איך להכין קמחי, וכל מה שאפשר לעשות איתו

כמאכל הלאומי של דרום קוריאה, קימצ'י הוא מרכיב עיקרי במטבחים ברחבי העולם. ניתן להגיש את הכרוב המותסס הזה כתוספת, מעל מצע אורז, מקופל לביצים טרופות, לטרוף לרוטב עגבניות, או אפילו פשוט לאכול כמו שהוא. הנה מה שצריך לדעת על קימצ'י, איך להכין קימצ'י וכמה מהמתכונים האהובים עלינו המשתמשים בו כמרכיב בעל טעם עמוק.

מה זה קימצ'י?

בעוד שלמשפחות רבות יש תערובת קניינית משלהן של מרכיבים, אצווה מסורתית של קימצ'י תיווצר ככל הנראה עם כרוב נאפה, רוטב דגים , גוצ'וגארו (אבקת פלפל אדום קוריאני גס), סוכר, ג'ינג'ר, שום, בצל ירוק, צנוניות וגזר. עם זאת, קימצ'י מתייחס לטכניקת תסיסה, לא למאכל ספציפי, מה שאומר שניתן להשתמש כמעט בכל סוג של ירק ולהחסיר מרכיבים לפי טעמכם. לדוגמה, אם אתה רוצה להכין מנה ידידותית לטבעונים של קימצ'י, אתה מוזמן להשאיר את רוטב הדגים. או עבור וריאציה על קימצ'י מסורתי, נסה להכין בקמצ'י, או קימצ'י לבן, אשר משמיט את הגוצ'וגארו לקבלת טעם עדין ומרענן.

איך מכינים קימצ'י

תהליך הכנת הקמצ'י אינו מוכתב על ידי מערכת נוקשה של כללים, מה שנותן לך אפשרויות להתאים אותו אישית לטעמך. אפשר אפילו לדלג על תהליך התסיסה הארוך ולהכין א קימצ'י מלפפון מהיר זה מוכן תוך שעתיים בלבד.

אם אתם רוצים ללכת בדרך של הכנת קימצ'י כרוב נאפה מסורתי, השלב החשוב ביותר הוא הראשון: מלח (או מי מלח) של כרוב פרוס. זה לא רק נותן טעם לירק, אלא גם מסיר חלק מתכולת המים מהכרוב, מה שיאפשר לו להישמר בבטחה במשך חודשים ארוכים. מפזרים על הכרוב בנדיבות כמה כפות מלח כשר ומניחים לו לספוח את המלח לפחות שעתיים, ועד לילה שלם. לאחר שהכרוב מלחיץ, שוטפים היטב את עלי הכרוב במים קרים כדי להסיר את המלח וליצור בסיס ניטרלי יותר לקמצ'י.

לאחר מכן, תפסו קערה גדולה (כמו, הגדולה ביותר שתוכלו למצוא) והוסיפו את הכרוב, יחד עם צנון דייקון פרוס, שיני שום, בצל ירוק, בצל, גזר, ג'ינג'ר, גוצ'וגארו, רוטב דגים וסוכר. בעזרת ידיים כפפות, מערבבים את כל המרכיבים יחד עד שעלי הכרוב מצופים והכל מתפזר בצורה אחידה. העבירו את התערובת למיכלי ליטר (או כל סוג של צנצנת אטומה או חרסית תסיסה) והניחו לה לנוח בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות, ואז הנח אותה במקרר לצינון לפחות שלושה עד ארבעה ימים לפני השימוש.

למרות שהוא טעים לאכול ישירות מהצנצנת - או כחלק מממרח בנצ'ן - קימצ'י הוא גם מרכיב רב-תכליתי שיש לכלול במתכונים אחרים, החל מפנקייקים מלוחים ועד המבורגרים בולטים. הנה כמה מהדרכים האהובות עלינו לשלב קימצ'י בבישול שלנו.

אורז מטוגן קמחי עם רוטב שרימפס חריף ושומשום

ויקטור פרוטאסיו

השף רוי צ'וי מחייה אורז ישן עם קימצ'י מתובל ועוצמתי. הקימצ'י למעשה ממתיק כאשר הוא מחומם ומוסיף לא רק ה-Fאנק, הטאנג והתבלינים המיוחדים שלו, אלא גם קראנץ' טעים. רוטב הטבילה הבריק והחריף הוא הליווי הפאנצ'י המושלם.

