איך הטברנה הכי אייקונית של בואנוס איירס הפכה לשולחן הכי חם בעיר

האהוב תַצלוּם:

וויליאם הרפורד

בשנים עברו, בכל שכונה בבואנוס איירס היה מקום אהוב בו המקומיים יכלו לעצור לשתות משהו, לסעוד משהו ביתי ולהישאר בסביבה לכמה ידיים של פוקר פרוטה. הסופר חורחה לואיס בורחס הנציח בילוי אחד כזה בפינת רחוב ב'הייסוד המיתולוגי של בואנוס איירס', שיר המעורר את ילדותו ברובע פלרמו, הנמוך, הנמוך של מעמד הפועלים:

חנות כללית ורודה
כשהחלק האחורי של קלף משחק זהר בבהירות;
מאחור הדיבור היה על זכייה בידי פוקר.
הבר הפינתי פרח לתוך החיים...

הבניין בצבע הציפורן של נעוריו של בורחס היה El Preferido de Palermo, חנות כללית ששכנה גם סוג של טברנה המכונה בודגון. . הסעדה לקהל לקוחות עם שורשים מהגרים בספרד ובאיטליה, שימשו ככוננות של הבישול הביתי של בואנוס איירס, או cocina porteña . שאל כל טיימר ותיק על אוכל בודגון, והם יתארו אותו באופן אוניברסלי כשפע, בואנו, y barato - שופע, טוב וזול.

בשנים האחרונות, רוחות האופנה הקולינרית הביאו לדעיכתם, ולעיתים קרובות גם לפטירתם, של בודיונים רבים. El Preferido החזיקה מעמד עד 2018 לפני שבעליה סגרו את העסק. במקום להיות מוחלף על ידי סושי בר או בורגר ג'וינט - גורלם של בודהונים רבים - הבניין נרכש על ידי פבלו ריברו, מסעדן צעיר בעל מסעדת סטייקים מצליחה בצורה פנומנלית, דון חוליו, במרחק רחוב אחד משם.

ריברו תמיד ראה באל פרפריידו חלק מהדם והעצמות של פאלרמו. אל פרפה, כפי שהוא מכונה בחיבה, היה הסמל הארכיטיפי של המחוז. כאשר הבעלים סגרו את העסק שלהם, רוח הרפאים של פאלרמו ללא הבודגון האהוב שלה היה, עבור ריברו, בלתי מתקבל על הדעת כמו הברונקס ללא אצטדיון ינקי. האפשרות לאבד את אל פרפרידו, הוא אומר, הייתה כאילו מישהו לוקח חלק מהגוף שלך. כשקנינו את El Preferido בעיצומו של משבר פיננסי, זה היה קצת מטורף, אבל הרגשתי שאנחנו חייבים לוודא שזה יישאר. היינו צריכים להתחייב.

ריברו השתלט על הבעלות על הבניין הוורוד והתחיל להחיות את אל פרפריידו. אליו הצטרף שותפו, השף הראשי מדון חוליו, גידו טאסי. לפני דון חוליו, טאסי משך קהל בעקבות ארוחת הגסטרו-ביסטרו שלו ב-Restó, מסעדת המגורים במטה של ​​Sociedad Central de Arquitectos.

הבעלים של El Preferido, פבלו ריברו (משמאל), והשף גוידו טאסי (מימין).

וויליאם הרפורד

בהדרכת טאסי וריברו, יחד עם השף דה cuisine מרטין לוקש, האיטרציה החדשה של El Preferido משלבת את הטכניקות הקולינריות של מטבחי מסעדות מודרניים עם מתכונים עכשוויים ותוכנית שרקוטרי שאפתנית בתוך הבית; הטעמים מלאים יותר, המרקמים בולטים יותר. זוהי נוסחה שמספקת מנות בודג'ון מחודשות באופן יצירתי ללקוחות שרוצים לטעום מהעבר שתואם את מתכוני ההלכיון של סבתא. זהו ניצחון לא קטן בתחרות שבה הנוסטלגיה באה לחבוט עם יתרון רגשי רב עוצמה.

קפה לחג המולד

על אדן החלונות של אל פרפרידו, תצוגה של ירקות בשלים מושכת את העין.

