ג'ודיה ארטישוק (ארטישוק מטוגן בסגנון יהודי)

תַצלוּם:

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

ארטישוק הוא אישי ברומא. תושבי העיר מסכימים בדרך כלל שהזן הגדל מקומי בשם carciofo Romanesco - גדילן בצורת כדור, תוסס, סגול וירוק, המגיע לעונה בין סוף פברואר לתחילת אפריל - עדיף על כל האחרים. אבל כמעט כל דבר אחר על ארטישוק, כולל הדרך הנכונה לבשל אותם, נתון לוויכוח נמרץ.

בלב אובססיית הארטישוק של רומא נמצאים קרציופי אלה ג'ודיה, ארטישוק שמטגנים בשמן עמוק עד שהם רכים בפנים עם עלים פריכים כמו תפוצ'יפס. אמנם לא ידוע כמו פסטה אלה קרבונרה או קצ'יו א פפה, אבל פריחת הזהב נחשבת לאחד ההישגים הקולינריים הגדולים של העיר, ולא בכדי. לבושים בלי יותר ממטר של מלח וסחיטת לימון, הם טעימים מאין כמוהו.

שמה של המנה, שמתורגם לארטישוק בסגנון יהודי, מצביע על מקורה בקהילה היהודית בת 2,000 השנים של רומא. אהבתם של האיטלקים לארטישוק השתלטה לראשונה בסיציליה של ימי הביניים, כאשר סוחרים מורים הכירו אותם לאזור. הקהילה היהודית של סיציליה אימצה אותם כל כך בלבביות עד שהם נודעו (בלעג) כירק היהודי. כיום ניתן למצוא ארטישוק מטוגן כמעט בכל מסעדה לאורך רחובות המרוצפים של הגטו היהודי ההיסטורי של רומא, והם מהווים מרכיב עיקרי ברבים מתפריטי המסעדות הלא-יהודיות של העיר. בכל פעם שאני מבקר ברומא, אני עושה קו נסיעה ל-Casalino Osteria כשר כדי להתפלל על מזבח ה-carciofi alla giudia שלהם.

וכשאני לא יכול להגיע לרומא, אני מכין את הארטישוק המטוגן האייקוני של העיר בבית. תהליך גזירת העלים והגבעול החיצוני העצי והמתנה עד שהשמן יתחמם מספיק כדי להפעיל את הקסם שלו דורש מעט תרגול וסבלנות. אבל הפרס - ביס נוצץ וזהוב של גן עדן - שווה יותר מהמאמץ.

תהנה מתכונים נוספים כמו זה ב פורטיקו: בישול וסעודה במטבח היהודי של רומא מאת לאה קניג, מ-W.W. Norton, יוצא בסתיו 2023.

מרכיבים

• 8 כוסות מַיִם

  
  
  
  

• 1/2גָבִיעַמיץ לימון טרי(מ-3 לימונים)

• 6בגודל בינוני(8 אונקיות)ארטישוק טרי

• חתיכות לימון(מ-2 לימונים), לשפשוף והגשה

• שמן זית קל, שמן צמחי (כגון חמניות או זרעי ענבים), או שמן זית כתית מעולה,לטיגון בשמן עמוק

• 1 כַּפִּית מלח כשר

הוראות הגעה

1. משוך וזורק את העלים החיצוניים

   

   Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

   מערבבים 8 כוסות מים ומיץ לימון בקערה גדולה; לְהַפְרִישׁ. עובדים עם ארטישוק אחד בכל פעם, משוך וזורקים עלים חיצוניים קשים וירוקים כהים מהארטישוק עד שחושפים את העלים הפנימיים הרכים והבהירים יותר.
   

2. חתוך את החלק העליון

   

   Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

   בעזרת סכין חיתוך או סכין משוננת, חותכים ארטישוק לרוחב כ-1 1/2 סנטימטר למעלה מהמקום שבו תחתית העלים פוגשת את הגבעול; לזרוק את החלק העליון של הארטישוק שהוסר, ולשפשף בנדיבות אזורים חתוכים של ארטישוק עם לימון. (הארטישוק צריך להיראות כמו פרח סגור.)
   

