איך לאכול בבטחה דג נפוח, לפי שף שמבשל אותו

צילום: YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

אם מעולם לא שמעתם על הסכנה שבאכילת דג נפוח, זו יותר מסתם אגדה אורבנית. למרות שהדג מוגש באופן שגרתי במסעדות ברחבי יפן, הרעל שלו כל כך חזק עד ששפים צריכים לעבור בחינה כתובה ומעשית לאומית רק כדי להיות מסוגלים לבשל אותו.

שוחחנו עם השף Wakisaka Nobuyuki, שמבשל דג נפוח (שנקרא ביפנית פוגו) כבר יותר מ-20 שנה. בריוקאן האגי הונג'ין שלו בהאגי על חוף הים, יפן, הדג משמש לפוגו צ'ירי - סיר סשימי שלא דומה לשאבו שאבו - ואפילו כקישוט לשמה. הסנפיר החרוך, דבר זעיר מושחר, ספוג בספל סאקה לוהט ומהביל, שנדלק על שולחן האש. האדים מעצימים את חווית השתייה, נשמרים על ידי שמירת מכסה על המשקה לאורך כל הארוחה. למרקחת שהתקבלה יש מעט טעם של אוקיינוס, והופך את הסאקה למלוח, כמעט כמו מרק. (אל תטעו, עם זאת, זה ידפוק אתכם.) זה נקרא שכיר סאקה, או הוקו שכיר סאקה בניב מקומי - פוגו נקראת כאן הוקו. ביצי פוגו משמשים גם להכנת טופו , וכתוצאה מכך טופו צפוף ועמילני יותר ממה שניתן לצפות בדרך כלל.

Hagi Honjin Ryokan ממוקם במחוז Yamaguchi, אחד משלושת המחוזות היפניים הידועים בייצור הפוגו שלו, כאשר אוסקה ו-Ōita הן השתיים האחרות. בעוד ש-95% מהפוגו במדינה מעובדים בפועל, 5% מועטים נתפסים בר. ותג המחיר בדרך כלל יגיד לך מה זה איזה. פוגו שנתפסו בטבע יקר פי ארבעה עד חמישה, מעריך נובויוקי. במסעדה שלו נהנינו מהמגוון שנתפס בטבע.

גוורי צ'נדרה

בשיחה באמצעות מתרגם, נובויוקי מספר לנו שמין טורה פוגו הוא למעשה פורה יותר בקיץ, אבל הרעלים שלו גבוהים יותר אז, כך שהחורף הוא עונת הפוגות האידיאלית.

למרות סטריאוטיפ הרולטה הרוסית, לעתים רחוקות אנשים חולים מאכילת דג נפוח במסעדות, הוא אומר. הבעיות נובעות בדרך כלל מחובבנים שתופסים את הדג וחושבים שהם יכולים לבשל אותו בבית. הם עושים את הטעות של לטגן את הכבד, למשל, שהוא רעיל מאוד - כמו גם השחלות, המוח, העיניים והמעיים - והעונש המהיר והמיידי הוא שיתוק עצבי. לא לחשוש לשפים, לעומת זאת. עצם הטיפול בחלקים הרעילים הללו אינו מהווה איום בריאותי, כל עוד לא נוגעים בידיים בפה לאחר בליעת הדג.

בהאגי הונג'ין ריוקאן, ריוקאן אונסן - פונדק מעיינות חמים מהסוג שמנקד את המדינה, המסמל את תרבותו של מרחצאות קהילתיים כפריים - סיר מהביל לוהט של פוגו צ'ירי הוא הסיכום המושלם ליום מטפטף בהרים. הדג בשרני ודחוס; הסשימי חזק לחלוטין, לא מהסוג השומני שנמס בפה. יש לו כמעט ביס, הקפצה. זה מהנה לחלוטין, במיוחד בשילוב עם טמרי שויו מתוצרת מקומית.

אם אתם מוצאים את עצמכם ביפן עם הרצון לנסות את זה בעצמכם, לכו ליאמאגוצ'י, שם אפשר ליהנות מהטובים ביותר, תחת טיפולו המומחה של השף נובויוקי.