פוזולה אדומה

צילום: ויקטור פרוטאסיו

Pozole מזין כמו כוס מרק ביום מחלה. קרא את פריה קרישנה חיבור על אכילת פוזול במקסיקו.

שאלות נפוצות

מה מקורו של פוזול?

פוזולה היה מאכל טקסי עבור האצטקים הקדומים - תירס נחשב לגידול קדוש. בשר חזיר נוסף מאוחר יותר כשהספרדים הגיעו במאה ה-16 והביאו איתם חזירים. בימינו, התבשיל נמצא בכל רחבי מקסיקו, מיוצר בדרך כלל על ידי משפחות בסופי שבוע או באירועים מיוחדים מכיוון שיש הרבה עבודה מעורבת - מבישול בשר החזיר ועד הכנת רוטב הצ'ילי ועד ניקסטמליזציה של התירס (השרייתו בליים כבישה כך שהגרעין מרכך ומוריד את עורו).

מה מגישים עם פוזולה?

Pozole ניתנת להתאמה אישית. התחל עם תבשיל מנומר בפיסות הומיני לעיסות ומתובל בליים ובבשר חזיר קלוע. בהתאם לאזור של מקסיקו, המרק יכול להיות יָרוֹק מג'לפניוס ועגבניות (אם אתם בגררו) או אדום מגוואז'ילו או אנצ'ו צ'ילי (באזורים כמו מקסיקו סיטי וג'אליסקו). לאחר מכן, בחרו מתוך מבחר תוספות: בצל קצוץ דק, אבוקדו פרוס, ליים, צנוניות, חסה, קסו פרסקו. לך בגדול או שמור על זה פשוט. זה היופי האמיתי של פוזולה: אין שתי קערות שנראות או בטעם בדיוק זהה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

השריית צ'ילי מיובש מושכת את טעמם, כולל מרירות, אם רווחת. אם הנוזל שנוצר מתוק, שלבו אותו בתבשיל. לזרוק אותו אם יש לו טעם מר.

קדימה

מרקים ותבשילים הופכים לטעמים במיוחד כאשר מבשלים אותם מראש, כולל הפוזולה הזו. אם תרצה להתחיל, הכן pozole דרך שלב 6; מצננים מרק, מכסים ומצננים עד שלושה ימים. מכינים קישוטים לשלב 7 ממש לפני ההגשה. לחמם מרק בעדינות לפני ההגשה עם קישוטים.

מרכיבים

• 1 (3 קילו) כתף חזיר ללא עצמות (קת בוסטון), גזומה וחתוכה לחתיכות של 2 אינץ'

• 1 (3 קילו) מתלה ספייריבס חזיר, חתוך לשניים לרוחב

  
  
  
  

• 6 ליטר מים, ועוד להזרקת צ'ילי

• 2 כפות בתוספת 2 כפיות מלח כשר, מחולק

• 1 בצל לבן גדול, חתוך לרבעים

• 3 שיני שום גדולות

• חתיכה אחת (2 אינץ') ג'ינג'ר טרי, קלופה

• 3 עלי דפנה

• 1 כף אורגנו מיובש ועוד להגשה

• 3 (25 אונקיות) פחיות הומיני לבן (כגון המאכלים של חואניטה), מרוקנים ושטופים (כ-8 כוסות)

• 5 צ'ילי אנצ'ו מיובשים גדולים

• 5 צ'ילי גואילו מיובשים גדולים

• 2 כפות שמן זרעי ענבים

• 10 (5 אינץ') קונכיות תירס טוסטדה

• 4 כוסות חסה אייסברג פרוסה דק (מ-1/2 חסה ראש)

  איך להרתיח אספרגוס

• 3 כוסות צ'יצ'רונים (לא חובה)

• 1 כוס גבינת Cotija מפוררת (לא חובה)

• 8 צנוניות אדומות, פרוסות דק

• 2 אבוקדו בשלים בגודל בינוני, פרוסים דק

• 5 ליים, חצויים

הוראות הגעה

1. שלבו כתף חזיר, ספיירריבס, 6 ליטר מים וכף מלח בסיר גדול. מביאים לרתיחה גבוהה, מורידים את הקצף מהשטח במהלך 10 הדקות הראשונות של הבישול. מניחים בצל, שום, ג'ינג'ר, עלי דפנה ואורגנו במרכז חתיכה גדולה של בד גבינה; אספו את קצוות בד הגבינה יחדיו והדקו בעזרת חוט. להוסיף לסיר; מנמיכים את האש לבינוני-נמוך ומבשלים בעדינות, ללא מכסה, שעה ו-30 דקות.

