איך להכין דוסות חריפות, לעיסות ופריכות בבית

תַצלוּם:

היימי לי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

אם רציתם לנסות לתפוס את המהות של דרום הודו במזון אחד, דוסה יכול להיות זה. הקרפ המותסס המלוח, מקופל על מילויי ירקות מתובלים, נאכל מארוחת הבוקר ועד הערב ברחבי תת היבשת וברחבי העולם. רוב האנשים מכירים את הדוסות שרואים במסעדות - הגרסה הדקה בצורה בלתי אפשרית שמתפרסת על אורך השולחן, מאלצת אותך להדוף את המושב שלך כדי לא למעוך את הקצוות התחרתיים והקריספיים שלו. דוסים תוצרת בית הם לא כל כך דרמטיים.

דוסות שמיוצרות בבית יהיו רק לעתים נדירות גדולות או דקות כמו דוסות במסעדה, אבל הדוסות הקטנות יותר בגודל פנקייק הן טובות באותה מידה, אולי אפילו טובות יותר, מציינת אניטה ג'איסינגאני, השפית והבעלים של מסעדת פונדיצ'רי ביוסטון, בספר הבישול שלה. מסאלה: מתכונים מהודו, ארץ התבלינים .

כמו טבחים רבים מדרום הודו, ג'איסינגהאני שומר כמות של בלילה מוכנה בבית, משרים עדשים ואורז, ואז טוחן ומתסיס את הבלילה כדי להשיג את התווים החמוצים החיוניים לדוסה טובה.

הכנת דוסות היא אומנות שתלויה באלמנטים. בבית של סבי וסבתי בוויזקהפטנם, הודו, האוויר החם והלחות שצפו דרך החלונות הפתוחים הבטיחו שהבלילה תתסס בקלות, יצרה בועות ותעלה תוך מספר שעות בלבד. אני לא מקבל את אותן תוצאות בדירה הקרירה שלי בשיקגו, אבל המתכון של ג'איזינגהאני נועד לעבוד גם במטבחים ממוזגים. הבלילה צריכה שטמפרטורת החדר תהיה חמה (75 מעלות צלזיוס עד 80 מעלות צלזיוס) כדי לתסוס, אבל אתה יכול לאחסן אותה בתנור כבוי עם האור דולק אם אתה שומר את הבית שלך קריר יותר.

כל דוסה מתבשלת תוך דקות לפני שהיא מתמלאת בירק מוקפץ, ירקות, צ'אטני, או, האהוב עלי: אלו מסאלה, תפוחי אדמה מתובלים מבושלים בגהי. הדוסים שאני מכינה בבית עשויים להיות מעט לא מושלמים; הם לפעמים מעוותים והם עבים יותר והומניים יותר מהאפשרויות של מסעדות דק-נייר. אבל החבטות והקראנץ' שלהם מחזירים אותי למטבח של סבתי, גם בצלחת וגם בליבי. — צ'נדרה רם

שאלות נפוצות

ממה עשויה בלילת דוסה?

בלילת הדוסה עשויה מאורז, אורד דאל (עדשים מפוצלות) וזרעי חילבה. אתה יכול למצוא את urad dal ברוב חנויות המכולת ההודיות או ב nuts.com . זרעי אורז, אורד דאל וחילבה נשטפים היטב במים זורמים, מושרים למשך הלילה ולאחר מכן טוחנים לפני התסיסה.

למה בלילת הדוסה צריכה לתסוס?