קמחי כרוב טרי

© ליין קליין

רוצים להכין קימצ'י ביתי אבל לא רוצים לחכות לתסיסה? המתכון המהיר הזה דורש רק 15 דקות של עבודת הכנה ומתחבר תוך קצת יותר משעה. מערבבים כרוב נאפה ובוק צ'וי בקערה גדולה, ואז מכסים את הצמד במלח, סוכר ומים למלח במהירות. הגמר? שילוב טעים של שום, ג'ינג'ר, פתיתי פלפל אדום, רוטב דגים ושמן שומשום.

צ'וריסו וקמחי כלבים

ויקטור פרוטאסיו

קמחי הוא הקונטרה המושלמת, חריף-טארט, לנקניקיות ולנקניקיות. השפית בסן דייגו, קלודט זפדה, יצרה את המנה הזו כהומאז' לנקניקיית סונוראן.

לזניה של עוגת אורז קריספי

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת קלייר ספולן

לצורך הגישה היצירתית של השפית כריסטין לאו על לזניה, היא מצפה עוגות אורז קוריאניות לעיסות ונימוחות ברוטב חריף של נקניק איטלקי מתוק, זרעי שומר, פתיתי פלפל אדום כתוש, גוצ'וג'אנג, סאמג'אנג וקימצ'י. ציפוי פרובולון מקורמל, מבעבע וחוטי מחסן את החום.

סטייק קולבים עם זיגוג קמחי וחמאת מיסו-ירקות בגריל

צילום מאת טרה דון / סטיילינג מזון מאת כריס לנייר / סטיילינג פרופס מאת ריינה קטלסון

איך להכין ביצים מעל בינוני

עבור מופע הבישול הקיץ בהשראת הוואי, השף החדש הטוב ביותר של F&W לשנת 2016, ראווי קפור, משלב קימצ'י עם מיץ אננס, קטשופ וסוכר חום כדי לזגג סטייקים צלויים בגריל.

תבשיל לחם תירס קמחי

Dylan + Jeni / Food Styling מאת ברט לונג / Prop Styling מאת Nidia Cueva

תבשיל לחם תירס גבינתי ומשובץ תירס דומה ללחם כף תפוחה עם נגיסה חומצית מקימצ'י מוקפץ. המתכון, מ-2018 השפית החדשה הטובה ביותר של F&W Katianna Hong והשף ג'ון הונג מיאנגבאן בלוס אנג'לס, משתמש בתערובת מאפינס תירס שנרכשה בחנות כדי להבטיח שזה קל ככל האפשר.

מתכוני אמנון

קמחי בלאדי מרי

וריאציית הבלאדי מרי החכמה הזו מקבלת את החום והטעם שלה מקמצ'י מרוחה, יחד עם קורטוב של רוטב צ'ילי סרירצ'ה.

צלעות קצרות קלועות בסויה

הבישול הקוריאני המסורתי פוגש את הטכניקה הצרפתית בתיק האלגנטי של קאלבי ג'ים מהשף Sohui Kim מפאב The Good Fork בברוקלין. קים קולט את הצלעות הקצרות באיטיות ביין אדום, במקום להרתיח אותן, לקבלת בשר רך במיוחד ורוטב עשיר וטעים. קמחי מוסיף עומק נוסף לנוזל הקליעה, וקראנצ' משביע כתבלין בהגשה.

קמחי גבינת ג'ון (פנקייק גבינת קמצ'י)

אנה סטוקוול

אחת הדרכים האהובות על השפית רייצ'ל יאנג להשתמש בקמצ'י היא בפנקייק שאי אפשר לעמוד בפניו: התסיסה החריפה והחריפה מאוזנת עם הרבה מוצרלה שמנת וגבינת צ'דר.

קמחי מלפפון מהיר

ג'וליה הרטבק

בעוד קימצ'י הוא באופן מסורתי מאכל המבוסס על כרוב, כל ירק הולך. כאן, השף ביל קים נותן למלפפונים הזדמנות לזרוח עם תמיכה משמן שומשום, בזיליקום תאילנדי וגרידת ליים.

קוגי כלבים

טינה רופ

בשנת 2018, 'Yumpulse' כינה את המתכון הזה כאחד מ-40 הטובים ביותר שלנו: משאית הקוגי של רוי צ'וי ייצגה שינוי סיסמי בדרך המסירה והצריכה של מזון ברחבי אמריקה. השורות שלו היו אינסופיות, וכלבי הקוגי המעושנים האלה, שנערמו עם כרוב, קימצ'י וצ'דר, הפכו לחביבי הכת. טפטוף של סרירצ'ה מסיים אותם.

תבשיל קמחי טופו חריף

כריסטופר טסטני

תבשיל חזיר וטופו המחמם הזה לא רק עמוס בטעם - הוא מתחבר בתוך כ-30 דקות ומתחמם בקלות לארוחת צהריים או ערב למחרת.

