קרוקט עוף

תַצלוּם:

רובי לוזאנו / סטיילינג מזון מאת ג'וליאן הנסארלינג / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

הקרוקטים הפריכים הללו הם אחד הטאפאס הפופולריים ביותר שהוזמנו במסעדת ארנסטו, המסעדה הבאסקית של השף ריאן ברטלו בניו יורק. יש להם מראה חיצוני פריך ופנים קרמי, משובץ עוף קצוץ מתובל בפלפל אספלט.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קרוקטים צרפתיים לקרוקטים ספרדיים?

בעוד שגם קרוקט צרפתי וגם ספרדי מורכב מכדורי מילוי לחם ומטוגנים, הבסיס של המילוי הזה שונה בין שתי המדינות. קרוקט צרפתי מוחזק יחד על ידי תפוחי אדמה. Croquetas de pollo הן קציצות מלוחות מטוגנות שנהנו מהן בספרד ובאמריקה הלטינית. המתכון הזה הוא גרסה ספרדית, הכוללת עוף מתובל קלות ברוטב בשמל שמנת, שנוצרו לקציצות, מצופות בפירורי לחם פנקו ומטוגנים עד לפריכות.

מה אוכלים עם קרוקטות?

בספרד מגישים קרוקטות כטאפאסים: מנות קטנות ומלוחות לחלוקה וליהנות ממנה כחלק מממרח חטיף. הטאפאס המסורתי כולל כל מיני מנות חמות וקרות, מזיתים ושרימפס מוקפצים ועד קלמארי מטוגנים וצ'וריסו. טאפאס הם דרך מצוינת לדגום המון טעמים שונים גב אל גב.

שעועית ירוקה על הגריל

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

מצאנו שהכי קל להתחיל עם עוף שלם ולהשתמש בחצי למתכון הזה, אבל אתה יכול להתחיל גם עם עוף מעצם, עור על. הקפידו להקפיא את הקרוקטים לפני הטיגון כדי שיחזיקו בצורתם בזמן הטיגון.

קדימה

ניתן להכין את הקרוקטים עד שבוע מראש ולאחסן קפוא.

הצעה להתאמה

קרוקטות העוף העדינות משתלבות יפה עם לבן ריוחה עשיר אך לא אסרטיבי מדי.

מרכיבים

• 1 (4 עד 5 פאונד) עוף שלם, עמוד השדרה הוסר, מפוצל דרך עצם החזה

  
  

• 5בֵּינוֹנִישיני שום, מחולק

• 4כוסות חלב מלא

• 2 כפותקָלוּיגרגירי פלפל שחור

• 2 כפותקָלוּיגרגירי פלפל לבן

• 5(5 אינץ')קוֹרָנִית ענפים, בתוספת 1 כף עלי טימין טריים, מחולקים

• 3טָרִיעלי דפנה

• 1 1/2 כפיות מלח ים משובח, מחולק, ועוד לזילוף

• 1/4 גָבִיעַ חמאה לא מלוחה

• 23 גָבִיעַקצוץ דקבצל צהוב(מ-1 בצל קטן)

• 1/2 גָבִיעַ, בתוספת 1/3 כוס לכל מטרהקֶמַח, מחולק

• 3/4 כַּפִּית פלפל אספלט

• שמן צמחי, לטיגון

• 2 כוסות פירורי לחם פנקו

• 2 ביצים גדולות

• 1 כַּף מַיִם

כיוונים

1. חותכים 1 חצי עוף ל-3 חתיכות: רגל, ירך וחזה עוף (בעצם, עור על). מניחים חתיכות עוף, עם העור כלפי מטה, בסיר גדול; לְהַפְרִישׁ. שומרים את חצי העוף הנותר לשימוש אחר.

2. מקלפים ומרסקים 3 משיני השום. מוסיפים שום כתוש, חלב, גרגירי פלפל שחור ולבן, ענפי טימין, עלי דפנה וכפית אחת מהמלח לעוף בסיר. מביאים לרתיחה נמרצת על בינוני-גבוה. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים בעדינות, תוך ערבוב מדי פעם כדי למנוע חריכה, עד שמדחום המוכנס לחלק העבה ביותר של חזה העוף מקבל 165 מעלות פרנהייט, כ-20 דקות. מסירים מהאש. מעבירים את העוף לצלחת גדולה ומניחים להתקרר, ללא כיסוי, עד שהוא מתקרר, כשעה. יוצקים את תערובת החלב דרך מסננת דקה לקערה חסינת חום בינונית. שמור 2 כוסות תערובת חלב מסוננת; להשליך את שאר תערובת החלב.

3. קוצצים דק את 2 שיני שום הנותרות. ממיסים חמאה בסיר בינוני מעל בינוני. מוסיפים בצל ושום קצוץ; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד לריכוך, כ-4 דקות, תוך ערבוב 1 כף עלי טימין במהלך הדקה האחרונה של הבישול. מערבבים פנימה 1/2 כוס מהקמח. (התערובת תיצור משחה סמיכה ומתפוררת.) מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד 30 שניות. הוסף בהדרגה את תערובת החלב השמורה, תוך טריפה מתמדת; ממשיכים לבשל על בינוני, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שנוצרת משחה סמיכה וקרמית, כ-3 דקות. טורפים פנימה פלפל אספלט ו-1/2 כפית מלח שנותרה. מגרדים את התערובת לקערה בינונית. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור עד לקירור מלא, כשעתיים.

4. מסירים וזורקים את העור מהעוף. לשלוף בשר מעצמות; להשליך עצמות. חותכים בשר לחתיכות בגודל 1/4 אינץ'. מערבבים לתוך תערובת חלב צוננת.

5. מרפדים תבנית גדולה עם שוליים בנייר אפייה. חולצים את תערובת העוף ל-22 מנות (כ-2 כפות כל אחת), ומניחים על נייר אפייה מוכן. מעצבים כל חלק לכדורי כדורגל קטנים. מקפיאים, ללא כיסוי, עד להתייצבות, כשעתיים.

   מי הלימון הטובים ביותר

6. מניחים פנקו, ביצים ו-1/3 כוס הקמח הנותרים בכל אחת מ-3 קערות רדודות רחבות נפרדות. מוסיפים מים לביצים, ומקציפים עד לקבלת תערובת אחידה. חורצים כל קרוקטה בקמח. לטבול בביצה; לתת לעודף ביצה לטפטף. חורצים פנימה פאנקו, והופכים למעיל. מחזירים את הקרוקטים המצופים לתבנית האפייה. להקפיא, ללא כיסוי, 15 דקות.

7. מחממים תנור ל-225 מעלות צלזיוס ושופכים שמן לתנור הולנדי בינוני עד לעומק של 2 אינץ'; מחממים על בינוני-גבוה עד שהשמן מגיע ל-350 מעלות צלזיוס. עובדים ב-3 קבוצות, מטגנים קרוקטות, הופכים מדי פעם בעזרת כף מחוררת, עד להזהבה עמוקה, 3 עד 4 דקות. (לשמור קרוקטות לא מבושלות במקפיא בזמן טיגון כל מנה.) מעבירים קרוקטות מטוגנים לתבנית מרופדת בנייר סופג, ומפזרים קלות מלח נוסף. מכניסים לתנור שחומם מראש כדי לשמור על חום בזמן טיגון מנות נוספות.