ג'ספר ווייט

מסעדות: Summer Shack (מיקומים מרובים)

הַשׂכָּלָה: המכון הקולינרי של אמריקה

מי לימד אותך לבשל? מה הדבר הכי חשוב שלמדת מהם?

יש כל כך הרבה - התחלתי לעבוד בתחילת שנות ה-70, ואז בישלתי עשר שנים לפני שהפכתי לשף בכיר. אני מבוגר מספיק כדי שעבדתי במטבחים שיצרו את טורנדוס רוסיני. אז, היית צריך להכיר את אסקופיר כדי להיחשב לשף מהשורה הראשונה, וזה לקח שנים. ב-CIA, ברונו אלמר וויין אונקוויסט היו בעלי השפעה עצומה, ואני שמרתי על חברויות לכל החיים עם שניהם.

היו שניים בסן פרנסיסקו: לואיג'י לורנצו היה הבעלים של מסעדה בנורת' ביץ' בשם לורנז'ס, שם למדתי על עבודה קשה במטבח קטן. איב לנסאק היה השף בחדר קרנליאן כשהייתה מסעדה עמוסה עם תפריט קלאסי. הוא היה מנהל משימות. עשיתי אנטרימטר, תחנת הסופלה - עשיתי הכל בשבילו. הוא התלמד בצרפת אצל שף בשם ג'קי רוברט, שלידיה שייר עבדה עבורו בבוסטון. לידיה ואני נפגשנו לראשונה עם בישול ב'בילטמור'. המשכנו לעיין זה באוכל של זה, כי ידענו שיש משהו דומה באופן שבו שנינו עובדים. התברר ששני השפים שלנו התלמדו יחד בצרפת. זה היה סוג של קסם. לידיה הייתה החברה הכי טובה שלי מזה 30 שנה.

שף אחר שעבדתי עבורו בסיאטל בשם אלפונס תומס היה השף בשגרירות צרפת בברית המועצות, לימים קנדה, ואז היגר לארה'ב. הוא היה מבריק. הוא עשה כלים שהטריפו את דעתי. הוא סיפר לי על המנה הזו שהכין ל-JFK וג'קי או' בשגרירות אוטווה: פסיונים צלויים עם כרוב כבוש, בסגנון אלזסי עם חזיר מעושן, קימל ותפוח מבושל בשמפניה. הוא הציג את הפסיונים על מצע של כרוב כבוש, על מגש ענק עם בקבוק שמפניה באמצע, כשכלוב השעם הוסר אבל הפקק עדיין בבקבוק. היית צריך לתזמן את זה בדיוק, כך שעד שהמגש הגיע לשולחן, החום מהכרוב הכבוש הקפיץ את הפקק, כך שהיין יבעבע על כל הקרוט והפסיון. שפים לא עושים דברים כאלה יותר.

צליית שרימפס

איך הגעת לחגוג את האוכל של ניו אינגלנד?

בסן פרנסיסקו הבנתי שאוכל משובח, וצרפתית קלאסית, עוסקים הרבה בטכניקה והצגה. התחלתי להרגיש לא בנוח כי המרכיבים לא היו כנים כמו שהם יכולים להיות. התעסקתי רק במרכיבים: אמא של אבא שלי גדלה בחווה מחוץ לרומא ועודדה אותי להיות שף. היה קשה כשף אמריקאי צעיר, בקצהו של עידן ג'קי או. והפרנקופיליה שלו, לעשות אוכל משובח מלבד הצרפתי המעט מזויף הזה. לא היה אסייתי, וב-CIA לימדו אוכל אמריקאי באותה כיתה כמו הקפיטריה. הבנתי שלעולם לא אהיה צרפתי, לא משנה כמה ניסיתי.