יש לי קמחי

גרג דופרי / סטייליסטית פרופסור כריסטינה דיילי / סטייליסטית מזון צ'לסי צימר

השף דיוויד צ'אנג למד להכין קימצ'י מאמו. המרכיבים הסודיים? 7UP, שמוסיף תו מבעבע מתוק לכרוב החריף, ופלפלי צ'ילי אדומים גדולים לחום.

קערת אורז ביצה ותרד במרינדה בסויה

Victor Protasio / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי

עבור השף סם פור, קערות האורז הטובות ביותר לארוחת ערב הן הרפתקה לבחירתך. קערת אורז יכולה להיות פשוטה או מסובכת כמו שאתה רוצה שהיא תהיה. קל לזרוק יחד, אפילו עם כמה שאריות. בקערה ידידותית לשבוע זה, היא משלבת ביצה רכה במרינדה בסויה מלוחה עם תרד מתובל רך וקימצ'י פריך לארוחה משביעה.

תבשיל צלעות קצר עם קמחי מקורמל

© ליין קליין

תבשיל הבקר של עורך F&W לשעבר קיי צ'ון הוא לבבי, מרגיע ועמוס בטעם. הוספת קימצ'י מקורמל כתבלין הופכת אותו למורכב ומשביע עוד יותר.

עוף קלוע קל עם קמחי

© ג'סטין צ'פל

מחברת ספרי הבישול ג'וליה טורשן משתמשת רק בחמישה מרכיבים עיקריים - עוף, קימצ'י, שום, בצל ירוק ושמן - כדי להכין את אחת הפריזות הטעימות והפשוטות ביותר.

סלט סלט ירקות

בטן חזיר מוקפצת עם קמחי

© פרנסס יאניש

ה-Izakaya Ten שנסגר כעת בניו יורק הוסיף את קימצ'י למוקפץ החזיר הפופולרי שלו. לבטן חזיר טרייה, הזמינה בשווקים היפנים, יש את היחס האידיאלי בין שומן לבשר רזה כדי להשלים את עוצמת הקימצ'י.

טאטר טוט נאצ'וס עם רוטב גבינה קמחי

© קיי צ'ון

טאטרים לבד הם טובים. טאטרים טבולים ברוטב גבינה טובים אפילו יותר. טאטר טוטס שהפכו לנאצ'וס עם רוטב גבינת קימצ'י הם ברמה אחרת לגמרי.

צ'יפס עם בולגוגי וקמחי מקורמל

© עם Poulos

ג'ה קים, השף-בעלים של צ'י'לנטרו של אוסטין, מעלה צ'יפס עם קימצ'י מקורמל, בשר בקר בגריל בסגנון קוריאני ומיונז עם סרירצ'ה.

שרימפס ג'מבו בגריל עם חמאת קמחי-מיסו

© אנה וויליאמס

בישול ג'מבו שרימפס בקליפה עוזר למנוע מהם להתייבש בחום של מחבת הגריל והברילר; כך גם לטפטף אותם בחמאה. כאן, הם נצלים על הגריל עם חמאת קימצ'י-מיסו.

קמחי-קרם קולארד גרין

© גרג דופרי

בשנת 2018, 'Yumpulse' כינה את המתכון הזה של השף יו אצ'סון כאחד מ-40 הטובים ביותר שלנו. תוספת מלוחה זו של קולרדים מושחתים עם בצל, בייקון, ציר עוף, חומץ וסורגום משולב ברוטב שמנת קימצ'י פיקנטי שנותן למנה בעיטה כיפית ופאנקית.

פנקייק כופתאות חזיר-קמצ'י

© עם פולוס

קמחי הוא תוספת פנטסטית למילוי החזיר העשיר של כופתאות אלה. השף של סן פרנסיסקו קורי לי אוהב להוסיף בלילה בסוף טיגון הכופתאות במחבת, ולהפוך אותן לפנקייק עגולה ופריך אחד.

בורגרים בייקון וקמחי

© עם Poulos

השף ווסלי ג'נוברט מכין את ההמבורגר המוגזם הזה בהשראת Shake Shack עם שתי קציצות דקות, בייקון חתוך עבה, קימצ'י ורוטב חריף.

בורגרים קמחי חזיר

© ג'ון קרניק

השף אדוארד לי קיבל השראה מהשילוב הקוריאני הקלאסי של בשר חזיר וקימצ'י מותסס חריף כאשר יצר את ההמבורגר הפריך הזה עם קליפת חזיר. 'רוטב החמאה מאחד את הכל ומצנן את האש', הוא אומר.