צילום: ויקטור פרוטאסיו
בואו לשמוע את זה עבור pozole, ההרפתקה לבחור בעצמכם של המטבח המקסיקני. התחל עם תבשיל מנומר בפיסות הומיני לעיסות ומתובל בליים ובבשר חזיר קלוע. תלוי באזור, יכול להיות שהפוזול הזה יָרוֹק מג'לפניוס ועגבניות (אם אתם בגררו) או אָדוֹם מ-guajillo או ancho chiles (באזורים כמו מקסיקו סיטי וג'אליסקו). לאחר מכן, בחרו מתוך מבחר תוספות: בצל קצוץ דק, אבוקדו פרוס, ליים, צנוניות, חסה, קסו פרסקו. לך בגדול, או שמור על זה פשוט. זה היופי האמיתי של pozole: אין שתי קערות שנראות או בטעם בדיוק זהה.
היה לי פוזולה בפעם הראשונה כתלמיד תיכון שחי בחו'ל בקוארנאוואקה. ברוב סופי השבוע, החברים שלי ואני היינו הולכים לברים עם אמי המארחת, והיא הייתה משכרת אותנו מטקילה זולה. בבוקר הנגאובר מסוים, היא העמיסה אותי בחלק האחורי של הג'יפ שלה, לקחה אותי למסעדה בקניון, והזמינה לי את קערת הפוזולה הראשונה שלי. החלל היה אפרורי וצפוף, ואפילו תפריט לא היה, אבל הפוזולה החזירה אותי לחיים. זה היה מזין כמו כוס מרק ביום מחלה - בהיר עם ליים, עשיר מהצ'ילי והחזיר. זה היה מרק, פשוט ופשוט. ובאותו רגע, זה היה כל מה שרציתי.
ויקטור פרוטאסיו
לפני שפוזולה היה התרופה שלי להנגאובר, זה היה מאכל טקסי לאצטקים עתיקים; תירס נחשב לגידול קדוש. בשר חזיר נוסף מאוחר יותר כשהספרדים הגיעו במאה ה-16 והביאו חזירים. בימים אלה, התבשיל נמצא בכל רחבי מקסיקו, בדרך כלל מיוצר על ידי משפחות בסופי שבוע או באירועים מיוחדים, כי יש הרבה עבודה מעורבת - מבישול בשר החזיר ועד להכנת רוטב הצ'ילי ועד לניקסטמליזציה של התירס (השרייתו בכבישת ליים הגרעין מתרכך ומוריד את עורו).
בארה'ב, האופי הניתן להתאמה אישית אינסופי של פוזולה הפך אותו לקנבס המועדף על שפים מקסיקנים אמריקאים למזג באופן יצירתי את המתכונים המשפחתיים שלהם עם טכניקות ומרכיבים פחות מסורתיים. השף מלוס אנג'לס טד מונטויה מכין גרסה של פוזולה בדוכן המזון המוקפץ שלו, Caló Provisions, עם מרק דאשי ספוג צ'יצ'רון ותוספות כמו ביצה עלומה, טופו צלוי וירכי עוף מבושלות. במסעדת Caracol המתמקדת במאכלי ים ביוסטון, השף עטור פרס ג'יימס בירד הוגו אורטגה מוסיף צדפות צווארון קטן ל-pozole verde הארומטי שלו. ובשביל ה-Pozole הייחודי באל ג'ארדין בסן דייגו, השפית קלודט זפדה-וילקינס - שדודתה הייתה בעלת מסעדת פוזולה בגוודלחרה בשנות ה-70 - משלבת את רוטב הגואז'ילי המעושן של משפחתה עם מרק דאשי-קומבו מלח, קרניטות מבושלות במקסיקני. קוקה קולה לעומק ומתיקות, וג'ל לימון מאייר לחרדה לסיים.
אבל הגרסה האהובה עליי היא הגרסה שמצקת הבית של טוניו - הפוזולרייה האהובה ביותר, בניהול משפחתי, של מקסיקו סיטי, בת 44 מיקומים, המציעה חוויה ללא סלסולים, כמו של דיינר. המסעדה התחילה בשנת 1983 כדוכן רחוב קטן המגיש קווסאדילות ותבשילים, אך משכה במהירות המונים הודות לפוזולות המסורתיות שלה עשויות שריטות. ב-La Casa de Toño, תמצאו אנשים מכל תחומי החיים - תיירים, משפחות גדולות, זוגות צעירים, וכן, בני נוער הנגאובר - שיש להם רגעי פוסול פרטיים משלהם: מוסיפים קראמבל גבינה, מערבבים פנימה קצת בצל קצוץ או טורטייה. צ'יפס, מסדרים מלמעלה אבוקדו פרוס.
הפוזולה ב-La Casa de Toño יפהפה בשכבות הטעם שלו: העישון של מרק הצ'ילי האדום הסמיך; הטעם הארומטי והמתקתק של התירס; את חתיכות החזיר המתובלות בעוצמה. אבל אפילו יותר מכל מרכיב בודד של המנה, מה שאני אוהב הוא איך חווית המסעדה היא דמוקרטית להפליא ולא עצבנית מכל הבחינות. כל קערה קטנה עולה 50 פזו, או בסביבות 2.50 דולר. השירות מהיר ויעיל, תפריטי הנייר משמשים כפלייסמטים, ולקירות הלבנים יש מעט קישוט. אבל אתה לא יכול שלא להרגיש שזה כל העניין - להסיר את הסחות הדעת כך שכל מה שנותר ליהנות הוא הנוחות העמוקה בקערה הקטנה שלך.
רודולפו קסטלנוס, שף ב-Origen ב-Oaxaca, ממליץ על pozolería El Guerrerense במקסיקו סיטי. Pozole blanco בסגנון גררו הוא האהוב עליי - מבחר עם סרדינים ושמנת. 52-55-5338-3939
ברטה גונזלס ניבס, מייסד שותף של בית הטקילה Jalisco Casa Dragones, יש זיכרונות נעימים של גדל ליד הנרי במקסיקו סיטי. הדבר הטוב ביותר לנסות שם הוא ה-pozole blanco עם תוספת של ברבקואה, היא אומרת.