בשנת 1976 הלכתי במקרה לפסטיבל השום ב- Chez Panisse. החלטתי שאני רוצה להיות יותר מונע ממרכיבים. החלטתי להתמקד בפירות ים של ניו אינגלנד פשוט כי הגעתי לבוסטון. די מיקדתי את הקריירה שלי בזה, עד היום. אני גאה במסעדות שלי, אבל יש לי גם חברת מאכלי ים סיטונאית בשם ג'ורג' בנק, שקונה ישירות מסירות יום במעלה ובמורד החוף שלנו, שמוכרת לכמה מהמסעדות הטובות ביותר ברחבי הארץ ומספקת את כל מקומות ה-Summer Shack. . לא יכולנו לעשות סאמר שאק בלי לספק פירות ים משלנו, בלי להכיר את הדייגים שלנו.

עם Summer Shack, עשית מעבר די דרמטי לקז'ואל מאוכל משובח. איך זה בא?

המצאתי את עצמי מחדש כמה פעמים במהלך הקריירה שלי. אכלתי אוכל משובח במשך 25 שנה. עכשיו רוב האנשים בבוסטון לא מכירים אותי כשף אוכל משובח. הם חושבים שאני מטיל צדפות, וזה בסדר מבחינתי. בשנת 1995, נאלצתי להחליט אם לחדש את חוזה השכירות במטבח של ג'ספר. החפירה הגדולה הגיעה, והייתי עייף. חשבתי, אני חייב לעשות משהו אחר. סיימתי עם אוכל משובח. הז'אנר באמת דורש את המוח שלי, והוא דורש מהשף להיות נוכח. רציתי שיהיו לי עשר מסעדות, אבל לא אוכל משובח, כי זה פשוט לא אותו דבר בלי השף שם. גם לי היו ילדים, וילדים הם לא חלק מסצנת האוכל המשובח. רציתי לבשל גם לילדים ולמשפחות. הרעיון הבסיסי מאחורי Summer Shack: אוכל טוב באווירה רועשת ורועשת, שבה הילדים יכולים להיות עצמם מבלי שההורים ירגישו לחוצים, וכולם נהנים. כעת אנו עוברים כ-300,000 פאונד של לובסטר שנקטף באחריות בשנה.

משקה כדור אש רומצ'טה

האם תוכל למנות כמה מנות שהגדירו את ההמצאות מחדש שלך?

1. הפסיון עם שמפניה - זו מנה קלאסית די מדהימה. זה מהימים הראשונים שלי באמצע שנות ה-70.
2. לובסטר תרמידור הוא עוד קלאסיקה של אסקופיר. זה משנות ה-80 המוקדמות, כשעבדתי במלונות בבוסטון כמו בית פארקר ו-Copley Plaza.
3. מהרפרטואר של הג'ספר, משנות ה-80 המאוחרות, חמין תירס לובסטר ופירה שום צלוי. עכשיו אתה יכול להשיג פירה שום ב-Applebee's. אני חושב שהייתי הראשון שהכין את שתי המנות, אם כי אני לא יכול להוכיח את זה.
4. רוד איילנד ג'וניקייקס עם קוויאר, גם מימי הג'ספר, דיברו על מה שניסינו לעשות עם הגישה האמריקאית שלנו לאוכל משובח. עוגות הג'וני היו דקות ותחרותיות, עשויות מסוג מיוחד של קמח תירס. העלינו אותם בביצה עלומה וקוויאר אוסטרה. זה היה אחד מאותם מנות גשר שחיברו בין שני העולמות.
5. יש את המנה הפורטוגלית המדהימה הזו שהסתיימה על הכריכה של הספר שלי נקרא אלנטג'נה חזיר. כשעברתי לראשונה לבוסטון, לא היה הרבה יותר במונחים של אוכל אתני מלבד סיני ופורטוגזי, אז בסופו של דבר אכלתי הרבה אוכל פורטוגלי בלילות שלי בחוץ ואהבתי את זה. כמו בסן פרנסיסקו, הרגשתי את הנתק הזה בין מה שאני מבשלת במסעדות המשובחות האלה לבין מה שאכלתי בלילות החופש שלי. אצל ג'ספר, אכלתי את המנה הזו של בשר חזיר וצדפות ורוטב שום עם יין פורט והצדפות היפות האלה של צוואר קטן. ז'אן-לואי [פאלדין] קיבל את זה וכתב לי את המכתב הזה לאחר מכן, ואמר שזה הדבר הכי מבריק שהוא טעם מזה שנים. זה היה חשוב לי בעולם. ז'אן לואי היה השף של השפים. קשה לתאר כמה מבריק הוא היה. הייתי מוכר את המסעדה שלי כדי להתלמד אצל ז'אן לואי.
6. לובסטר צלוי במחבת. זה היה הלחם והחמאה שלי כבר 30 שנה, אחת המנות היחידות שהעברתי מג'ספר'ס לסאמר שאק. הוא נוצר בהשראת המסעדה שליד Jasper's, אחד ממקומות האוכל הסיניים הראשונים של בוסטון בשם Calais CK. אהבתי את בצל הלובסטר ג'ינג'ר שלהם. השף, סי.קיי סאו, בישל את הלובסטר שלו בפחות משש דקות בשרוך חם ואז צלייה מהירה. הייתה מנת סרטנים שפרננד פוינט עשה עם שרוויל ועירית וקוניאק. השתמשתי בבורבון. אבל הכל עניין של צריבת הלובסטר. כל טיפה מסתיימת ברוטב הזה, כולל הביצי והטומאלי. זו מנה יפה וגורמת להם לחזור.
7. ה-Clambake ב-Summer Shack. זו אחת החתימות שלנו. לא המצאתי את המנה, אבל המצאתי ורשמתי פטנט על המערכת לבישול כמויות גדולות של לובסטר. יש לי פטנט ממשלתי על קו הלובסטרים שלנו: קומקומים של 80 ליטר עם קורות עיליות ומיכלי לובסטר של 1,000 ליטר. ה-Clambake שלנו מכיל לובסטר, מולים, מכשירי אידוי, צ'וריסו, תפוחי אדמה חדשים, קלח תירס וביצה מבושלת. הביצה מגיעה מטריק ישן לאפיית צדפה אמיתית על החוף: החביאו ביצה עם הלובסטר. לאחר שהביצה מבושלת, הלובסטר מבושל. אני לא צריך את זה, אבל אני שם את זה בשביל הכיף.

