קולה צלעות צלעות עם ריזוטו

תַצלוּם:

Frederick Hardy II / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן

מרטיני צרפתי

אם אתה אוהב את תוכנית הטלוויזיה הדוב ככל שאנו עושים, סביר להניח שגם אתה התלהבת מהצלעות הקצרות שסידני עובדת עליהן לשכלל במהלך כל העונה הראשונה של התוכנית. בטלוויזיה ובחיים האמיתיים, אין דבר נעים יותר מתנור הולנדי מלא בצלעות קצרות קלועות ונושרות מהעצם המוגשות מעל ריזוטו. כאן, על פי היצירתיות של סידני, היין הקלאסי ונוזל הפלטה של ​​הציר מקבלים תוספת מפתיעה מקולה, שמאזנת את המלוח עם מגע של מתיקות מורכבת ליצירת רוטב חלק ועשיר.

צלעות קצרות הן פרויקט סוף שבוע פנטסטי. רוב העבודה מתרחשת בחלק הקדמי כאשר אתה מגדיר את הצלעות לקליעה. כדי להכין את הצלעות הקצרות האלה, צורבים את הבשר בסיר בטוח בתנור לפני בניית נוזל הקליעה עם בצל, גזר, סלרי, שום, רסק עגבניות, קולה, ציר ויין אדום. הקסם מתרחש כשהצלעות הקצרות מתבשלות - הנוזל, הזמן והחום מפרקים את הרקמה הקשוחה של הצלעות הקצרות כדי להפוך את הבשר לארוחה עסיסית ונימוחה.

כשאתה מכין את הצלעות הקצרות האלה, אל תשכח לתכנן תקופת קירור של לילה. זה נועד לאפשר לשומן להתמצק על גבי הפלטה כך שתוכל בקלות להוריד אותו בכפית, כמו גם לתת לטעמים להתמזג. לאחר מכן מחממים את הנוזל מחדש ומצמצמים עד להסמכה, ואז מסיימים בחמאה וחומץ שרי, שמעצים את העושר תוך הוספת חריפות עדינה. אולי תוכל לדלג על שלב הקירור של הלילה על ידי הרחקת השומן מהחלק העליון לאחר שהבשר סיים את הבישול, אך סביר להניח שלא תוכל להסיר כל כך הרבה מהשומן.

המתכון הזה משלב את הצלעות הקצרות עם ריזוטו פרמזן שמנת. מגישים את הקרטריבס על גבי הריזוטו ויוצקים מעט מנוזלי הקליעה הקטיפתיים מעל. זה מספיק נעים לסוף שבוע חורפי בפנים ואלגנטי מספיק כדי לשרת את האורחים.

מרכיבים

צלעות קצרות בגרידת קולה

• 4 פאונד צלעות בקר קצרות(בערך 8 עד 10 צלעות קצרות)
  

  
  
  
  

• 2 כפיות מלח כשר,ועוד לפי הטעם

• 1 כַּפִּית פלפל שחור

• 3 כפות שֶׁמֶן זַיִת

• 1בֵּינוֹנִי(10 אונקיות)בצל צהוב, קצוץ (בערך 2 כוסות)

• 4בֵּינוֹנִי(סה'כ 10 אונקיות)גזר, קלופים וקצוצים לחתיכות בגודל 1/2 אינץ' (בערך 1 1/2 כוסות)

• 4 בֵּינוֹנִי(סה'כ 4 אונקיות)גבעולי סלרי, חצויים לאורכו וקצוצים לרוחב לחתיכות של 1/2 אינץ' (בערך 1 1/2 כוסות)

  מתכוני טונה מהירים

• 6בֵּינוֹנִי שיני שוםקצוץ דק (2 כפות)

• 2 כפותתָפֵלרסק עגבניות

• 2 כוסותיין אדום יבש

• 2כוסותמשקה קל קולה(כמו קולה)

• 2 כוסותתָפֵלציר בקר

• 8(4 אינץ')קוֹרָנִיתענפים, בתוספת עלים נוספים לקישוט

  לשתות עם ג'ינג'ר אייל

• 4(6 אינץ')פטרוזיליה ענפים

• 5טָרִיעלי דפנה

  מתכוני משקה קוקטיילים עם וודקה

• 2 כפות חמאה ללא מלח

• 2 כפיותזָקֵןחומץ שרי

ריזוטו פרמזן

• 8 כוסות מרק ירקות(כגון Zoup!)

