול בכל שלושת הספרים הוא עד כמה הם מאוירים בהרחבה. [ הטכניקה ] היה ספר הבישול הראשון שהכרתי שלא רק מכיל מתכונים ותמונות של המנות האחרונות אלא גם תמונות מפורטות עם תיאורים מפורטים של השלבים להכנת המנות, אומר דה לה וגה. תמצאו תמונות שלב אחר שלב של הכל, החל מאיך להשחיז סכין ועד איך לקרמל בצל למתכון האהוב עליה בספר, מרק בצל צרפתי. עברתי כמה פעמים לבתים שונים ולמדינות שונות, ושני ספרי הבישול תמיד היו איתי.

צילום: אמזון

בית הספר לבישול לה וארן הוא בית ספר לבישול מפורסם בפריז. ספר זה נכתב על ידי מייסד ומנהלו במטרה לשלב טכניקות בישול מעשיות עם הבנה של מרכיבים המגובה בארסנל המשאבים של בית הספר. אין זה פלא שכאשר שאלנו את השף המהולל ג'ים לאהי ממאפיית סאליבן סטריט ותהילת מתכוני לחם ללא לישה על ספר הבישול האהוב עליו, הוא קרא וארן מעשי . לאהי אומר שהוא אוהב את זה בגלל רוחב המתכונים והטכניקות שלו. זה היה ספר הבישול הראשון שקניתי אי פעם, ולמדתי ממנו כל כך הרבה על אוכל ובישול.

הספר מחולק ל-22 פרקים, המכסים הכל, החל מרוטב הולנדייז, זמני צלייה של בשר צבי, פסיון, ואפילו סנאי, שימור ובישול במיקרוגל. זה גם מכסה בהרחבה כיצד ומתי להשתמש בציוד מטבח ספציפי כמו Bain-mari והרבה יותר.

צילום: אמזון

קוקטיילים עם ג'ינג'ר אייל

האופה האיטלקי זכה בפרס האיגוד הבינלאומי של מקצועני הקולינריה לספר האפייה הטוב ביותר ונחשב על ידי קרן ג'יימס בירד לאחד משלושה עשר ספרי האפייה החיוניים ביותר בכל הזמנים. הספר האהוב הוא שיעור על לחם איטלקי המבוצע במומחיות. הקוראים יכולים לצפות למתכונים של קלאסיקות איטלקיות כמו פוקצ'ה, גריסיני (מקלות לחם), מאפים עם אספרסו ולחמים מסורתיים ופחות מוכרים אחרים מאזורים בכל רחבי איטליה.

בהתחשב במחויבותו של לאהי למצוינות באפייה, אין זה מפתיע שהוא נמצא ברשימת הספרים האהובים עליו. הוא מתאר במדויק את התרבות בהקשר של אופה הכפר והקהילה, הוא אומר. המתכונים הם פצצות, וזה נתן לי השראה ללמוד עוד. זה השפיע עלי מאוד בתחילת דרכי כאופה.

צילום: אמזון

השף האנגלי ומנחה הטלוויזיה יו Fearnley-Whittingstall היה חסיד מוקדם של אכילה עונתית, היפר-מקומית, והספר הזה הפך לקלאסיקה מודרנית. הכותרת אומרת הכל: היא מכסה את כל התהליך עבור כל מיני בשרים, מגידול בר-קיימא של בשר בקר, חזיר, עופות ועוד; לשימוש בכל חלקיו במתכונים מסוגים רבים.

הספר היווה השראה עבור ג'סי גריפית'ס , מחבר ספרי בישול ומייסד שותף של Local-centric קדימה שתיים באוסטין, טקסס, יחד עם בית הספר החדש לבישול מסורתי , המקיים שיעורים בציד, דיג ואטליז. ראיתי לראשונה מהדורה מקורית של ספר הבשר של קוטג' הנהר בזמן עבודה בחווה בצרפת. התלהבתי לחלוטין מהמבט השקוף של יו על ייצור הבשר המקומי. שאר הספר מוקדש לחגיגת החיות הללו עם מתכונים ומאמרים מתחשבים כמו 'גבולות האוטופיה הצמחונית', יחד עם הקשרים האמיתיים שלו לחיות החווה שלו. זה בהחלט בריטי, חדשני וספר מעורר השראה שעיצב את הקריירה שלי, אומר גריפית'ס.

