כאשר מביאים לחם וחמאה לשולחן שלך במסעדה, זה בדרך כלל חטיף לפני הארוחה שלך — כמה לחמניות של Parker House לחלוק בזמן שאתה משוחח על מה להזמין; כמה פרוסות של מחמצת פריך, שאותן תוכל לשמור כדי לספוג את כל הרטבים שנותרו בצלחת שלך. בְּ ביסטרו איכותי עם זאת, הלחם והחמאה הם לא רק מנה ראשונה - זה האירוע המרכזי.
למסעדת מידטאון מנהטן יש תפריט עמוס מלכתחילה. מטבל קוויאר בשש שכבות; פילה מיניון עם מיני קרואסונים במילוי רוקפור; מרק בצל צרפתי עם שלושה סוגי גבינות וקרוטוני מחמצת. קל מדי להסיח את דעתו ולהחמיץ את שירות החמאה Garni שנכנס למדור 'Pour La Table', כפי שכמעט עשיתי. אבל כשהשרת הגיע ושמעתי את המילים 'צד השולחן' ו'חמאה', ידעתי ששווה לנסות.
באדיבות איכות ביסטרו
הממרח מגיע על עגלה עם גלגלים עד לשולחן שלך וכולל תלולית ענקית של חמאה המאוחסנת בתוך חרס כחול לבן. זה זהב בהיר ורך, נערם בצורה כל כך בלתי אפשרית, גבוהה בצורה מעורפלת עד שאי אפשר לדמיין לאכול כל כך הרבה חמאה בישיבה אחת. אתה לא - זה רק הרכב להביא את החמאה לשולחן. במקום זאת, השרת שלך לוקח סקופ נדיב ומורח אותו על מגש שיש סמוך, שם מחכות פרוסות לחם פילון ממאפיית סאליבן סטריט, קורניצ'ונים חריפים וחבורת צנוניות. לאחר שהחמאה מתייצבת, מוסיפים מעט בצלצלי שאלוט קצוצים, פלור דה סל, פימנט ד'אספלט ופלפל שחור גרוס טרי לעוד יותר טעם.
קוקטיילי וודקה לחג המולדהיית הרבה יותר שמח אם היו עוד סוגי חמאה במטבח שלך
בשלב זה, כבר יש מספיק אוכל לכמה אנשים לחלוק. אבל כאמור, זה לא מצב לחם וחמאה רגיל, והמתאבנים שמלווים את המנה מענגים לא פחות. פרוסות דקות של חתך ג'מבון, שהשף-שותף קרייג קוקצו הוסיף בגלל חזיר חמאה הוא אחד הכריכים האהובים עליו; סיבובים קטנים רכים של כרישה בוויניגרט, התאמה חומצית מושלמת לחמאה הקרמית. יש גם קערה קטנה של דוקסל פטריות, עם חתיכות פטריות גדולות יותר ממה שהיית מצפה בדרך כלל, וחומץ לחדות. לסיום הכל, מעט חום וטעימה מ-hachée basquaise, עשוי עם צ'וריסו, פרמזן, חומץ שרי, פפריקה מעושנת, דבש, שקדים וצימוקים. בשלמותו, שירות החמאה גרני הוא למעשה ארוחה; למרות שחילקתי אותו עם שני אנשים אחרים, אפילו לא התקרבנו לסיים אותו.
פסטה לימון ריקוטה
מייקל סטילמן, המייסד של ממותג איכותי - גם מאחורי Quality Meats, Don Angie, Quality Italian ואחרים - אמרו שההשראה הראשונית למנה הגיעה מסעדת Allard בפריז, שם מגיעים לחם וחמאה על עגלה כחלק משירות הגבינות. הם התאימו את הקונספט הזה כדי להתמקד יותר בחמאה, ומעבר להוספת אביזרים לשירות שישתלבו איתה, הם גם רצו להפוך את החמאה עצמה למיוחדת. אז לקחו שמנת מ Creamery של Battenkill Valley והציגו תרבויות יוגורט כדי להפוך אותו ל'יותר מסתם עשיר'.
'חשבנו שאנחנו צריכים לעשות את זה מספיק מיוחד כדי שאנשים יהיו מוכנים לבזבז על זה', אמר קוקצו.
התוצאה המוקצפת והחריפה היא אלוהית, וכשמשולבת בה עם כל התיקונים, בהחלט שווה את תג המחיר של 28$. אולי זה נראה בלתי אפשרי להזמין מנות אחר כך אבל הצלחנו לסחוט גרסה מפנקת של גלישה אנד טורף. בסופו של דבר נשארו הרבה שאריות, וכשביקשנו קופסאות הקפדנו לכלול גם את שירות החמאה. מעולם לא הבאתי הביתה לחם וחמאה ממסעדה לפני כן - אבל במקרה הזה, אשמח לעשות זאת שוב.