3. הסר את השכבות החיצוניות העציות

   

   Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

   בעזרת קולפן או סכין חיתוך, קצץ בעדינות את השכבה החיצונית העצית מגזע הארטישוק וחלקים ירוקים בוהקים עבים יותר בבסיס הארטישוק באמצעות קולפן או סכין חיתוך; לשפשף אזורים חשופים עם יותר לימון כדי למנוע השחמה. גזרו הכל מלבד כ-1/2 אינץ' מהגבעול.
   

4. הסר את החנק

   

   Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

   בעזרת האצבעות, פתח בעדינות עלים במרכז כדי לחשוף את הסיבים השעירים. בעזרת כדור מלון או כף יציבה (כף אשכולית משוננת עובדת טוב במיוחד), גרפו החוצה והשליכו כל חנק שעיר במרכז הארטישוק. מניחים ארטישוק נקי בקערה עם מי לימון. חזור על התהליך עם שאר הארטישוק.
   

5. מייבשים ומטגנים את הארטישוק

   

   Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

   מרפדים צלחת גדולה בנייר סופג; לְהַפְרִישׁ. יוצקים שמן לעומק של כ-2 1/2 אינץ' בתנור הולנדי בינוני; מחממים על בינוני עד שהשמן מגיע ל-280 מעלות במדחום לטיגון עמוק. עובדים ב-2 קבוצות במידת הצורך, מוציאים ארטישוק ממי הלימון ומייבשים. מוסיפים ארטישוק לשמן חם; מבשלים, הופכים מדי פעם, עד שהלבבות רכים כאשר מחוררים אותם במזלג, 10 עד 15 דקות לכל אצווה. הארטישוק יתחיל להזהיב, ועלי הכותרת ייפתחו מעט ויתחילו להתכרבל ולהשחים. בעזרת מסננת עכביש, מלקחיים או כף מחוררת, מעבירים בזהירות ארטישוק לצלחת גדולה מוכנה. תן לעמוד עד להתקרר מספיק כדי להתמודד, בערך 10 דקות. הסר תנור הולנדי מהאש; אין להשליך שמן.
   

6. מטגנים שוב עד לפריכות

   

   Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

   פתחו בעדינות כל ארטישוק כדי לחשוף את המרכז. (זה צריך להידמות לפרח.) אם לאחד מהארטישוק עדיין יש שונקים שעירים במרכז, השתמשו בכדור מלון או בכף חזקה כדי להסיר אותם בזהירות ולהשליך אותם. מחזירים את התנור ההולנדי לחום בינוני-גבוה ומחממים שמן ל-350 מעלות צלזיוס. עובדים בקבוצות במידת הצורך, מוסיפים ארטישוק מטוגן, הצד החתוך כלפי מעלה, לשמן חם; מבשלים, הופכים מדי פעם, עד להשחמה ופריכה מאוד, דקה ו-30 שניות עד 3 דקות לכל אצווה. מחזירים לצלחת גדולה לניקוז.
   

7. מתבלים ומגישים

   

   Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

   מפזרים ארטישוק באופן שווה במלח. מגישים מיד לצד פלחי לימון.

   קוקטיילים ולנטיין

פֶּתֶק

מתכונים רבים ל-carciofi alla giudia דורשים לבשל את הארטישוק בשמן זית כתית מעולה במהלך טיגון דו-שלבי, אך קניג מעדיף להשתמש בשמן זית קל, המעודן מספיק כדי להתמודד עם החום הגבוה אך עדיין מעניק מגע של זית טַעַם. שמן ניטרלי, כמו חמניות או זרעי ענבים, עובד היטב גם כן. הלהב המעוקל של סכין חיתוך מקור ציפור מושלם לקילוף השכבה העצית על גבעולי הארטישוק, אבל כל סכין חיתוך חדה תעבוד.