תסיסה היא תהליך המרת פחמימות לאלכוהול או לחומצות אורגניות בעזרת מיקרואורגניזמים. חיידקי לקטובצילוס, יחד עם מיקרואורגניזמים נוספים שכבר נמצאים בעדשים ובאורז (ובאוויר), יביאו לתסיסה שתורמת להתפחה או התפיחה של הבלילה. מדובר באותו חיידק שממיר חלב ליוגורט, ופעולת התסיסה היא שמעניקה לבלילת הדוסה את הטעם האופייני לה, הארומה וקלות העיכול שלה. זרעי החילבה הזעירים תורמים לטעם ומסייעים בשמירה על פחמן דו חמצני, מה שהופך את הבלילה לצמיגה על ידי ספיגת לחות עודפת והופך את הדוסה לאוורירית ואוורירית. אם טמפרטורת המטבח שלך מתחת ל-75 מעלות צלזיוס, השרו ותסס את בלילת הדוסה בתנור כבוי עם אור תנור דולק; כבה את אור התנור באמצע התהליך כדי למנוע מהבלילה להתחמם יתר על המידה.

האם אני צריך ציוד מיוחד להכנת דוסה?

השתמש בא בלנדר מהיר כדי לטחון את האורז המושרה ואת האוראד דאל לבלילת הדוסה. הבודקים שלנו מצאו שטחינת הגרגירים בשלוש קבוצות עזרה להקל על התהליך. את בלילת הדוסה אפשר לבשל ב מחבת ברזל יצוק .

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

שיטת בישול הדוסה דומה מאוד להכנת קרפים. אתה רוצה לעבוד במהירות ולפזר קלות את הבלילה לעובי אחיד, אומרת בודקת מתכוני F&W מליסה גריי. בעת בישול כל דוסה, הפוך כדי להשחים את שני הצדדים לקבלת דוסה פריכה יותר. לגרסה עדינה יותר, פשוט מבשלים צד אחד. כל דוסה מתבשלת תוך דקות, אז הכינו את המילוי שלכם. הכנת דוסות בפעם הראשונה חייבת להיות אתגר, בעיקר בשליטה על פיזור הבלילה, אבל אל תתייאשו, אומרת מפתחת המתכונים אניטה ג'איסינגאני. דוסות בעלות צורה מוזרה עשויה להיראות כטעויות, אך יהוו חטיפים טעימים תוך כדי תנועה. ככל שתכינו יותר דוסות, כך תשתפרו ביצירת הגרסאות הטובות ביותר שלכם.

קדימה

ניתן להכין את בלילת הדוסה דרך שלב 4 ולשמור בכלי אטום במקרר עד שבועיים. מביאים לטמפרטורת החדר, טורפים היטב לאיחוד מחדש, וממשיכים לשלב 5 לפי ההוראות.

הצעה להתאמה

נטורל פטילנט אגוזי, כמו מינקלנג וייסר מולאצ'ק, משתלב יפה עם דוסים ממולאים באלו מסאלה.

גריל שעועית ירוקה

מרכיבים

• 3 כוסות אורז לבן לא מבושל(כגון יסמין או בסמטי)

• 1 גָבִיעַ אוראד דאל לא מבושל(עדשים מפוצלות)

• 1 כַּף זרעי חילבה

• 3/4 עד 1 גָבִיעַ מַיִם, בתוספת מים קרים לשטיפה והשרייה

• 1 כַּף מלח ים משובח, מחולק

• שמן קוקוס מומס או גהי

• אלו מסאלה(תפוחי אדמה מסאלה), למילוי

  קוקטיילי בורבון קיץ

הוראות הגעה

1. משרים את האורז והעדשים

   

   היימי לי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

   מערבבים אורז, אוראד דאל וזרעי חילבה בקערה גדולה. מוסיפים מים קרים לכיסוי ומערבבים במשך 10 עד 15 שניות; לְנַקֵז. חזור על תהליך השטיפה פעמיים עד שהמים צלולים ברובם. מחזירים את תערובת האורז לקערה ומכסים בכ-4 סנטימטרים של מים קרים. מניחים בצד, ללא כיסוי, בסביבה חמה (75°F עד 80°F) עד שהאורז והעדשים מכפילים את נפחם, 6 עד 8 שעות, תוך ערבוב פעם אחת לאחר שעה.
   

