צילום: Getty Images
הייתי בן 4 כאשר באמת טעמתי אוכל בפעם הראשונה. משפחתי עברה מהמערב התיכון האמריקאי לעיר הקולג'ים חרונינגן שבצפון הולנד, שם אבי קיבל פרופסורה, וכל טעם חדש שנתקלתי בו היה גילוי. החיך שלי התעורר בטלטלה בגלל חבלים של שוש, שחור כמו זפת, שהיו איכשהו מלוחים ומתוקים כאחד; על ידי חלב פריזאי סמיך וקרמי; על ידי חתיכות של גבינת גאודה רכה ואגוזית; ולפי החום הג'ינג'י של עוגיות הספקלוס. הדבר היחיד שממנו נמנעתי לפני שחזרנו הביתה שנים מאוחר יותר היה ההובלה היומית של רוכל הרחוב של מפלצות ים קטנות וכסופות - שורות של הרינג שהצטלמו על גדות קרח.
אבל כשחזרתי להולנד כמבוגר בבעייתיות בתחילת העלייה לרגל השנתית שלי לאמסטרדם, התאכזבתי. בעוד שדוכני ההרינג שחנו בכל רחבי העיר נשארו נאמנים למסורת הדגים, למסעדות המפורסמות ביותר של העיר חסרו הטעם ההולנדי הייחודי שעדיין זכרתי מפריזלנד. סצנת האוכל הרצינית הייתה מוגבלת במידה רבה למסעדות צרפתיות מחניקות וקודרות, שבהן הברווז א-ל'אורנג' היה במקום אבל כל טעם הולנדי מובהק היה חסר. המזווה התפוח של הולנד - דגי ים צפוני, מחלבה פריזית, כבש טקסל, מסדר הגבינות - לא היה עדות בשום מקום במסעדות העיר.
'זה בגלל שרוב השפים ההולנדים לפני 20 שנה, כולם עברו הכשרה בצרפת!' אומר Joris Bijdendijk, השף בכיר ב רייקס , דוגמה מצוינת לזן חדש לגמרי של שפים הולנדים פטריוטים בעלי סיכוי גבוה יותר להתאמן בליידן מאשר בליון. ממוקם באגף של הרייקסמוזיאום, רייקס מקורות בעיקר מספקים הולנדים. התמורה היא תפריט ביתי בגאווה הכולל צלחת עילאית של קוויאר הולנדי מקומי אנה בשילוב עם סקאלופ. 'יש כל כך הרבה מהים הצפוני שלנו לבדו: בס, בורי, שרימפס אפור, מוסר ים, סול, טורבוט', אומר בידנדייק. יש מנה אחת בולטת במיוחד בהשראת ציורי המאסטר ההולנדיים של הרייקסמוזיאום עצמם. בהתמקדות בהצגה מדויקת, Bijdendijk מרכז על הצלחת מיל-פיי בולט של סלק, הומאז' שובב, ממוקד בטבע, לרמברנדט (שהדיוקנאות העצמיים שלו מציגים לעתים קרובות את פניו של האמן הממוקמות במרכז מת על הבד, בוהה בצופה).
צילום: באדיבות The Dylan
צילום: אלן ג'נסן
העובדה שהמסעדה יושבת באגף של הרייקסמוזיאום מעידה על כך שיותר מהרנסנס קולינרי בפתח. אמסטרדם בשנים האחרונות עושה דחיפה מרוכזת לקבור את תדמיתה הישנה כמסיבת רווקים שהשתבשה ולהחזיר לעצמה את מעמדה כמוקד תרבותי. כל שלושת המוזיאונים ברמה עולמית שלו - הרייקסמוסם, מוזיאון ואן גוך ומוזיאון סטדליק - שופצו, רובע החלונות האדומים נמצא בעיצומו של ג'נטריפיקציה, ובתי הגמלון השוקעים של הקשת הראויה לוורמר. תעלות מערביות מורמות מעליהן מהמעגנים הביצות שלהן. השחזור של השולחן ההולנדי הייחודי, המדגיש בגאווה את המזווה, הוא חלק מהשחזור גדול יותר של האני החיוני והמקורי של אמסטרדם.
אמסטרדם הממותגת מחדש מוצגת בתצוגה גלויה בשעה יָרֵחַ , המסתובב בקומה ה-19 של מגדל A'DAM, ומציע נוף של 360 מעלות של העיר התעלה. נאמנה לאנדרסטייטמנט ההולנדי, מון מסתובב בקצב מפואר, והנוף מחוץ לחלונות מהרצפה עד התקרה יכול להיות במקום השני לתפריט קבוע שעשוי לכלול צלחת עוף אורגני ממקור מקומי המוגש עם ארטישוק, שקדי בקר הולנדי משולב עם חריקות ורטים, ותות שדה, ריבס ופנה קוטה יוזו. המסעדה היחידה באמסטרדם שמתהדרת באווירה דרמטית יותר היא החלוציות DeKas , שם הסועדים אוכלים בחממה מ-1926 בקירוב מוקפת גנים המגדלים את הפירות, עשבי התיבול והירקות שנוחתים על הצלחות שלהם.
באדיבות Canal House
לא כל מסעדה חדשה באמסטרדם מגיעה לסביבה תיאטרלית. בביקור האחרון שלי בעיר, הלכתי לחפש את המטבחים הקטנים יותר, המונעים על ידי השף, שצצים בכל רחבי העיר. בְּ מֵאָחוֹר , הממוקם במחסן עצים לשעבר מסויד בלבן המשקיף על אזור הרציפים הצפוני, השף בני בליסטו ציף מנות כמו שליו שעוררו עגבניות, זעפרן ופלפלים אפויים ופטוצ'יני עם מולים זילנדים.