צילום: אמזון

פורסם על ידי ה-Phaidon Press האמנותי ומלא בתמונות מדהימות של עמוד שלם, זהו ספר לשולחן קפה - אבל זה ספר שתהרוס עם כתמים וכתמים במטבח שלך. זו קריאה הכרחית לכל אדם שאוהב לבשל אוכל מקסיקני בבית או שרוצה ללמוד יותר לעומק על הגסטרונומיה שלנו, אומרת פרננדה סראנו, השפית הבכירה זוכת פרס ג'יימס בירד ב- אל ניקו בניו יורק. אני אוהב את הספר הזה כי הוא מכסה הכל, מקלאסיקות של אוכל רחוב ועד מתכונים של שפים מקסיקנים ידועים. הספר עצמו יפהפה, עם כריכה בסגנון פאפל פיקדו וצילום שמראה את התרבות והאנשים המקסיקניים בצורה מדהימה.

ספר זה מכסה את כל אזורי מקסיקו, עם יותר מ-700 מתכונים, החל משומות אואקסאקן ועד סלט סרטנים כחולים על החוף. האהוב על סראנו הוא קונכיות פשוטות ובסיסיות: זה המאפה המקסיקני האהוב עליי וכל כך קל להכנה, היא אומרת.

צילום: אמזון

אם אי פעם רצית להכין אוכל בסגנון שלושה כוכבי מישלן בבית, הספר הזה יכול להביא אותך לשם. הוא לוכד בפירוט את תהליך הכנת המנות מהמסעדה הניו יורקית המפורסמת, שנבחרה לטוב ביותר בעולם בשנת 2017. הוא אפילו מתאים את המתכונים לשימוש בכלים ובגדלי אצווה שמבשלים רגילים מצוידים לטפל בהם. (וכיוון שפארק Eleven Madison הפך לטבעוני לחלוטין, זו גם ההזדמנות היחידה שלך לטעום מנות שאינן זמינות יותר בשום מקום.)

מלפנים לאחור, הוא עוטף את התחושה של מקדש של אוכל משובח, אומר אנדרו קווין, שף ובעלים משותף של הנואורטוויק . הוא עבד ב-Eleven Madison Park לפני שפתח את המסעדה שלו, אבל הספר היה מועדף עוד לפני כן. המדור יום בחיים נותן הצצה ל-24 שעות בתוך מטבח בעל שלושה כוכבי מישלן. הספר הזה היה הסיבה שעברתי לניו יורק״.

צילום: אמזון

במשך יותר מעשור, אסטלה בניו יורק בעלת כוכבי המישלן היא בין המסעדות היצירתיות ביותר במדינה. השף שלו שופך הרבה סודות בספר הזה, אבל בשביל אריק הואנג, השף/בעלים של בית מנקר בברוקלין, הכל על פרק אחד.

כל הפרק על סלטים מדהים ואמור לשנות את נקודת המבט של כולם לגבי מה שרוב השפים רואים כרע הכרחי. שורת הפתיחה - 'הסלטים שלנו צריכים לגרום לך לשכוח שאתה אוכל סלט' - היא משפט שמשנה את רוח הזמן, אומר הואנג. סלט האפרסמון והקולרבי הוא אחד הדברים הבלתי נשכחים שאכלתי בחיי, ולמרות שגדלתי לאכול אפרסמון לעתים קרובות, זה שינה את נקודת המבט שלי על מה הם מסוגלים. זה נשאר אחד הפירות והמרכיבים האהובים עלי עד היום. אסטלה היא אחת המסעדות האהובות עלי, ואיגנסיו מאטוס מוכשר בצורה מחמירה.

צילום: אמזון

ג'ייקוב ססום, בן דרומי שנולד וגדל, בכל זאת מצטט את הספר הזה ממסעדה איטלקית בלונדון כחביב עליו בכל הזמנים. זה יותר על פילוסופיית האוכל שלהם, אומר המסעדן מאחורי שלישיית מסעדות באשוויל, צפון קרולינה: לוּחַ , כל היום יקירי , ו שעת הזהב . בית הקפה ריבר שינה את עולם האוכל כשרוז ורות פתחו אותו.

