ראמן 101: הזנים הפופולריים ביותר שתמצאו ביפן

יפן היא ביתם של יותר מ-32,000 ראמן חנויות, רבות מהן עמוסות, עם תורים שמתפתלים מהדלת. מה שהפך למאכל הלאומי הבלתי רשמי של המדינה - המוגדר כמרק אטריות חיטה - מקורו לפני מאות שנים בסין, כשהכינוי 'ראמן' משמש כעיבוד יפני של אטריות חיטה סיניות 'למיאן'.

על פי מוזיאון יוקוהמה ראמן , ראמן נסע מסין ליפן בשנת 1859. מאז, המרק הפך מאופציית ארוחה זולה ומהירה למנה הראויה לכוכבי מישלן. ביפן, חנויות ראמן זעירות עם קומץ מושבי דלפק תחובות בתחנות רכבת תחתית, על גבי מדרגות רעועות בבנייני דירות צנועים, ודחוסות בין חלונות ראווה ברחבי העיר. הסועדים יושבים לעתים קרובות כתף אל כתף, שותלים אטריות ומתבוננים איך הראמן שוקונין (מאסטר) מבשל במהירות אטריות במים רותחים, תוך כדי, כאילו כוריאוגרפיה, מרק צורבים לקערות.

בעוד שארבעה סוגי מרק ראמן עיקריים צצו (כמפורט להלן), חשוב להבין שראמן הוא אזורי ביותר ביפן, וקיימים עוד אינספור סגנונות. לדוגמה, באי הדרום-מערבי קיושו, מי שמתגורר בו אוכל ראמן טונקוטסו (חזיר). אבל ליתר דיוק, כל מחוז באי - ולפעמים אפילו ערים ספציפיות בתוך מחוזות - מכין מראה משלו, בעל ניואנסים יותר, על מרק האטריות. אמנם יש באמת עולם אינסופי של ראמן, אבל הרכבנו מדריך כללי לסגנונות הנפוצים ביותר.

מתכון מי לימון מלפפון

סוגי הראמן הפופולריים ביותר ביפן

ראמן מסווג בדרך כלל לפי טעם מרק, עם שלוש קטגוריות נפוצות במיוחד: שויו (רוטב סויה), שיו (מלח) ומיסו. רביעית, טונקוטסו, מתייחסת למרכיב הבסיס של המרק, לא לטעם. עם זאת, ככל שהראמן התפתח במהלך 30 השנים האחרונות, שפים ראמן עכשוויים חורגים מהקטגוריות הללו כדי ליצור מרקים עם כל דבר, החל מצדפות ועד אצות כחולות.

1. שויו

Thorsten Suedfels / עיתונות תמונה / Getty Images

Shoyu היא המילה היפנית לרוטב סויה והראמן הזה בסגנון קליל יותר - שיכול להיראות חום צלול או כהה ועכור יותר - מתובל בדיוק בזה. זהו הסוג הנפוץ ביותר של ראמן, והוא הומצא בשנת 1910 בחנות ראמן בשם Rairaiken בשכונת אסקוסה בטוקיו. למרות שרוטב סויה אולי נשמע כמו מרכיב יומיומי, שפים שמגישים ראמן שויו לא משתמשים ברוטב סויה מהסוג שיש בבית. במקום זאת, הם מכינים את הטרסה שלהם, או רוטב הבסיס, תוך שימוש בתערובת סודית של מרכיבים כמו פירות ים מיובשים, פטריות מיובשות ועשבי תיבול. לעתים קרובות מערבבים את הטרסה עם בסיס מרק עוף.

2. שיו

runin / Getty Images

ראמן שיו (או מלח) עשוי לעתים קרובות מבסיס מרק עוף, אך יכול גם להתאים לבשר חזיר או פירות ים. הראמן הזה, בעל גוף בהיר יותר, קליל יותר בטעם, שהוא גם דל יותר בשומן ושמן, הוא לעתים קרובות צלול במראהו והוא המלוח ביותר בקבוצה.

3. מיסו

קיריל רודנקו / Getty Images

כפי ששמו מרמז, מיסו ראמן מתובל בממרח סויה מותסס באותו השם, שניתן להכין מפולי סויה, אורז או מיסו, ולצבע לבן או אדום. הסגנון העשיר באומאמי הזה של ראמן עבה ומורכב יותר מקורו במחוז הוקאידו ביפן, אך מאז הוא התפשט בכל רחבי המדינה.

