רוטב בשר בולונז

צילום: צילום וסטיילינג מאת ג'וליה גרטלנד

Ragù, כפי שהבולונזים מכנים את רוטב הבשר המהולל שלהם, מאופיין בטעמים נימוחים, עדינים ומנחמים. מרסלה חזן כתבה שכל טבח יכול להשיג ragù נהדר על ידי הקפדה על כמה נקודות בסיסיות.

ראשית, הבשר לא צריך להיות מנתח רזה מדי; ככל שהוא משויש יותר, כך ה-ragù הוא עשיר יותר. הנתח הרצוי ביותר של בשר בקר הוא חלק הצוואר של הצ'אק. לאחר מכן, ממליחים את הבשר מיד בעת הקפצתו כדי לחלץ את המיצים שלו לטובת הרוטב. מבשלים את הבשר בחלב כדי להגן עליו מפני הנגיסה החומצית של היין והעגבניות שתוסיפו לסיר. אל תשתמש ב-demi-glace או בתרכיז ציר אחר המטות את מאזן הטעמים לעבר חומרה.

לבסוף, הקפידו להשתמש בסיר ששומר על חום. כלי חרס מועדפים בבולוניה ועל ידי רוב הטבחים באמיליה-רומאניה, אבל מחבתות מברזל יצוק עם אמייל או סיר עם תחתית כבדה המורכב משכבות של סגסוגות פלדה מספקים גם הם. הגישו את הרוטב הזה על פטוצ'יני או הפסטה לבחירתכם.

מרכיבים

• 1 כף שמן צמחי

  
  
  
  

• 3 כפות חמאה, בתוספת כף אחת לזריקת הפסטה

• 1/2 כוס בצל, קצוץ

• 1/2 כוס סלרי, קצוץ

  
  
  
  

• 1/2 כוס גזר, קצוץ

• 3/4 פאונד צ'אק בקר טחון (ראה הערה מקדימה)

  פיצה לחג המולד

• מלח כשר

• טחון טרי בחסר פלפל

• 1 כוס חלב מלא

• אגוז מוסקט שלם

• 1 כוס יין לבן יבש

• 1 1/2 כוסות שימורים של עגבניות שזיפים איטלקיות, חתוכות, עם המיצים שלהן

• 1 1/4 עד 1 1/2 פאונד פסטה

• גבינת פרמג'אנו-רג'יאנו מגוררת טרי, להגשה

  אלטרנטיבה לטחינה

הוראות הגעה

1. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   אוספים את כל המרכיבים.

2. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   שמים בסיר את השמן, החמאה והבצל הקצוץ; להדליק את האש לבינונית.

3. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מבשלים ומערבבים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף, ואז מוסיפים את הסלרי והגזר הקצוצים. מבשלים כ-2 דקות, תוך ערבוב הירקות כדי לצפות אותם היטב.

4. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מוסיפים את בשר הבקר הטחון, קורט גדול של מלח וכמה טחינת פלפל. מפוררים את הבשר במזלג, מערבבים היטב ומבשלים עד שהבשר איבד את צבעו הנא והאדום.

5. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מוסיפים את החלב ונותנים לו להתבשל בעדינות, תוך ערבוב תכוף, עד שהוא מבעבע לחלוטין. מוסיפים צרור קטנטן - בערך 1/8 כפית - של אגוז מוסקט ומערבבים.

6. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מוסיפים את היין, נותנים לו להתבשל עד שהוא מתאדה, ואז מוסיפים את העגבניות; מערבבים היטב כדי לצפות היטב את כל המרכיבים.

7. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   כשהעגבניות מתחילות לבעבע, מנמיכים את האש כך שהרוטב יתבשל בעצלה ביותר, עם רק בועה לסירוגין פורצת אל פני השטח.

8. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   מבשלים, ללא מכסה, במשך 3 שעות או יותר, תוך ערבוב מדי פעם. בזמן שהרוטב מתבשל, סביר להניח שתגלו שהוא מתחיל להתייבש והשומן נפרד מהבשר. כדי שזה לא יידבק, המשיכו בבישול, הוסיפו 1/2 כוס מים בכל פעם שצריך. אולם בסוף אסור להשאיר מים כלל והשומן חייב להיפרד מהרוטב. טועמים ומתקנים למלח.

9. 

   דיאנה צ'יסטרוגה

   הלבשת מיסו

   לזרוק עם פסטה סחוטה מבושלת, להוסיף את כף החמאה.

10. 

    דיאנה צ'יסטרוגה

    מגישים עם פרמזן טרי מגורר בצד.

הודפס מחדש באישור מ יסודות הבישול האיטלקי הקלאסי מאת מרסלה חזן. זכויות יוצרים 1992 מאת מרסלה חזן. פורסם על ידי Knopf.

קדימה

אם אינך יכול לצפות ברוטב במשך 3 עד 4 שעות, אתה יכול לכבות את האש בכל פעם שאתה צריך לצאת, ולחדש את הבישול מאוחר יותר, כל עוד אתה משלים את הרוטב באותו היום. לאחר ביצוע, אתה יכול לקרר את הרוטב בכלי אטום היטב למשך 3 ימים, או שאתה יכול להקפיא אותו. לפני לזרוק עם הפסטה, לחמם אותה מחדש, לתת לה להתבשל במשך 15 דקות ולערבב אותה פעם או פעמיים.

הערות

פסטה מומלצת: אין איחוד מושלם יותר בכל הגסטרונומיה מאשר נישואי ראגו בולונז עם טליאטלה בולונזית תוצרת בית. Ragù טעים עם טורטליני, ואין להטיל דופי בפסטה מיובשת בקופסה כמו ריגטוני, קונצ'ילי או פוסילי. באופן מוזר, בהתחשב בפופולריות של המנה בבריטניה ובמדינות חבר העמים, רוטב בשר בבולוניה לעולם אינו מוגש על ספגטי.