ה-River Café, שהוקרן לראשונה בשנת 1987, היה מהפכני בשימוש במתכונים אותנטיים ובמרכיבים שקשה למצוא מחוץ לאיטליה באותה תקופה. דברים כמו קייל לקינטו, ארוגולה ומוצרלה איכותית הרבה יותר קל להשיג היום, אבל המתכונים בספר הזה עדיין בולטים. האהוב האישי של ססום? נמסיס שוקולד, קינוח שנשאר אחת מחותמות המסעדה. זו אחת מעוגות השוקולד הטובות ביותר אי פעם, הוא אומר.

צילום: אמזון

בספר הבישול הראשון שלו, ג'ושוע מקפאדן חולק את הידע הרב שלו על ירקות, ובאופן ספציפי, איך להפוך אותם לאטרקציה המרכזית. השף ובעל המסעדה מפורטלנד, אורגון, חידד את כישוריו במסעדות בולטות הכוללות את בלו היל ומומופוקו בניו יורק, כמו גם את חוות ארבע העונות הנודעת במיין. עם 225 מתכונים בעלי חזון הכוללים מדור כבישה ואוסף של חמאות מורכבות שקדם לאובססיית לוח החמאה הנוכחית, הספר זכה לשבחים על ידי דן ברבר, ניג'לה לוסון ודיוויד צ'אנג, ובביקורת בכיכובה, Publisher's Weekly קראו לו ספר בישול חובה שבולט מבין קהל ספרי הבישול הממוקדים בצמחים.

קאט פטוניטו, השפית הראשית של הברווז והאפרסק , הגבעה , ו הוולס בוושינגטון די.סי., קוראת לזה הספר הרצוי שלה כשהיא נתקלת במחסום יצירתיות עונתי. אני אוהבת איך הוא מחלק את העונות האופייניות, כי לא כל הירקות העונתיים זמינים ברגע שמתחילה 'העונה' שלהם, היא אומרת. זה גם פשוט ספר יפה ויזואלית.

צילום: אמזון

Kaze Chan, מאסטר סושי שף ב חדר Omakase בסושי-סן בשיקגו, אומר שהספר הזה הוא אחד הבודדים שהוא פונה אליהם בקביעות. אני משתמש בספר הזה כדרך להתייחס לעונתיות הדגים, וריאציות אזוריות ומידע מעשי אחר המאפשר לי להתבסס על המסורת כדי ליצור חווית אומקאז מודרנית, אומר צ'אן.

טירונים סקרנים ויצרני סושי מומחים יעריכו את הספר של Omae ו-Tachibana, כמו גם את אלה שפשוט אוהבים סושי ורוצים ללמוד עוד על ההיסטוריה וההקשר של המטבח. המדריך הנקי והאלגנטי מתעמק כיצד לבחור את הדגים הטובים ביותר, וריאציות מתכונים אזוריות, וכמובן, ההוראות ההכרחיות ליצירת לחמניות ומנות מרשימות בבית.

צילום: אמזון

אם הייתי יכול להירדם ולהתעורר חי בספר בישול, זה היה זה, אומר אשלי כריסטנסן, שף/בעלים של מסעדות AC בראלי, צפון קרוליינה. ספר זה מלא בטכניקה איטלקית קלאסית של סוס עבודה, עם ניואנסים על ידי היצע ירוק-עד של העונות האינסופיות של קליפורניה, בשילוב מהורהר.

השף לשעבר של Chez Panisse and Oliveto, פול ברטולי מעביר ביסודיות את אהבתו והערכתו לאוכל, ומתעמק בחשיבותם של מרכיבים לאורך כ-120 המתכונים ומספר חיבורים בנושאים כמו חומץ בלסמי, קמחי פסטה (ואיך כל אחד מהם משפיע על סוג המתכונים). פסטה), ודרכים לשימוש בעגבניה. מדריכים מאוירים, שלב אחר שלב, כמו החלק על ריפוי פרושוטו, הם מעשיים ויסודיים. כריסטנסן קורא לשיעורים בסגנון ספר הלימוד, לעתים קרובות עם שלבי צילום ממוספרים, רומנטיים ואמינים לחלוטין. ניוקי תפוחי אדמה של בית השף מבוסס על ספר זה. לפעמים, אין צורך לחפש יותר, היא אומרת. זה לא משתפר.