2. הסר את צרור בד הגבינה מהסיר. הסר בצל, שום וג'ינג'ר; לְהַפְרִישׁ. זורקים עלי דפנה ואורגנו. הוסף הומיני לסיר; מבשלים על בינוני-נמוך, ללא כיסוי, עד שניתן להסיר בקלות את עצמות הצלעות מה-sparribs, כשעה ו-30 דקות.

3. בזמן שתערובת בשר חזיר מתבשלת, אנצו מפוצל וגוואחיו צ'ילי; להסיר ולהשליך גבעולים וזרעים. מניחים מחצית מהצ'ילי במחבת גדולה ועמוקה מעל בינונית. מבשלים, הופכים מדי פעם, עד לקבלת קלוי אחיד משני הצדדים, כדקה. מוציאים לצלחת; חזור על ההליך עם שאר הצ'ילי. מחזירים את כל הצ'ילי הקלוי למחבת; מוסיפים מים רק כדי לכסות את הצ'ילי. מביאים לרתיחה עדינה על בינונית; מבשלים עד שהצ'ילי רך ומתייבש, כ-15 דקות. מסירים מהאש; מצננים מעט, כ-15 דקות. מסננים את הצ'ילי, שומרים את נוזלי הבישול. טועמים נוזל בישול. אם יש לזה טעם מר, לזרוק. אם יש לו טעם קל של צימוקים, שמור 1/2 כוס.

4. העבירו צ'ילי מוחזר ואת 1/2 כוס נוזל הבישול השמורה או 1/2 כוס מים לבלנדר. מוסיפים בצל, שום, ג'ינג'ר וכף מלח. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים כתמי ציר מתערובת חזיר בסיר לפי הצורך כדי להשיג עקביות של רסק תפוחים, כדקה אחת. יוצקים דרך מסננת רשת תיל עדינה לתוך קערה; להשליך מוצקים.

5. מחממים שמן במחבת 10 אינץ' על בינונית-גבוהה. יוצקים בזהירות את תערובת הצ'ילי המסוננת למחבת. (התערובת תתיז.) מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד לצמצום בחצי והכהה בצבע, כ-30 דקות. (מכסים חלקית את המחבת כדי לצמצם נתזים, אם רוצים.) מסירים מהאש ומניחים בצד.

6. כאשר תערובת בשר החזיר סיימה להתבשל, הסר את הספייריבס מהסיר והניח בצד עד שהוא מתקרר מספיק כדי להתמודד, כ-5 דקות. הסר והשליך עצמות צלעות וגידים מהספיירריב. קוצצים בשר לחתיכות בגודל ביס ומחזירים לסיר. מערבבים ברוטב צ'ילי שמור. מביאים לרתיחה על בינוני-נמוך; מבשלים עד שהטעמים מתמזגים, כשעה, מורידים שומן מהמשטח, אם רוצים. מערבבים פנימה את 2 כפיות המלח הנותרות.

7. להגשה, מניחים קונכיות טוסטדה; חַסָה; צ'יצ'רונים, אם משתמשים בו; Cotija, אם משתמשים; צנוניות; אבוקדו; וליים בקערות נפרדות. מצקת מרק באופן שווה בין 10 קערות גדולות. לכל מנה מניחים קורט אורגנו בין כפות הידיים; לשפשף ולתוך מרק כדי לשחרר את הארומה שלו. הגישו פוזולה לצד קערות קישוטים לסועדים כדי להתאים את המנות שלהם.