עוף צרפתי

העוף הזה לא צרפתי, למרות שם התואר האיטלקי. זה גם לא ממש איטלקי - זו קלאסיקה של מסעדה איטלקית-אמריקאית טהורה. המתכון אולי מיושן ללא בושה, אבל קשה לנצח את העוף פרנצ'ס. קציצות עוף מושכות בבלילה קלה שרויה בפרמזן ומבשלים ברוטב יין שמנת לחגיגה אידיאלית בסוף השבוע, במיוחד בשילוב עם סלט ארוגולה פריך או אספרגוס מאודה קלות.

מרכיבים

• 4 (6 אונקיות) חזה עוף ללא עצמות וללא עור

  
  
  
  

• 1 כפית מלח כשר

• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

• 2 ביצים גדולות

  
  
  
  

• 2 כפות גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו מגוררת

• 1 כוס (בערך 4 1/4 אונקיות) קמח לכל מטרה

• שמן צמחי, לטיגון

  
  
  
  

• 3 כפות חמאה ללא מלח, מחולקת

• 2 כפיות שיני שום טחונות

• 1 כוס יין לבן יבש

• 4 כוסות (1 ליטר) מרק עוף עם נתרן נמוך יותר

• 1 1/3 כוסות קצפת כבדה

• 1 לימון מאייר או לימון רגיל, חתוך ל-8 עיגולים דקים, הוסר גרעינים

• 1/4 כוס פטרוזיליה עלים שטוחים קצוצים, ועוד לקישוט

הוראות הגעה

1. עובדים עם חזה עוף אחד בכל פעם, מניחים בשקית מקפיא פלסטיק גדולה ודופקים בעדינות לעובי של 1/2 אינץ' באמצעות הצד השטוח של פטיש בשר או מחבת כבדה. מתבלים חזה עוף פחוס כולו במלח ופלפל ומניחים בצד.

2. טורפים יחד ביצים וגבינה מגוררת בקערה רדודה. מניחים קמח בקערה רדודה נוספת.

3. יוצקים שמן לעומק של 1/8 אינץ' במחבת גדולה עמוקה ומחממים על בינוני; הגדר צלחת גדולה מרופדת במגבות נייר. עובדים עם שני נתחי עוף בכל פעם, חורצים קלות את העוף בקמח ומנערים עודפים. טובלים בתערובת הביצים, נותנים לעודפים לטפטף. מניחים בשמן חם ומטגנים עד להזהבה ורק מבושל, כ-4 דקות לכל צד. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר מגבת וחוזרים על הפעולה עם שני חלקי העוף הנותרים.

4. לזרוק בזהירות שמן חם ולנגב מחבת נקייה. ממיסים 2 כפות מהחמאה במחבת מעל בינונית. מוסיפים שום ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד לריח, כ-30 שניות. מערבבים פנימה יין ומביאים לרתיחה גבוהה. מבשלים עד לצמצום בחצי, כ-5 דקות. מערבבים פנימה מרק עוף ומחזירים לרתיחה נמרצת מעל גבוה. מבשלים עד לצמצום בחצי, כ-10 דקות. מערבבים פנימה שמנת ומביאים לרתיחה גבוהה. מנמיכים את האש לבינונית-גבוהה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב סמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף, בערך 10 דקות.

5. בעוד רוטב השמנת רותח, ממיסים את יתרת כף החמאה במחבת בינונית מעל בינונית. מסדרים פרוסות לימון בשכבה אחת בתחתית המחבת. מבשלים, ללא הפרעה, עד שהפרוסות מתקרמלות בקצוות, 5 עד 8 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד.

6. מערבבים פטרוזיליה לרוטב שמנת ומנמיכים את האש לבינוני-נמוך. מוסיפים עוף ומבשלים בעדינות עד שחלקי העוף מתחממים, כ-2 דקות. מחלקים עוף בין ארבע צלחות; כפית רוטב שמנת באופן שווה על העוף. מעליהם פרוסות לימון מקורמלות ומפזרים פטרוזיליה.

צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת ראשון האנרס / סטיילינג אביזרים מאת שרה אליזבת קליבלנד