• 8כפות(4 אונקיות)חמאה ללא מלח, חתוך לחתיכות של 1 אינץ' ומקרר, מחולק

• 2 בֵּינוֹנִי(סה'כ 3 אונקיות)שאלוט, קצוץ דק (בערך 1/2 כוס)

• 1 1/2 כוסות אורז ארבוריו לא מבושלאו אורז קרנרולי (בערך 10 1/4 אונקיות)

• 1/2 גָבִיעַיָבֵשׁיַיִן לָבָן

• 1/2 כפיות מלח כשר

  משקאות קוקטייל ליל כל הקדושים

• 4אונקיות גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו, מגורר (בערך 1 כוס)

הוראות הגעה

מכינים את השורט ריבס המרוט קולה:

1. מוציאים צלעות קצרות מהמקרר 30 דקות לפני ההכנה. מחממים תנור ל-325 מעלות צלזיוס. מייבשים את הצלעות הקצרות בעזרת נייר סופג, ומפזרים מלח ופלפל באופן שווה. מחממים שמן בתנור הולנדי גדול מעל בינוני-גבוה. עובדים ב-2 קבוצות, במידת הצורך, מוסיפים צלעות קצרות ומבשלים עד להשחמה מכל הצדדים, כ-4 דקות לכל צד. מעבירים לצלחת או קערה גדולה, שומרים טפטופים בתנור הולנדי; הניחו את הצלעות הקצרות בצד.

2. הוסף בצל, גזר וסלרי לטפטופים בתנור הולנדי; מבשלים על בינוני, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתחילים להתרכך, כ-5 דקות. מוסיפים שום ורסק עגבניות; מבשלים, תוך ערבוב מתמיד, עד ריחני ורסק עגבניות מצפה באופן שווה ירקות, 1 עד 2 דקות. הוסף יין אדום; מביאים לרתיחה על בינוני-גבוה. מרתיחים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מתחילה להסמיך מעט וריח האלכוהול מהיין עדיין קיים אבל כבר לא חריף במיוחד, 2 עד 3 דקות. מוסיפים קולה וציר בקר; מביאים לרתיחה על בינוני-גבוה. מנמיכים את החום לבינוני-נמוך ומכניסים את הצלעות הקצרות בחזרה לתנור ההולנדי. קושרים יחד ענפי טימין ופטרוזיליה בעזרת חוט מטבח, ומקננים לתערובת הקולה; להוסיף עלי דפנה. מכסים ואופים בתנור שחומם מראש למשך שעתיים.

3. חושפים את התנור ההולנדי, וממשיכים לבשל, ​​ללא הפרעה, עד שהרוטב מתחיל להסמיך ולהצטמצם והצלעות הקצרות רכות מאוד כשחורצים בעזרת מזלג, כ-45 דקות. מוציאים מהתנור, ומוציאים שומן מלמעלה; להשליך שומן. (בשלב זה, ניתן לשמור בקירור תערובת של שורט ריב וקולה למשך הלילה. לאחר הקירור, כף שומן מוצק מלמעלה, וזורקים.)

4. מעבירים צלעות קצרות לקערה גדולה. מניחים תנור הולנדי על אש בינונית; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזל מסמיך ומצטמצם מספיק כדי לצפות את גב הכף, כ-15 דקות. מסירים מהאש, ומערבבים פנימה חמאה וחומץ שרי. מתבלים במלח לפי הטעם. להחזיר צלעות קצרות לתנור הולנדי; לכסות ולשמור על חום. (כדי לחמם מחדש, הנח תנור הולנדי על נמוך; חום, מכוסה, 5 דקות לפני סיום הבישול של הריזוטו.)

מכינים את ריזוטו פרמיג'אנו:

1. מביאים ציר ירקות לרתיחה בסיר בינוני מעל בינוני-גבוה. מנמיכים את האש לבינונית, ושומרים על רתיחה. בינתיים מחממים 2 כפות מהחמאה במחבת גדולה על בינוני-גבוה. מניחים את יתרת החמאה בחזרה במקרר. מוסיפים בצלצלי שאלוט לחמאה מומסת במחבת ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לשקיפות, כ-5 דקות. מוסיפים אורז ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהאורז חם ומצופה היטב בחמאה, כ-2 דקות. מוסיפים יין ומלח, ומבשלים עד שהיין כמעט מתאדה ונספג לחלוטין, כדקה. מצקת כ-1 כוס מרק רותח על אורז עד לכיסוי. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהאורז סופג את רוב המרק. המשך להוסיף מרק, 1/2 כוס עד 3/4 כוס בכל פעם (בערך 8 עד 10 פעמים), תוך ערבוב מדי פעם, עד שכמעט נספג בין הוספות; מבשלים עד אל דנטה, כ-16 דקות בסך הכל. לאחר שהאורז הוא אל-דנטה, הוסיפו כ-3/4 כוס מרק (ייתכן שלא תשתמשו בכל המרק; שמור את יתרת המרק לשימוש נוסף), והמשך לבשל עד מעט אל דנטה (אורז יהיה רך אך עדיין יש לו עמידות קלה) , דקה אחת, 30 שניות. מסירים מיד מהאש, ומוסיפים את פרמיג'אנו-רג'אנו ואת 6 כפות החמאה הקרה הנותרות. מערבבים עד שהחמאה נמסה לחלוטין והריזוטו סמיך וחלק אך עדיין מעט נוזלי. מעבירים לקערה גדולה או לצלחות אישיות, ומעלים בצורה אחידה צלעות קצרות וכמות רצויה של רוטב קולה. מקשטים בעלי טימין; להגיש מיד.