צילום: אמזון

בגיל 11, גבריאל קרוטר חסך את כספו כדי לקנות Larousse Gastronomique . ספר הבישול הראשון של השף הצרפתי עטור השבחים הוא ספר בן 1200 עמודים שראה אור לראשונה בשנת 1938. היסטוריות המזון הממצות, תיאורי הטכניקות והציוד והמתכונים המחולקים לתמונות שלב אחר שלב יצרו את הספר, שקרותר קרא כל אחד מהם. לילה כדי לספוג את הלקחים שלו, הבסיסי בקריירה שלו.

זה כל כך מקיף... הספר עצמו שוקל כנראה מעל 15 פאונד! אומר השף. עם זאת, החלקים האהובים עליי הם הביוגרפיה של האנשים החשובים ביותר מעולם הבישול, הסיפורים שלהם וההשפעה שלהם - כולם מ-Taillevent ועד מארי אנטואן קארמה. העומק והידע הם ללא תחרות.

רוחב המידע והמומחיות של הספר הם אכן סופרלטיבים, וכך גם המבנה הידידותי למשתמש שלו, המאורגן בסדר אלפביתי עם כמעט 4,000 מתכונים באינדקס בסוף הספר. אמנם הוא פורסם לראשונה לפני למעלה מ-8 עשורים, אבל גרסה מעודכנת כוללת כעת טכניקות מודרניות יותר (סוס-ויד, למשל), תמונות טריות וביוגרפיות חדשות של מאורות עולם האוכל.

צילום: אמזון

לאפות טוסט שום

נקרא על שם הברווז השמן , המסעדה הבריטית המודרנית שלו בבריי, ברקשייר - שבשנת 2005 זכתה בשלושה כוכבי מישלן - ספר הבישול פורץ הדרך של הסטון בלומנטל כולל יותר מ-500 עמודים של צילום ומתכונים דרמטיים ומבריק. מאורגן לשלושה חלקים - היסטוריה, מתכונים ומדע - בלומנטל מתעמק ברקע ובפילוסופיית האוכל שלו, מבחר חזק של מתכונים המשתרע על פני כ-300 עמודים, ומדע בישול מקיף, נגיש למדי. (כולל מדעי הגלידה!)

פאדי קוקר, שף הגריל בכיר ב הוקסמור ניו יורק , גדל בצפייה בשפים בריטים משפיעים, ובלומנטל היה הראשון שגרם לו לחשוב ששפים יכולים לעשות קסמים במטבח. הוא עושה אוכל מרגש, אומר קוקר. הוא אוטודידקט, בעל מוח מדהים, ואפשר לדעת שיש לו תשוקה כנה להיסטוריה של האוכל.

צילום: אמזון

לואיס הררה, השף/שותף בכיר ב מִפרָץ בעיר ניו יורק, שם ספר הבישול של ונצואלה המטבח שלי , נכתב על ידי מהנדס ונצואלה שהפך לשף, סופר ומוציא לאור ארמנדו סקנון. פורסם במקור בשנות ה-80, ספריו של Scannone, כולל המטבח שלי , ביקשו לכבד ולשמר את המטבח הוונצואלי.

זו הייתה הפעם הראשונה שספר ריכז כל כך הרבה מתכוני מטבח ונצואלה מסורתיים, במיוחד מהאזור המרכזי ומקראקס, אומר הררה. זה חובה בכל משק בית בוונצואלה, והוא הפך אפילו יותר מיוחד עם היציאה המסיבית שספגה ארצי ב-20 השנים האחרונות, שכן הספר הזה נתן לנו את ההזדמנות לשמר מעט מהתרבות שלנו, לא משנה היכן אנחנו נמצאים. '

למרות שהספר אינו כולל תמונות צבעוניות, הטעמים והמתכונים המסורתיים, מהבסיסיים ועד המשוכללים יותר, מועברים יפה.

