פייחואדה

תַצלוּם:

גרג דופרי / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת Thom Driver

אריק ריפרט, שף ובעלים משותף של לה ברנרדין המפורסמת במנהטן, למד להכין את המתכון הזה ממריה אוקסיליאדורה אתבה, הבעלים של מסעדת Cacau בעיירת החוף הברזילאית טרנקוסו. להכנת הבסיס, אתבה מזיע שום ובצל בשמן בסיר ברזל יצוק, ואז מוסיף את השעועית השחורה והמים ומבשל אותם עד שהשעועית כמעט רכה. אחר כך היא מוסיפה את כל הבשרים וצ'ילי חם שלם לסיר ומבשלת עוד קצת את התערובת. ברגע שהוא נגמר, התבשיל כל כך עכור שהוא כמעט שחור לגמרי, ובעל טעם עמוק. המנה מוגשת באופן מסורתי עם חתיכות תפוזים מתוקות וקרירות בצד, ועם קמח מניוק קלוי לזילוף מעל הפייחואדה, הוספת חומר וקראנצ'.

מניוק, הנקרא גם קסאווה, הוא פקעת טרופית עמילנית. טחון ומיובש, הוא הופך לקמח מניוק - ממה עשוי הטפיוקה. לעתים קרובות מפזרים קמח מניוק על פייחואדה כדי לעבות אותו ולהוסיף חומר ופריכות.

אפייה להחלפת שמן קוקוס

מרכיבים

קמח מניוק קלוי

• 3 כפות חמאה ללא מלח

• 1קָטָןבָּצָל, פרוס דק מאוד

• 1גָדוֹלבֵּיצָה, מוכה

  
  
  
  

• 1 1/2 כוסות קמח מניוק(ראה הערה)

• 2 כפותקצוץ דקפטרוזיליה בעלת עלים שטוחים

• מלח כשר

פייחואדה

• 2 כפות שמן צמחי

• 3 שיני שום, פרוסות דק

• 1 בצל גדול, קצוץ דק

• 1 1/2 קילו שעועית שחורה מיובשת, מושרים לילה ומסננים

• 3 1/2 ליטר מים

• 1 קילו נקניק טרי וחריף, כמו לינגואיסה

• 3/4 פאונד בשר בקר מיובש (קרנה סקה) או קורנדביף, בחתיכה אחת

• 1 1/2 פאונד צלעות חזיר מעושנות

• 3/4 פאונד בייקון רזה

• 3/4 פאונד צ'וריסו, בחתיכה אחת

• 1 צ'ילי אדום מיובש

• כשר סכֹּל

  משקאות עם טריפל שניות

הוראות הגעה

מכינים את קמח המניוק הקלוי

1. ממיסים את החמאה במחבת גדולה. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש קטנה עד שהוא מתרכך, כ-7 דקות. מערבבים פנימה את הביצה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לייבוש ופירורי, כ-30 שניות. מוסיפים את קמח המניוק ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד לקלוי קל, כ-8 דקות. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה ומתבלים במלח.

הכינו את הפייחואדה

1. מחממים את השמן הצמחי בתבשיל גדול וכבד. מוסיפים את השום והבצל ומבשלים על אש נמוכה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מתרכך, כ-7 דקות. מערבבים פנימה את השעועית השחורה המרוקנת. מוסיפים את המים לתבשיל ומביאים לרתיחה על אש בינונית גבוהה. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים את השעועית למשך שעה תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את כל הבשרים והצ'ילי היבש ומבשלים עד שהשעועית רכה, כשעה יותר.

2. מוציאים את הבשרים מהקדירה ופורסים אותם עבה; להשליך כל עצמות. בחרו והשליכו את הצ'ילי. מתבלים את השעועית במלח. מצקת את השעועית לקערות רדודות ומגישים עם הבשר הפרוס. העבירו את קמח המניוק הקלוי ליד השולחן לזילוף מעל הפייחואדה.

לעשות קדימה

את קמח המניוק הקלוי אפשר להכין מוקדם יותר ביום ולחמם מחדש.

ניתן לשמור את הפייחואדה במקרר למשך הלילה. מחממים בעדינות.

הערות

קמח מניוק, או קמח קסאווה, זמין בשווקים הלטיניים.

מגישים עם

ירוקי קולארד מוקפצים.

הצעה להתאמה

שילוב פייחואדה, המאכל הלאומי של ברזיל, עם מלבק, היין הלאומי של ארגנטינה, הוא כמו משחק במונדיאל - אלא ששני הצדדים מנצחים. מלבקים בטעם מלא מאזור סן חואן עומדים היטב בטעמים המעושנים והלבביים של פייחואדה.