מהי המיומנות החשובה ביותר שאתה צריך כדי להיות טבח גדול?

מרכיבים נהדרים. אני תמיד לוקח חופש בימי רביעי, במיוחד בקיץ כי יש שוק איכרים ממש ליד הבית שלי. זה הלילה היחיד בשבוע שאני מבשלת. אני הולך לשוק, רואה מה טוב, קונה מה שאני יכול והולך הביתה. אנשים עדיין עושים את זה הפוך, לא משנה כמה אנחנו מדברים. הם מסתכלים בספר הבישול ואז הם הולכים לקניות. הם צריכים לעשות הפוך.

יש עצות לטבחים ביתיים של ניאופטים?

זכרו שבישול ביתי הוא בית. אל תתאבד. תעשה את זה פשוט. זה על החוויה, לנהל שיחות עם חברים ובני משפחה. אם תבוא אליי הביתה, האוכל לא ירשים אותך. אתה הולך לאהוב את זה, אבל זה לא הולך להדהים אותך.

מה להגיש עם עוגות סלמון

האם יש מיומנות קולינרית או סוג מנה שהייתם רוצים שהייתם טובים יותר בו?

פעם הייתי טוב בשרקוטרי ופטה. אין שום קריאה לזה במסעדת פירות ים, אז אני רוצה לצחצח. הלוואי ויכולתי להעיף פיצה כמו הפיצה האמיתיים, גבוה באוויר. אני מנסה את זה לפעמים.

בצל מוקפץ

מה הכישרונות שלך מלבד בישול?

אני נגן גיטרה די טוב לבחירת אצבע. אני יכול לעשות פולק, קאנטרי, קלאסי. אני משחק כל יום במשך שעה או יותר. זה מוריד אותי מתוך ענני המסעדה. האישה שגרה לידי היא זמרת מקצועית, אז אני גם עוזר לה להתאמן. יש לה קול כל כך נהדר; אני פשוט שמח לשמוע אותה שרה.

תן שם מרכיב אחד של נשק סודי.