צילום: אמזון

מכל ספרי הבישול שעיצבו את אריק לווילי, רנה רדזיפי Noma: זמן ומקום במטבח נורדי הייתה ההשפעה העמוקה ביותר על השף הראשי ב לקרויה בְּ- הריטנהאוס בפילדלפיה. הוא ניתן לי על ידי אשתי כיום, ובאמצעות דפיו למדתי על סוג הכוח שיכול להיות למנה, על הרגשות שמנה יכולה לעורר ועל הקהילות שהיא יכולה לבנות, הוא אומר.

האופוס של Redzepi, בן 368 העמודים, כולל יותר מ-200 תמונות צבעוניות ו-90 מתכונים למאכלים דוחפים גבולות כמו סורבה מצופה כתף איילים וגזר בציפוי עוגת גזר. ובעוד הם מרוממים את המרכיבים ההיפר-מקומיים, השף ידוע כדוגמן, בשלנים ביתיים סקרנים ויצירתיים יכולים להשתמש בו כמדריך ליצירת מנות ייחודיות המבוססות על ההשראה שהם ימצאו לאורך הספר.

צילום: אמזון

ספריו של יותם אוטלנגי, ממש כמו המסעדות שלו בלונדון, חוגגים את המטבח הצמחוני - ב הַרבֵּה , זה כולל 120-כמה מתכונים, ו-150 אינץ' עוד הרבה , כל אחד עם תמונה תוססת משלו. מלבד המתכונים הבהירים והטריים הנעזרים במרכיבים (תבלינים, עשבי תיבול) ושילובים (חצילים ומנגו) המעניקים טעמים בלתי צפויים למנות, אוטלנגי חולק טכניקות יצירתיות ומתחשבות.

שני ספרי הבישול הללו מתמקדים במתכוני ירקות תוססים, שמצאתי שימושיים מאוד בעת פיתוח הקונספט החדש שלנו [בלוס אנג'לס], שפת אם , אומר השף והמסעדן מיכאל מינה. הם לגמרי חושבים מחדש איך אפשר להפוך ירקות למנות מדהימות עם טעם מדהים, וזה מתיישב יפה עם החשיבה סביב המסעדה שלנו.

צילום: אמזון

ה-Grand Véfour ספר הבישול מדגיש את אחת ממסעדות הגורמה הוותיקות ביותר בפריז, שראשיתה בשנת 1784. השף גאי מרטין זכה במסעדה בשלושה כוכבי מישלן, וחולק יותר מ-50 מנות ייחודיות של המסעדה המפורסמת, כולל חזה ברווזון ברברי עם קונפי תאנים, דלעת קורי אדומה ניוקי, וסלק-דומדמניות שחורות.

מתכון לרוטב פלפל לימון

השף אנדרו בלאק מאוקלהומה סיטי הבלוט המוזהב , אגוז שחור , ו סוודר אפור קורא לספר, שגם חופר בהיסטוריה של המסעדה ומשתף סיפורים המדגישים את הרלוונטיות התרבותית שלה, אחד מספרי הבישול האהובים עליו. אכלתי במסעדה הזו לעתים קרובות במהלך עבודתי בריץ בפריז, ויש לי זכרונות ספציפיים מהגן שם וכמה יפה ומעורר השראה הוא היה, אומר בלאק. אני מוצא את עצמי תופס את הספר הזה לעתים קרובות, ובכל פעם שאני מרים אותו אני תמיד יוצא עם רעיונות והשראה חדשים.

צילום: אמזון

'Yumpulse' השף החדש הטוב ביותר ג'רמי פוקס עבד במסעדות עטורי פרסים בנאפה ובלוס גאטוס לפני שפתח את המקום המשתנה שלו בסנטה מוניקה בקניון הכפרי ב-2006. על ירקות , פוקס מדגיש ירקות בדיוק כפי שהוא עשה במסעדות שלו. שמורות פטריות, קימצ'י רמפה ושימור עגבניות ירוקות הם בין 160 המתכונים הכלולים. פוקס מייצרת את הירקות הכי טעימים בעולם לפי דיוויד צ'אנג, שכתב את פורוורד הספר.

