סרטן הדונגס של ג'ודית צ'ופינו

צילום: © Frances Janisch

מרכיבים

• 3/4 כוס שמן זית כתית מעולה

  
  
  
  

• 8 שיני שום גדולות - 6 קצוצות דק, 2 שלמות

• 3 ג'לפניוס, זרעים וטחונים

• 2 פלפלים אדומים, קצוצים דק

  
  
  
  

  מזון גלגלי סיכה

• 1 בצל גדול, קצוץ דק

• 1 עלה דפנה גדול

• 2 כפות רסק עגבניות

  
  
  
  

• 1/2 כוס יין אדום יבש

• פחית אחת של 28 אונקיה עגבניות קלופות, קצוצות דק, מיצים שמורים

• ארבעה בקבוקי 8 אונקיות מרק צדפה

• 1 1/2 כוסות מים

  ארוחת ערב טבעונית פשוטה

• מלח ופלפל גרוס טרי

• 1/2 כוס עלי בזיליקום ארוזים

• 1/2 כפית פלפל אדום כתוש

• 4 סרטני Dungeness מאודים, בערך 2 פאונד כל אחד (ראה הערה)

• 2 תריסר צדפות צווארון קטנות, מקורצפות

• 2 פאונד פילה דג מוצק עם בשר לבן כגון הליבוט, מעור וחתוך לקוביות בגודל 1 1/2 אינץ'

• 2 ק'ג שרימפס גדול, מקולף ומפורק

  שמות של משקאות אלכוהוליים

• 2 פאונד מולים, מקורצפים

• 1 קילו צדפות ים, חצויות אנכית אם הן גדולות

• לחם פריך, להגשה

  "מה נמצא במפולת בוץ"

הוראות הגעה

1. בסיר מרק גדול מאוד מחממים 1/4 כוס שמן זית עד להבהוב. מוסיפים את השום הקצוץ, הג'לפניוס, הפלפלים, הבצל ועלה הדפנה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, על אש גבוהה בינונית עד לריכוך ומתחיל להשחים, כ-10 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים, תוך ערבוב, במשך דקה. מוסיפים את היין ומבשלים עד כמעט אידוי, כדקה נוספת. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ואת המיצים שלהן ומבשלים על אש בינונית גבוהה עד להסמכה קלה, כ-5 דקות. מוסיפים את מרק הצדפה והמים, מתבלים קלות במלח ובנדיבות בפלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית עד שהמרק מצטמצם לכ-8 כוסות, כ-20 דקות.

2. בינתיים מערבבים במיני מעבד מזון את עלי הבזיליקום עם השום המלא ומעבדים עד שהשום קצוץ דק. מוסיפים את 1/2 כוס שמן הזית הנותר ואת הפלפל האדום הכתוש ומעבדים את מחית הבזיליקום עד לקבלת מרקם חלק. מתבלים במלח ופלפל.

3. בעבודה מעל הכיור, משוך את הדש בחלק התחתון של הסרטנים. הסר את הקליפות העליונות והשליך. חטפו את החלק הפנימי החום ומשוך את הריאות הנוצות והשליך. שוטפים את גופות הסרטנים במים קרים ורבעים אותם כך שלכל חלק יש גוף ורגל.

4. מוסיפים לסיר את הסרטנים והצדפות. מכסים ומבשלים על אש גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהצדפות מתחילות להיפתח, כ-5 דקות. בעזרת מלקחיים מעבירים את הסרטנים לצלחת גדולה. מוסיפים לסיר את הדגים, השרימפס, המולים והצדפות, ודוחפים אותם לתוך המרק. מחזירים את הסרטנים לסיר, מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהצדפות והמולים נפתחים לגמרי והדגים, השרימפס והצדפות מבושלים, כ-8 דקות יותר.

5. מצקת את הצ'ופינו לקערות עמוקות ומטפטפים בכל מנה מעט ממחית הבזיליקום. מגישים עם לחם פריך ומעבירים בנפרד את מחית הבזיליקום שנותרה.

לעשות קדימה

ניתן להכין את cioppino סרטן Dungeness דרך שלב 1 ולשמור במקרר עד 3 ימים.

הערות

בקש ממוכר הדגים לאדות עבורך את הסרטנים.

הצעה להתאמה

עבור cioppino זה, בחר ברברה יבשה מפיימונטה באיטליה. הפירותיות הטרייה בעלת הגוף הבינוני תהיה טעימה נהדר גם במתכון וגם בהגשה איתו.