וויליאם הרפורד

הדבר הראשון שמבחינים כשמתקרבים אל פרפריידו הוא שורה של כניסות מלאות תקווה. כדי להעביר את הזמן בזמן שהם מחכים, מוצע להם ג'ין וטוניק חינם. לאחר מכן, אתה מבחין בחלונות מרובעים גדולים בשתי החשיפות לרחוב. הפרופורציות והאותיות המצוירות ביד הרטרו שלהם מזכירים את עטיפת האלבום של לינדה רונשטט שירי אבי. פתח הכניסה הוא ochava , מונח המתאר את הפינה המחוררת של בניין היושב על צומת. זהו סגנון עתיק אופייני לערים לטיניות רבות שיוצר כניסה מזמינה. שולחנות פורמייקה לבנים משתרעים לאורך קירות חדר האוכל ומספקים רקע אמנותי לשטף יומי של פוסטים באינסטגרם מלקוחות נלהבים. הבר מעניק קרבה אינטימית למטבח הפתוח, עם עמדת להביית עצים וארגז זכוכית מבוקרת אקלים - שם טאסי מבשיל סלמי, צ'וריסו ומגוון נקניקיות. יש אפילו פרושוטו פוני, קריצה למורשת הרכיבה המתמשכת של ארגנטינה.

צלחות שונות מבית El Preferido.

וויליאם הרפורד

התפריט כולל מילנסות של סטייק סינטה בקרום מתפצפץ ומעליו פרוסה נדיבה של מוצרלה ועגבנייה מומסת בשיאו הקיצי. הצ'ופין, מאותו שורש של תבשיל פירות הים האיטלקי cioppino, כולל הליבוט מבושל בקדירה עם עגבניות וגרבנזוס. כדי לנגב את המרק, יש לחמניות ארוחת ערב מועשרות בגזרות השומן החריפות והנעימות של הקצבייה של דון חוליו מעבר לפינה. כל הירקות המוגשים ב-El Preferido ו-Don Julio נקטפים מהגן האורגני של המסעדות, שעה מחוץ לעיר בקרקע העליונה הפורייה של לה פלאטה. ריברו וטאסי מתארים את התוצרת שלהם כזרע לשולחן, תמיד מזני ירושה שטופחו למען טעם ולא חיי מדף ומשלוח. לקינוח, טאסי משבח את הגלידות המלאכותיות של אל פרפה, ביניהן, טעם הזבאיון המיוחד שלו עם יין מרסלה.

תחליף שמן קוקוס באפייה

רשימת היינות של El Preferido חייבת רבות לשנים שבהן ריברו בילה בהרכבת האוסף הגדול ביותר של יין ארגנטינאי במדינה - יותר מ-60,000 בקבוקים. ב-El Prefe, הוא אצר רשימה פחות נרחבת - ופחות יקרה - מזו של דון חוליו. לדברי סבסטיאן ריוס, בעל טור היין המוערך ביותר ב האומה, El Preferido הוא קיצור דרך להווה ולעתיד של היין הארגנטינאי. ריוס גם אמר, הנושאים העיקריים ברשימה הם יכולת שתייה ומחיר סביר. אני חושב שאין עוד מסעדה בבואנוס איירס עם הצעה כל כך מוצקה על כוס.

(הערת העורך: נושא נוסף הוא שהרשימה דוגלת ביצרנים קטנים עם תפוצה מוגבלת - כדי לדגום אותם, תצטרך להגיע לבואנוס איירס. עיין במדריך הטיולים שלנו בבואנוס איירס למטה כדי לראות איפה עוד לשתות בעיר.)

הבעלים של El Preferido, פבלו ריברו, בילה שנים באיסוף יין ארגנטינאי; האוסף שלו עולה על 60,000 בקבוקים.

וויליאם הרפורד

מבחינתי, הזמן המושלם לאכול ארוחת אל פרפה הוא ארוחת צהריים מאוחרת, כשהמקום קצת התפנה ואני יכול להתעכב על העיתון בחדר האוכל שטוף האור. טיוטות סוערות של בשר וירקות על המעשן נסחפות פנימה ומחוץ לטווח. ההחלטה שלי לשתות רק כוס יין אחת בארוחת הצהריים נכנעת, באופן סביר, לעוד אחת כדי ליישב את הנשמה. אם מזג האוויר נוח, שולחן בית קפה על המדרכה משרת באותה מידה. כשסוף סוף הגיע הזמן ללכת וסייסטה מחכה, אני משוטט לאורך הרחוב המנומנם מנומנם השמש עם, אולי, רמז לטירוף שמגיע באופן טבעי לאנשים שגדלו לרקוד טנגו.

מדריך טיולים בבואנוס איירס

אוכל

דון חוליו גריל

ממוקם במרחק של רחוב אחד מ-El Preferido, זוהי מסעדת הסטייקים המפורסמת ביותר של העיר. נסו את האנטראניה, או סטייק החצאית, ושדכו אותו עם יין מקומי. הרשימה, המורכבת מיין ארגנטינאי, כוללת בקבוקים עד 1923.

הארון

בית הקפה הזה מגיש הכל, החל מאפים ועד סרדינים ממאר דל פלאטה. השפים והבעלים, ג'ולייטה אוריולו ומריאנה באוזה, מסבירי פנים להפליא, וחדר האוכל מוצף באור.

