ברווז כתום

מכיוון שלברווז בודד לעתים נדירות יש מספיק בשר להאכיל יותר משניים או שלושה אנשים, ז'אק פפן מכין שני ברווזים זה לצד זה כאשר מגישים את המנה הקלאסית הזו לאורחים. ומכיוון שהוא צולה ברווזים שלמים, הוא מבשל אותם עד שהם עשויים היטב, מה שמביא לעור הפריך ביותר ולטעם הטוב ביותר.

מרכיבים

• 2 (5 1/2 עד 6 פאונד) ברווזי פקין, גזומים מעודפי שומן, צווארים, זבלים ולבבות שמורים

  
  
  
  

• מלח כשר

• פלפל שחור גרוס טרי

• 1 כוס מים

  
  
  
  

• 1 כף שמן צמחי

• 2 גזרים בינוניים, קצוצים גס

• 2 עגבניות בינוניות, קצוצות גס

  
  
  
  

• 2 צלעות סלרי, קצוצות גס

• 1 כרישה קטנה, חלקים לבנים וירוקים חיוורים בלבד, קצוצים גס

  במה אני יכול להשתמש במקום שמן קוקוס

• 1 בצל קטן, קצוץ גס

• 2 שיני שום, כתושות אך לא קלופות

• 2 עלי דפנה

• 1 כפית טימין מיובש

• 3 כפות קמח לכל מטרה

• 2 כפות רסק עגבניות

• 1 ליטר ציר עוף או מרק דל נתרן

• 1 כוס יין לבן יבש

  איך להכין שייק פירות תות

• 5 תפוזי טבור, מחולקים

• 1/3 כוס סוכר

• 1/3 כוס חומץ סיידר

• 2 כפות ג'לי דומדמניות

• 2 כפות גראנד מרנייה

• 2 כפות חמאה קרה ללא מלח

הוראות הגעה

1. מחממים את התנור ל-450 מעלות צלזיוס. חותכים את שני מפרקי הכנפיים הראשונים של הברווזים ושומרים. קוצצים את הצוואר לאורכים של 2 אינץ'.

2. דוקרים את הברווזים סביב הירכיים, הגב והשדיים. מתבלים את הברווזים מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל. מניחים רשת בתבנית צלייה גדולה מאוד. הנח את חזה הברווזים על המדף הכי רחוק שאפשר. מוסיפים את המים לתבנית וצולים את הברווזים במרכז התנור במשך 20 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-350 מעלות צלזיוס. הופכים את הברווזים על הצדדים, משעין אותם על ידי הנחת שני כדורי נייר כסף גדולים ביניהם, וצולים במשך 30 דקות. הופכים את הברווזים לצדדים השניים וצולים עוד 30 דקות.

3. בינתיים מחממים בסיר גדול את השמן. הוסיפו את הלבבות, הגזעים, מפרקי הכנפיים והצווארים; מתבלים במלח ופלפל. מבשלים על אש בינונית גבוהה, תוך ערבוב, עד להשחמה עשירה, 10 דקות. מוסיפים את הגזר, העגבניות, הסלרי, הכרישה, הבצל, השום, עלי הדפנה והתימין; מבשלים, תוך ערבוב, עד לריכוך, 5 דקות. מערבבים פנימה את הקמח ורסק העגבניות, ואז מערבבים בהדרגה את הציר והיין. מביאים לרתיחה, תוך ערבוב, ואז מנמיכים את האש לנמוכה בינונית ומבשלים במשך שעה. מסננים את הרוטב לקערה, לוחצים על המוצקים.

4. בינתיים מסירים את הגרידה ברצועות מאחד התפוזים. חותכים את הגרידה לג'וליאנה דקה מאוד. בסיר קטן עם מים רותחים, הלבינו את הג'וליאן במשך דקה. מסננים ושוטפים תחת מים קרים; לייבש.

5. חצו וסוחטים שניים מהתפוזים; תצטרך 1 כוס מיץ. מקלפים בסכין את שאר התפוזים (כולל זה שהפשטת ממנו את הקליפה), מוציאים את כל החרבן הלבן המריר. חותכים בין הממברנות כדי לשחרר את החלקים לקערה.

   פרד מזקל

6. בסיר בינוני מרתיחים את הסוכר והחומץ על אש בינונית גבוהה עד שהסירופ מקבל צבע קרמלי חיוור, 4 דקות. מוסיפים בהדרגה את 1 כוס מיץ התפוזים, ולאחר מכן את ג'לי הדומדמניות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רוטב הברווז המסונן ומבשלים על אש מתונה לצמצום קל, 8 דקות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הגראנד מרנייה ומסירים מהאש. מערבבים פנימה את החמאה, כף אחת בכל פעם.

7. שופכים את השומן בתבנית הצלייה. הופכים את חזה הברווזים כלפי מעלה וצולים עוד 40 דקות. מוציאים את הברווזים מהתנור ומחממים את הפטם. קולים את הברווזים במרחק של 6 ס'מ מהאש, מסובבים את המחבת כמה פעמים, עד להשחמה עשירה, כ-3 דקות.

8. הכניסו כף עץ לחללים והטו את הברווזים, תנו למיצים לזרום לתוך המחבת. מעבירים את הברווזים לצלחת ושומרים חמים. מגרדים את מיצי המחבת למפריד שומן ויוצקים את המיצים בחזרה לתבנית הצלייה. מבשלים על אש מתונה, מגרדים כל חתיכות שחומות ומיצים קרושים. מסננים את תכולת תבנית הצלייה לרוטב התפוזים.

9. מקשטים את מגש הברווזים בחלקי התפוזים השמורים ומפזרים את הגרידה המלובנת על הברווזים. חוצים את הברווזים בשולחן ומעבירים את הרוטב בנפרד.

© עם Poulos

קדימה

ניתן להכין את הבסיס לרוטב הברווז התפוז (שלב 3) עד יומיים קדימה ולקרר.

הצעה להתאמה

למרות שפינו נואר הוא זיווג קלאסי עם ברווז, לקוטס דו רון, כאשר מכינים אותו בעיקר עם גרנאש, יש לרוב טעם של תפוז או קלמנטינה שהופך אותו למרהיב עם הרוטב במנה הזו.

פֶּתֶק

מתכון מ פפין חיוני מאת ז'אק פפן. זכויות יוצרים © 2011 מאת ז'אק פפן. משוכפל באישור של Houghton Mifflin Harcourt. כֹּל הַזְכוּיוֹת שְׁמוּרוֹת.