לחם כפרי מחמצת

צילום: קייטלין בנסל

מחמצת היא הלחם המקורי מלפני שמרים מסחריים הפכו לזמינים נרחבים. זה פשוט דורש קמח, מים, מלח וסבלנות. בולה היא המילה הצרפתית לכדור ולצורתו המסורתית של לחם מחמצת.

קוקטיילים הייבול

שאלות נפוצות

האם יש צורך בפתיח מחמצת?

אפשר להכין כמה לחמים נהדרים עם שמרים מסחריים, אבל מחמצת דורשת מנה ראשונה. למתכון הזה, להתחיל עם התחלה שמחה שהוזנה במרווחי זמן קבועים ברציפות לפני האפייה. יום לפני שאתם מתכננים לאפות, האכילו את המתנע פעמיים לקבלת התוצאות הטובות ביותר - פעם אחת בבוקר ושוב בערב, בערך 8 עד 10 שעות לפני שתתחיל את המתכון.

מה זה לבאין?

הבצק הזה מבוסס על לבאין - בעצם רק מנה ראשונה של מחמצת שהתנפחה עם מעט קמח ומים נוספים.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

כשהלבין עשוי, אתה בדרך לבול מחמצת יפה! תן ללוין לתפוח במשך כמה שעות, ואז מערבבים פנימה עוד מים ואת הקמח הנותר ליצירת הבצק. עוד כמה שלבים פשוטים והבצק שלכם יהיה מוכן לתנור: עבדו פנימה עוד קצת מים ומלח, קפלו מדי פעם תוך כדי התפיחה, עצבו אותו לכדור, תנו לו תפיחה אחרונה וחתכו את הבצק לפני האפייה. החלק הכי קשה? ממתינים שהלחם יתקרר לפני שתטחו אותו בחמאה מלוחה.

מרכיבים

חָמֵץ

• 3 כפות (1 1/2 אונקיות/40 גרם) מים חמים (90°F עד 100°F)

• 2 כפות (1 אונקיה/30 גרם) מתנע מחמצת בוגר

  
  
  
  

• 1/3 כוס (בערך 1 1/4 אונקיות/40 גרם) קמח לחם

  משקה אלכוהול אוכמניות

בָּצֵק

• 1 1/2 כוסות (12 אונקיות/345 גרם) מים חמים, מחולקים

• לויין (ראה למעלה)

• 4 כוסות (בערך 17 אונקיות/485 גרם) קמח לחם, ועוד יותר לניקוי אבק ומשטח עבודה

• 1 כף (1/4 אונקיה/9 גרם) מלח כשר

• נבט חיטה או קמח אורז לבן, לניקוי אבק

הוראות הגעה

מכינים את הלבין

1. מערבבים יחד מים חמימים ומתנע מחמצת בקערה גדולה עד להטמעה אחידה ובעיקר מומסת. להוסיף קמח לחם; מערבבים היטב עד שלא נשארו פיסות קמח יבשות. מכסים קערה במגבת מטבח; הניחו בטמפרטורת החדר החמה עד כמעט הכפלת נפחו והופעת בועות קטנות על פני השטח, 2 עד 3 שעות.

מכינים את הבצק

1. הוסף 1 1/4 כוסות מהמים החמים ללווין בקערה; מערבבים עד להטמעה אחידה ובעיקר מומסת. להוסיף קמח לחם; בעזרת הידיים, מערבבים יחד עד שלא נשארו פיסות קמח יבשות. מכסים קערה במגבת מטבח; לתת לנוח בטמפרטורת החדר החמה 30 דקות.

2. חושפים את הקערה ומפזרים מהבצק מלח; להוסיף את שאר 1/4 כוס המים החמים. בעזרת תנועות לחיצה/לחיצה עם הידיים, מטמיעים מלח ומים בבצק עד שהבצק חלק ברובו, 2 עד 4 דקות. (בהתחלה הבצק ייפרד לגושים אך בסופו של דבר יווצר תערובת הומוגנית.) מכסים את הקערה במגבת מטבח; מניחים לנוח בטמפרטורת החדר החמה עד שהבצק מגדיל מעט את נפחו והופך חזק ואלסטי, 3 עד 4 שעות, מתיחה ומקפל את הבצק בחזרה מעל עצמו בקערה כל 30 דקות.