קפה מישיגואן

בית הקפה הזה הוא אח מזדמן של מסעדת האוכל המשובחת Mishiguene של Tomás Kalika, חלקו של מעדנייה יהודית ניו יורקית וחלקו דוכן פלאפל ירושלמי עם וארניקים ושקשוקה ברמה הבאה.

קוקטייל ריקי דובדבן ליים

שֶׁתֶן

האחרון מבית ליאו אזולאי, בוגר של פרנסיס מלמן, מגיש פיצה בסגנון ארגנטינאי, חצי צלחת עמוקה, תוך שימוש במחמצת מותסס ארוך. צדדים אקלקטיים ומתאבנים מסיימים את הארוחה.

מַשׁקָאוֹת

הבעלים של El Preferido והסומלייה עטור הפרסים פבלו ריברו יודע דבר או שניים על יין. הוא אצר רשימות יינות נרחבות ומרגשות גם באל פרפרידו וגם בדון חוליו. כשהוא לא שותה באחת המסעדות שלו, ריברו פונה לשלושת המקומות האלה כדי לקבל את מיטב היין הארגנטינאי.

בר יין לו דה חואקין אלברדי

חנות יין זו בפלרמו מציעה מבחר גדול של ייננים ארגנטינאים. מדי אחר הצהריים, הוא מארח טעימות שבהן תוכלו לטעום בקבוקים חדשים יחד עם גבינות מלאכותיות.

משקאות אוזונו

בלה ריוחה, חנות היין המעולה הזו מציגה את הבקבוקים שלה בסביבה דמויית ספרייה. טעימות תכופות מאפשרות לחנות ללמד לקוחות על יצרנים וטרואר ארגנטינאי.

בייבי וויין

ממוקם ברובע רקולטה המקסים וההיסטורי, כדאי לחפש את בר היין הזה שמשמש גם כחנות יין. קחו בקבוק ואז חקרו את האזור שמסביב, יעד קניות המתמקד באומנים בשם Galería Patio del Liceo.

שָׁהוּת

בוטיק מלון מגנוליה

בניין מקסים זה נמצא במרחק של 10 דקות הליכה מאל פרפרידו. החדרים גדולים, ארוחת הבוקר נהדרת, והצוות מתייחס אליך כאילו באת לשם כבר שנים, גם אם זה הביקור הראשון שלך. (חדרים החל מ-0)

מלון ארבע העונות בואנוס איירס

אחוזה היסטורית בל אפוק מרכיבה את שני הצדדים של המלון הזוהר הזה (השני הוא מגדל אולטרה מודרני); הסוויטות בלה מנסיון כוללות בר פרטי המצויד ביינות ארגנטינאים . (חדרים החל מ-5)

מתכונים

Chupín de Pescado (תבשיל דג לבן עם תפוחי אדמה)

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

זיתים מלוחים וצלפים מתאחדים בתבשיל המבוסס על עגבניות זה עם דג דג פתית ופלפל אדום קלוי מעושן. תפוחי אדמה רכים וחומוס שמנת סופגים את הרוטב בעל הטעם לתבשיל אביבי מנחם.

מילאנו נפוליטני

וויליאם הרפורד

סטייקים חתוכים דק דק מוקפים בלחם ומטגנים במחבת עד שהם מזהיבים ופריכים. רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה מומסת ופרוסות דקות של עגבנייה טרייה הם הגימור שנותן למנה את הטעם הפשוט אך המובהק שלה. מצננים את הסטייקים הלחם לפני הטיגון לקבלת קרום פריך שלא ייפול בשמן.

פאינה עם גבינת פרובולונה

וויליאם הרפורד

סלט חומוס פשוט

פנקייק חומוס גבינה שנאפה פעמיים זו מרים חלק עליון פריך קלות כשהחתיכות המשולשות עוברות במהירות מתחת לפטם. קמח חומוס אגוזים משתלב היטב עם הטעם העדין והמרקם המומס הדביק של גבינת פרובולון. תנו לבלילה לנוח בטמפרטורת החדר כדי לאפשר לקמח להתייבש במלואו, מה שנותן לפנקייק תחושה רכה וקפדנית בפה.

גלידת ביצים

וויליאם הרפורד

השפים גידו טאסי ומרטין לוקש הופכים את הקינוח האיטלקי הקלאסי, zabaione - רפרפת עדינה שמכינים יחד חלמונים, מרסלה וסוכר - לגלידה חלקה כמשי. מרסלה יבשה, יין מחוזק, מוסיף תווים עשירים וקרמיים של קרמל, תאנים מיובשות ותמרים. שימו לב היטב בזמן הכנת הרפרפת; לשמור על אש נמוכה, ולהקפיד להקציף ללא הרף כדי למנוע בישול יתר של החלמונים.