תפוזים יכולים לשפר כל כך הרבה מנות, בין אם הקליפה או הבשר או המיץ. אנשים אפילו לא יודעים לפעמים מה קורה כשאני מגניב את זה פנימה. לפני שנים עבדתי באיים הקריביים, בסנט וינסנט שבגרנדינים, שם ההדר המקומי היחיד היה התפוז החמוץ. לימונים וליים אפילו לא היו זמינים. ברגע שהתרגלתי לזה, תמיד אהבתי להוסיף את זה. גם אם אני מכין ויניגרט פשוט לדגים, אני בדרך כלל אתגנב פנימה מעט תפוז.

מהו קוקטייל הבית, היין או הבירה הטובים ביותר, ולמה?

זה כל כך אישי. זה תלוי בחיך שלך; זו הסיבה שיש לנו רשימות יין ובירה. לחיכי, בירות עשירות כשות לא הולכות עם פירות ים, וגם לא יינות עם יותר מדי עץ אלון; אתה צריך משהו שחוצה דרך, וזו הסיבה שיינות פירות הים המפורסמים הם Sancerre ו-Chablis. אני גם אוהב פילסנרים נקיים יותר וגינס. גינס וצדפות הולכים נהדר ביחד.

פסטה שמנת רוטב לבן

אם הייתם עומדים בפני חירום ויכולתם לקחת רק תרמיל אחד של אספקה, מה הייתם מביאים, מה הייתם מכינים ולמה?

הייתי ממלא את כל העניין בקוויאר ולחם וחמאה. זה עלול להיות קצת יקר. אבל לא הייתי לוקח פירות ים כי זה מסריח תוך יום. הייתי ממלא אותו בקרח וקוויאר. כשהקוויאר ייעלם, אני אתאבד.

מה אוכלים ישר מהמקרר בעמידה?

נקניקים, סלמי, חמוצים. דברים מוזרים כמו סרדינים משומרים או הרינג צנצנת. אני אוהב דגים, אני מצטער, אבל הם טובים בשבילך! אני גם תמיד צריך להחזיק נקניק אירי ובייקון במקפיא שלי, כדי שתמיד אוכל להכין BLT.

מי אליל השף שלך ולאן היית לוקח אותו או אותה לארוחת ערב?

הייתי שמח לאכול ארוחת ערב עם אסקופיר במלון סבוי בלונדון כשהוא היה השף שם. הרגשתי שאני עבד שלו במשך שנים! ועבדתי עם אנשים שטענו שבישלו תחתיו. לאכול את האוכל שלו ולבקש ממנו להסביר ולדבר עליו? זה היה מדהים.

מהי המזכרת הכי אהובה שהבאת מטיול?

בפעם הראשונה שנסעתי לצרפת, לפני 30 שנה, הלכתי לקניות ב-E. Dehillerin וקניתי כמה חפצים שאני עדיין מצחקק עליהם, שיפודים מפוארים שנקראים hatetets, חלקם עם פלור דה ליז למעלה, אחד עם לובסטרים למעלה. הם שימשו לקישוט צלי, מכיוון שאוכל קלאסי תמיד הוגש לסועד לפני ציפויו. צלייה גדולה עשויה להיות מעוטרת בעגבניות שרי או בפירות מושחלים על השטות הללו. למעשה חשבתי שאולי אשתמש בהם בזמנו. אבל הם כל כך מיושנים; הם חסרי תועלת עכשיו. אבל אני עדיין מחייך בכל פעם שאני רואה אותם, כי הם מזכירים לי משהו שכבר נעלם מזמן.

על 'Yumpulse'

'Yumpulse', א Dotdash Meredith Brand , הוא משאב מקוון עטור פרסים לכל מי שמתלהב מהעולם הקולינרי. עם מתכונים שנבדקו בקפדנות והמסעדה המהימנה ביותר, המשקאות, הנסיעות הקולינריות והסיקור הביתי, אנו מעניקים השראה ומעצימים אנשים בכל מקום לגלות, ליצור ולטרוף את הטוב ביותר באוכל וביין. למידע נוסף עלינו ועל תהליך העריכה שלנו.