סבזי פולו (אורז עשבים)

צילום: © קון פולוס

שאלות נפוצות

מה זה סבזי פולו?

סבזי פולו, או אורז עשבים, הוא מאכל מסורתי המוגש בדרך כלל לרגל השנה הפרסית החדשה. כדי להכין אותו, אורז בסמטי מבושל מונח בשכבות בסיר מעל שמן ותערובת זעפרן-יוגורט עם תערובת עשבי תיבול הכוללת כוסברה, פטרוזיליה, עירית, שמיר ושום לפני שהוא מאודה.

מה זה tahdig?

תהדיג פירושו בערבית 'תחתית הסיר', והוא מתייחס לקרום הפריך, הזהוב והמקורמל שנוצר על פני הסיר בזמן בישול האורז, הודות ליוגורט, חלמון הביצה והשמן במתכון. תהדיג כל כך טעים שלפעמים הוא מוגש כמנה בפני עצמה. זה כן דורש קצת עדינות כדי להכין, אז אל תתייאש אם זה לא עובד בצורה מושלמת בניסיון הראשון. עבור אורז אוורירי עם קרום פריך, האורז נשטף מספר פעמים כדי להסיר את העמילן, מבושל, ולאחר מכן מאודה. השתמש בסיר טפלון שטוח עם תחתית שטוחה לקבלת התוצאות הטובות ביותר; כאן, אנו משתמשים בטפלון של חמישה ליטר תנור הולנדי .

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

סבזי פולו חייב את הגוון הצהוב היפה שלה לשילוב של זעפרן. כדי להוציא את הטעם המיוחד של התבלין, תחילה לטחון את החוטים במכתש ועלי, ואז להפריח אותו במים רותחים. האורז דורש רק קצת יותר מרבע כוס זעפרן מבושל, כך שתישאר בערך כוס נוספת לשימוש אחר, כמו מתוק פודינג אורז פרסי .

מרכיבים

זעפרן מבושל

• 1 כף חוטי זעפרן ארוזים קלות

• 1 1/2 כוסות מים רותחים

אורז עשבים

• 2 כוסות אורז בסמטי

• 2 כפיות בתוספת 2 כפות מלח כשר, מחולק ועוד לתיבול

• 2 1/2 כוסות כוסברה טחונה

• 2 1/2 כוסות פטרוזיליה עלים שטוחים טריים טחונים

  תחליף פטריות קרמיני

• 2 כוסות עירית או בצל ירוק טחון

• 1 כוס שמיר טרי טחון

• 1/4 כוס שום טחון

  משקאות מעורבים עם ג'ינג'ר אייל

• 1/4 כוס שמן קנולה

• 3 כפות יוגורט מחלב מלא

• 1 חלמון ביצה גדול

• 1/4 כוס זעפרן מבושל, מחולק, ועוד לטפטוף

• 1/4 כוס מים רותחים

• 3 כפות חמאה ללא מלח, פרוסה דק

הוראות הגעה

הכינו את הזעפרן המבושל

1. במכתש, בעזרת עלי, טוחנים דק את הזעפרן. בצנצנת חסינת חום מערבבים את הזעפרן הטחון דק עם המים הרותחים. מניחים עד להתקררות, ואז מקררים עד שבוע. זה עושה 1 1/2 כוסות; רזרבה שנותרה לשימוש אחר.

הכינו את האורז העשבוני

1. בקערה גדולה מכסים את האורז במים קרים. בעזרת היד שלך, מערבבים את האורז כדי לשחרר את העמילן, ואז שופכים בזהירות את המים. שוטפים את האורז חמש עד שבע פעמים נוספות, עד שהמים מתבהרים. מכסים את האורז במים, מוסיפים 2 כפיות מלח ומניחים להשרות 30 דקות, ואז מסננים.

2. ממלאים תנור הולנדי ללא דבק חצי מלא במים, מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כפות מלח. מוסיפים את האורז ומרתיחים על אש גבוהה עד שהוא אל דנטה ורק מתחיל להתרכך; זה יכול לקחת בין 3 ל-8 דקות, תלוי באורז שלך (אל תבשל אותו יותר מדי). מניחים לעמוד 2 דקות ואז מסננים היטב. נגב את הסיר.

3. בקערה בינונית מערבבים את הכוסברה, הפטרוזיליה, העירית והשמיר עם השום. שמים את השמן בתחתית התנור ההולנדי. בקערה קטנה טורפים את היוגורט עם החלמון ו-2 כפות מהזעפרן המבושל ומזלפים על השמן שבסיר.

4. מפזרים בעדינות רבע מהאורז לתוך הסיר (רוצים שהוא יישאר אוורירי) ומתבלים במלח. מפזרים שליש מתערובת עשבי התיבול. חוזרים על הריבוד עם תערובת האורז והעשבים שנותרה, ומסיימים בשכבת אורז.

5. מכסים את הסיר ומניחים אותו על אש בינונית גבוהה עד שהוא מתחיל להעלות אדים, כ-5 דקות. חושפים את האורז ומטפטפים את 2 הכפות הנותרות של זעפרן מבושל ו-1/4 כוס מים רותחים. מפזרים מעל את פרוסות החמאה. מכסים את הסיר בנייר אפייה ולאחר מכן מכסים היטב במכסה. מבשלים על מפזר חום (אם יש לכם) על אש נמוכה בינונית עד שהאורז רך וריחני מאוד, כ-45 דקות.

6. לזרוק את הקלף. הופכים בזהירות את האורז על מגש גדול. בעזרת כפית או מרית, מפצחים את הקרום (תהדיג) ומפזרים את החלקים. מטפטפים את האורז במעט זעפרן מבושל ומגישים חם.