אותה מנטרה - בת קיימא, עונתית, מקומית - מניעה את המטבח חֲסִידָה , שם תוכלו לסעוד את פירות הים ההולנדיים הטריים ביותר במרפסת ארוכה ליד נהר ה-IJ. ובשעה מסעדה 212 , הגימור המתאים היחיד אחרי צלחת של קונפי לנגוסטין בליווי כבד ברווז, חומץ דאשי, שעועית ערביקה וקאטסובושי הוא לוח הגבינה ההולנדי 99%. (בזמן כתיבת שורות אלה, מסעדת 212 נמצאת בבנייה בעקבות שריפה במטבח; הן צפויות להיפתח מחדש ביולי השנה.)
צילום: Jan-Kees Steenman
צילום: Rinze Vegelien
השף באס ואן קראנן מגדיל את הקצב צוֹמֵחַ , שבו הקירות מצוירים בסצנה פסטורלית והתפריט חובק בקנאות מרכיבים ביו-דינמיים. המנה של קרנן של שרימפס בודד בים עמוק השוחה בקונסומה העשוי מראשי שרימפס בשילוב עם פטל משומר הוא שיעור בפשטות, בעוד טארט הארטישוק שלו במילוי מוסלין בגנה קאודה, כמהין משומרים ופרחי ברסיקה מתובלים הוא טהור. המופע הקולינרי, עם זאת, הוא צלחת הכוללת 30 ירקות ביו-דינמיים שעושנו, נצלו ובושלו בחציר.
זו הייתה המנה האחרונה בטיול האחרון שלי, אבל זה לא היה הביס האחרון שלי. הבנתי שהגיע הזמן להתמודד עם הסלידה שלי מהמנה המיוחדת של הולנד. כשהתקרבתי לדוכן הרינג בכיכר ספוי המרכזית, הסתובבתי בזהירות, חזרתי אל פחד הילדות שלי. התחרטתי, וברגע שהפלתי פיסת הרינג מומלח בפי, זו הייתה ההפתעה הטובה ביותר - ליקק מתוק, קלוש וטעים של הים הצפוני.
צילום: שנטל ארנטס
קפה עם פאנה
צילום: מרים ביקר
איפה להישאר
מלון אמבססי
מלון מכובד זה בן 54 חדרים מורכב מ-10 בתים עירוניים, בעיקר מהמאה ה-17 וה-18, שחוברים יחדיו, כך שהפנים מזכירים סוג של הדפס Escher ומציעים את הנופים האוויריים ביותר מחדרי התעלה שלו. בין הבונוסים הנוספים: בראסרי שנע בחוץ לאורך תעלת Herengracht כשהשמש זורחת וטרקלין ספרייה מלא ב-5,000 ספרים, כולם חתומים על ידי סופרים בסיור שנשארו כאן, מה שהופך את אמבסדה למלון הכי קומתי בעיר. חדרים החל מ-7, Bothsade-hotel.nl
בית התעלה
מקלט זה בבית תעלות בורגר משופץ מהמאה ה-17, כולל 23 חדרי אירוח מלאים ביצירות אמנות עכשוויות ובמבטאים ניאו-גותיים של המעצב מרסל וונדרס. מאחור פורח אחד הגנים הפרטיים הגדולים ביותר במרכז אמסטרדם. חדרים החל מ-2, canalhouse.nl
הדילן
מקום מפלט שליו ומסוגנן להפליא בן 40 חדרים המשקיף על תעלת Keizersgracht מציע מגוון סגנונות של חדרי אירוח, אך לבילוי הטוב ביותר, הזמינו את אחד מהלופטים עם קורות הגג בקומה העליונה. מסעדת המלון בעלת כוכבי המישלן, Vinkeles, נמצאת בתוך מאפייה לשעבר מהמאה ה-18, ובראסרי הפועל לאורך כל היום ממוקם בחצר הפנימית השלווה של המלון. חדרים החל מ-1, dylanamsterdam.com
איפה לאכול ארוחת צהריים
צילום: שנטל ארנטס
צילום: מרים ביקר
קפה לוקסמבורג
בית הקפה הפופולרי ביותר השוכן בסלון האהוב על העיר, כיכר ספוי, מגיש קרוקטים של לובסטר ו-dame blanche sundae בזמן שאתם צופים בתצוגת האופנה המאולתרת החולפת שעבדו על ידי סטודנטים מאוניברסיטת אמסטרדם השכנה.
פומפדור
הקהל הרב שנתי שמתפעל מתצוגות החלונות העונתיות של פומפדור (מארנבות פסחא משוקולד ועד סנט ניק) הם הסימן שהגעת לפטיסרי הטוב ביותר באמסטרדם. לכו מוקדם - טארטות האפרסק והריבס והשוקולדים בעבודת יד (כמו בונבונים של תה ירוק) נמכרים לרוב עד הצהריים.
אולמות מזון
אולם האוכל הטוב ביותר באמסטרדם, האולם העצום הזה כולל מגוון דוכנים שמוכרים הכל, החל מפיתוחים חדשים של חטיפים קלאסיים כמו ביטרבולן ועד לחמניות באו סרטנים, טאקו ופלאפל שעועית לבנה מעולה.
קפה 'טי סמול
הבר הקלאסי הזה משנת 1786 מפורסם בחביות הג'ניבר שלו, ג'ין הולנדי בטעם ערער, ובצלחות ה-bitterballen שלו, קרוקט הבשר המסורתי המטוגן בשמן עמוק שטעמם טוב יותר ממה שהם נשמעים!