3. לפדר קלות את החלק העליון של הבצק בקמח לחם. הופכים את הבצק, כשהצד המקומח כלפי מטה, על משטח עבודה נקי. בעזרת מגרד ספסל או כפות הידיים, משוך את הבצק אליך על פני משטח העבודה, מסתובב כ-90 מעלות תוך כדי גרירתו, כדי לפתח מתח וליצור כדור מתוח. גרור וסובב את כדור הבצק 4 עד 5 פעמים. מניחים כדור בצק על משטח עבודה מאובק קלות בקמח לחם. מכסים במגבת מטבח; לתת לנוח 30 דקות.

4. מרפדים סלסלת הגהה (ברוחב של כ-8 1/2 אינץ') או קערה בינונית (ברוחב של כ-9 אינץ') במגבת מטבח נקייה מפשתן או במפית בד גדולה ומפדרים בנדיבות בנבט חיטה או קמח אורז לבן; לְהַפְרִישׁ. לפדר קלות את החלק העליון של הבצק בקמח לחם. בעזרת מגרד ספסל או כפות הידיים, משוך את הבצק אליך על פני משטח העבודה, סובב כ-90 מעלות תוך כדי גרירתו, כדי לפתח מתח וליצור מחדש כדור מתוח. גרור וסובב את כדור הבצק 4 עד 5 פעמים. תנו לכדור הבצק לנוח על משטח העבודה כדי לעזור לאטום התפר התחתון למשך דקה.

5. בעזרת מגרד ספסל או ידיים, הרימו את כדור הבצק והופכים בזהירות לסל ההגהה המוכנה כך שהצד החלק והמעוגל פונה כלפי מטה וצד התפר כלפי מעלה. מכסים את הסל במגבת מטבח; מניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מגדיל מעט את נפחו, כ-30 דקות. המשך מיד לשלב 6, או צינן את הבצק בסלסילה מכוסה לפחות 8 שעות או עד 18 שעות כדי לפתח את הטעם עוד יותר.

6. אם אתה משתמש בתנור גז, הנח את המתלה במצב השלישי התחתון; אם אתה משתמש בתנור חשמלי עם גוף החימום בתחתית, הנח אבן פיצה על רשת התנור הנמוכה ביותר כדי לעזור לרכז את החום (אם אין לך אבן פיצה, פשוט דלג עליה) והנח רשת שניה בתחתית מיקום שלישי עבור הלחם עצמו. מחממים תנור ל-500 מעלות צלזיוס למשך שעה אחת ונותנים לבצק להמשיך להתפח בטמפרטורת החדר בזמן שהתנור מתחמם. אם הבצק צונן למשך הלילה, הוציאו מהמקרר והניחו לעמוד בטמפרטורת החדר בזמן שהתנור מתחמם. במהלך 20 הדקות האחרונות של חימום מוקדם, הנח בתנור תבנית עגולה בגודל 10 אינץ' או יותר, כגון קלושה עם מכסה, או תנור הולנדי מברזל יצוק בגודל 5 ליטר או יותר עם מכסה (עם אמייל או ללא אמייל) לחימום מראש. .

   קוקטיילים של מליבו

7. אם פני הבצק דביקים, יש לפדר קלות בנבט חיטה או קמח אורז לבן. לאחר שתבנית הלחם מחוממת במלואה, הופכים את כדור הבצק על גבי גיליון מרובע בגודל 11 אינץ' של נייר פרגמנט, כך שהצד המעוגל יהיה כעת למעלה. בעזרת לחם צולע או סכין חדה מאוד ודקה, חורצים חתך באורך 6 אינץ', בעומק 1/3 אינץ' במרכז הכיכר.

8. מוציאים את תבנית הלחם מהתנור. מסירים את המכסה מתבנית הלחם ומניחים בזהירות נייר אפייה עם כדור בצק בתוך תבנית לחם שחוממת מראש. מניחים את המכסה על תבנית הלחם ומחזירים לתנור. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-450 מעלות צלזיוס. אופים, מכוסה, עד שהבולה גדלה בנפח, נפתחה בניקוד והפכה לצבע חיוור מבריק, חום בהיר, כ-25 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות בול עד להזהבה ומדחום קריאה מיידית המוכנס למרכז הלחם רושם 200 מעלות פרנהייט, 8 עד 14 דקות נוספות. מעבירים בול מתבנית לחם לרשת לצינון; להסיר ולהשליך נייר פרגמנט. מצננים לחלוטין, כשעתיים. פורסים ומגישים.