שילובי הטעמים של הירקות השונים יחד הם די מדהימים, אומר ג'ורג' מאדוסקי, שף המטבח ב- מסעדת מזלג בפילדלפיה. זה מאוד מיושר עם Fork ומאוד ירקות קדימה עם דרך יצירתית לשלב צבעים וטעמים בהירים.

צילום: אמזון

גבריאלה קמארה מכינה אוכל יפהפה, והמסעדה שלה, Contramar, היא מוסד, אומר אלפרדו פרדו נוגיירה, השף המנהלי-שותף של CureCo. מקל ושולחן , לְרַפֵּא , ו וַלס . אכלתי שם ארוחה בלתי נשכחת כל כך לפני כמה שנים ורכשתי את הספר מחנות המתנות, הוא אומר. המתכונים כולם נקודתיים ועוזרים לשחזר את החוויה הזו בכל פעם שאני צריך.

ספר הבישול שזכה להערכה רבה של השף - שמנהל מסעדות עטורות פרסים במקסיקו סיטי ובסן פרנסיסקו ונבחר לאחד ממאה האנשים המשפיעים ביותר של המגזין 'טיים' - כולל 150 מתכונים המציגים מאכלים מקסיקנים תוססים ובעלי טעם עמוק. אבל מעבר למתכונים מפורטים לכל דבר, החל מסלסות בסיסיות ועד לסנאפר בגריל שלם אדום וירוק, קמארה גם חולקת את ההיסטוריה והתובנות שלה, מכינה המטבח שלי מקסיקו סיטי להרגיש עשיר ואישי.

צילום: אמזון

מייקל צ'ימרוסטי, שף-בעלים זוכה פרס ג'יימס בירד של הַשׁגָחָה עֶליוֹנָה בלוס אנג'לס, מתקשר הטעם של צרפת ספר הבישול האהוב עליו בכל הזמנים. הספר נדפס לראשונה ב-1983, ומאיר עיניים במטבח הצרפתי האזורי (14 אזורים, ליתר דיוק, כולל בריטני, פרובנס ונורמנדי) באמצעות 100 מתכונים, 375 תצלומים ומפות. עם דגש הן על מרכיבים ומתכונים, כמו גם על חוות, שווקים ומנהגים קולינריים, הטעם של צרפת הוא גם ספר בישול וגם ספר הדרכה.

הספר מכסה את כל ההיבטים של הגסטרונומיה הצרפתית, אומר Cimarusti. ספר זה מציג את מגוון המטבחים העילאי ועד לבישול הכפרי הכפרי ביותר, ומצייר תמונה ברורה וחיה של העם הצרפתי והקשר המתמשך שלהם למטבח ולתרבות שלו.

המומחיות שלנו

• ריגן סטפנס הוא סופר ועורך מפילדלפיה שעבד במשך כמעט שני עשורים בהפקת מגזינים דיגיטליים ודפוסים. היא עבדה בצוות במגזינים People, Teen People ופילדלפיה, וכתיבתה הופיעה בפרסומים כמו Travel + Leisure, Fortune ו-Conde Nast Traveller. היא תרמה ל-'Yumpulse' בחמש השנים האחרונות. עבור מאמר זה, ריגן ראיין יותר מתריסר שפים כדי ללמוד על ספרי הבישול האהובים עליהם בכל הזמנים.
• ג'ניפר זימן היא כותבת מסחר בכירה של 'Yumpulse' ומבקרת מסעדות מתאוששת עם תואר בבית ספר קולינרי ולמעלה מ-15 שנות ניסיון בכתיבת אוכל. עבודתה הופיעה במגזין Atlanta, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel & Leisure, National Geographic, Southern Living ו-Thrillist.
• ג'ייסון הורן הוא כותב מסחר ב-'Yumpulse' עם כמעט 20 שנות ניסיון בכתיבה על אוכל ויותר מ-30 שנות ניסיון בבישולו. ההצבעה שלו לספר הבישול הטוב ביותר בכל הזמנים מגיעה שמחת בישול , והוא קצת מאוכזב שאף אחד מהשפים שאיתם דיבר לסיפור הזה לא בחר בו.