2. מערבבים את תערובת האורז

   

   היימי לי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

   יוצקים את תערובת האורז דרך מסננת רשת דקה המונחת על קערה גדולה; נוזל השרייה לשמור. בעבודה ב-3 קבוצות, מעבירים כשליש מתערובת האורז (בערך 2 1/2 כוסות) לבלנדר מהיר; הוסף 1 כפית מלח ו-1/2 כוס נוזל השרייה שמור. מערבלים במהירות נמוכה, מגבירים בהדרגה את המהירות לגבוהה, עד שנוצרת בלילה חלקה וסמיכה, 1 עד 2 דקות, מוסיפים 1 עד 2 כפות נוספות נוזל השרייה במידת הצורך. (הבלילה תרגיש מעט גרגירה למגע.) יוצקים את הבלילה לכלי גדול (3 עד 4 ליטר). חזור על התהליך 2 פעמים תוך שימוש בשארית תערובת האורז, שאר המלח וכוס נוזל השרייה שמור, ועוד לפי הצורך. (אם משתמשים בבלנדר שאינו מהיר, עבדו ב-6 קבוצות, תוך שימוש ב-1 1/4 כוסות תערובת אורז, 1/2 כפית מלח ו-1/4 כוס נוזל השריה שמור לכל אצווה.)

3. מתסיסים את הבלילה

   

   היימי לי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

   קוקטייל גימלט צרפתי

   להקציף 1/4 כוס נוזל השרייה שמור לבלילה; להשליך את נוזל ההשריה שנותר. (הבלילה צריכה להידמות לבלילת פנקייק עבה וצריכה ליפול מקצף בסרט עבה, להשאיר שובל על גבי הבלילה למשך כ-10 שניות לפני ששוקעת חזרה לתוך הבלילה.) מכסים את המיכל; מניחים לעמוד בסביבה חמה (75°F עד 80°F) עד שתפוח מעט, נוצרו בועות בכל הגוף ולבלילה יש ריח חמוץ, כ-12 שעות.

4. לדלל את הבלילה

   

   היימי לי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

   בלילה דקה עם 3/4 עד 1 כוס מים, 1/4 כוס בכל פעם, עד שהסמיכות מזכירה בלילת קרפ סמיכה מעט והבלילה נופלת מהמצקת בסרט עבה, ומשאירה שובל של שנייה אחת על פני הבלילה.

5. מורחים את הבלילה במחבת

   

   היימי לי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

   מחממים מחבת ברזל יצוק בגודל 10 אינץ' על בינונית-גבוהה. מברישים קלות מחבת חמה בשמן קוקוס מומס, מנגבים בנייר סופג כדי להסיר עודפי שמן. מצקת 1/4 כוס בלילה במרכז המחבת. בעזרת תחתית המצקת, מורחים במהירות את הבלילה כלפי חוץ בתנועות ספירלה, תוך הפעלת לחץ אחיד וקבוע ליצירת עיגול דק של 6 עד 8 אינץ'. (הפסיקו למרוח ברגע שהמצקת מתחילה להידבק למחבת.)
   

6. מבשלים את הדוסה

   

   היימי לי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

   מטפטפים כ-1/2 כפית שמן מסביב לקצה ומעל הדוסה; מבשלים עד שהתחתית משחימה, הקצוות פריכים והחלק העליון מתייצב, כ-2 דקות. אם תרצה, הפוך את הדוסה ומבשלים עד שהצד השני משחים קלות מאוד, 10 עד 15 שניות. שחרר את קצה הדוסה באמצעות מרית דקה. הוסף כ-3 כפות אלו מסאלה לחצי מהדוסה; מקפלים את הדוסה על המילוי ומגישים מיד. חזור כרצונך כדי ליצור דוסות נוספות. שאריות הבלילה יכולות להיות במקרר, מכוסה, עד שבועיים.
   

הופיע במקור ב 'Yumpulse' מגזין, מרץ 2024