קוקטייל רום אננס

4. טונקוצו

לארה האטה/Getty Images

אחד הראמן העשירים ביותר שיש, טונקוטסו — שנולדה במחוז פוקואוקה באי קיושו - בסופו של דבר התפשטה על פני יפן, כשכל מחוז, ולפעמים אפילו ערים ספציפיות, המציאו את הסגנון שלהן. טונקוטסו הוא ראמן צמיג, קרמי ומורכב העשוי מעצמות חזיר מבושלות. העצמות מתפרקות ומשחררות קולגן בזמן הבישול, כלומר טונקוטסו יכול להיות כל כך סמיך עד שהוא מצפה את גב הכף. טונקוטסו שוקונין לעתים קרובות מחזק את המרק העשיר כבר עם שומן חזיר או עוף.

תת קטגוריה פופולרית של ראמן טונקוטסו היא הקאטה ראמן שגם מקורה בפוקואוקה. טונקוטסו סופר-לבן-חלבי ועשיר במיוחד מוגש לרוב עם אטריות דקות וקשות ותוספות מינימליות. הסיבה לכך היא שהחנות שהמציאה את הקאטה ראמן הייתה רק דוכן ללא כיסאות, כך שהגשת אטריות דקות לבישול מהיר היה הגיוני לשירות לקוחות מהיר. אזורי קיושו אחרים מגישים אטריות עבות יותר וטיפות שונות של מרק הטונקוטסו.

ביילי ו

חריגים

כמובן, קיימים אינספור ראמן שלא מתאימים לקטגוריות הנ'ל. ואחד הסוגים הנפוצים ביותר הוא מה שאנו מכנים היום tsukemen, הידוע בעבר בשם מוריסובה . שפים של צוקמן מגישים קערות נפרדות של מרק חזיר עשיר וקרמי לצד אטריות צוננות, עבות ולעיסות. הסועד טובל את האטריות במרק, ואז מזמזם.

ריף נוסף על ראמן - שבדרך כלל מוגש חם - הוא הייאשי צ'וקה צונן. בדרך כלל, שפים מגישים רק את סגנון הראמן ללא מרק בהשראה סינית במהלך הקיץ (אבל באזור סנדאי, זה זמין כל השנה). מורכב מאטריות ראמן צוננות ותוספות שונות, לבוש ברוטב על בסיס סויה או שומשום. ואז יש אבורה סובה (מוגש חמים) ומזמנים (מוגש חם או קר), שדומים להם על ראמן ללא מרק, מושלך ברוטב על בסיס שמן.

סוגי אטריות ראמן

מעבר למרק, ההיבט המרכזי השני של הראמן הוא אטריות. חלק מחנויות הראמן מגישות אטריות עבות ולעיסות, בעוד שאחרות מציעות דגימות דקות יותר ופחות גלוטן. אטריות בדרך כלל ארוכות ויכולות להיות ישרות או גליות בצורתן. חלק מהחנויות מייצרות את האטריות שלהן בדקה לעיני הלקוחות, בעוד שאחרות קונות מיצרן חיצוני. אטריות ראמן , הנקראים גם סובה (לא להתבלבל עם אטריות סובה כוסמת), עשויות מקמח חיטה, ביצה, מלח ומים מינרלים קנסוי. ומים מינרליים אלקליים אלו הם שנותנים לאטריות הראמן את הלעיסה, הטעם והצבע הייחודיים שלהן. חלק מחנויות הראמן מאפשרות ללקוחות להתאים אישית את האטריות שלהם על ידי בחירת עובי (דק, רגיל, עבה) או עשייה (רגילה, מוצקה).

תוספות ראמן

בעוד שהראמנים מגיעים בדרך כלל עם תוספות ספציפיות, שפים לרוב מאפשרים ללקוחות להוסיף תוספות נוספות. תוספות נפוצות כוללות הזמנות נוספות של בשר חזיר פרוס דק בשיש שומן או צלוי (צ'שו), נצרי במבוק, אצות ים, בצל ירוק, נבטי שעועית, עוגת דגים, ביצה מבושלת במרינדה ברוטב סויה ומירין.