הכנת פאי בשר איטלקי הוא החלק האהוב עלי בחג הפסחא

צילום: ברידג'ט האלינן

כשהעולם תרגל התרחקות חברתית כדי למנוע את התפשטות נגיף הקורונה, החגים נראו קצת אחרת בשנת 2020. אנשים אירחו את סדרי פסח מעל זום, מקטינים את החגים הגדולים שלהם כדי להאכיל שלושה, שניים, או אפילו אחד, והלאה יום ראשון של חג הפסחא , המשפחה שלי הייתה באותה סירה. אנחנו לא כל כך דתיים, אבל ארוחת חג הפסחא היא מסורת שתמיד השתתפנו בה, בין אם אנחנו מארחים אצלנו ובין אם אנחנו מבקרים את החמות. נערמים סביב השולחן עם קרובי משפחה, אבא שלי ואני אוכלים יותר מדי מתאבנים בזמן שבני הדודים הקטנים שלי מתרוצצים ומשחקים את המשחקים הסודיים שלהם. בכל פעם אנו מוצאים סיבות חדשות לצחוק.

זה היה הרבה יותר שקט באותה שנה כשהמספרים שלנו היו רק אמא שלי, אבא שלי ואני (ארבעה, אם סופרים את הכלב). אבל הייתי אסיר תודה על כך שיש לנו בריאות ועדיין יכולתי להכין ארוחה חגיגית. החלפנו את הבשר הענק הקלאסי לצלייה קטנה בהרבה באמצעות בשר שהיה לנו במקפיא, ודילגנו על המריחה הטיפוסית שלנו של מתאבנים וקינוחים. אפילו עם התפריט המצומצם, הייתה מנת פסחא מסורתית אחת שידענו שאנחנו חייבים להכין: פיצה רוסטיקה.

לא להתבלבל עם פיצה שתקבלו מפיצריה, פיצה רוסטיקה היא למעשה פשטידה איטלקית אפויה ענקית עם שתי שכבות של בצק מאפה, אחת בתחתית ושמיכת קרום נוספת מלמעלה. בין לבין יש תערובת של ביצים, גבינה וכדומה. הַרבֵּה. בָּשָׂר. יש הרבה וריאציות שם בחוץ; חלקם פשוט משתמשים בסלמי, ואחרים אוהבים את זה ממש פשוט גִרְסָה , התקשרו לחמישה (חמישה!) בשרים שונים. בתריסר השנים פלוס שאנחנו מכינים פיצה רוסטיקה, תמיד הסתמכנו על אותו מתכון בציר מבית הספר לבישול של מק'קול, שפשוט דורש נקניק איטלקי מתוק ופרושוטו.

על הדף יש כמה הערות משורבטות - אנחנו משתמשים בשמן זית במקום בשמן הסלט הדרוש, מחליפים בצק מאפה ביתי לבצק מוכן מראש, ומוסיפים סלמי כי הדבר היחיד שעוגת בשר איטלקית תמיד יכולה להשתמש בו יותר הוא בשר. (אנחנו מדלגים גם על עלי הבצק הדקורטיביים מלמעלה.) אפילו עם קיצורי הדרך, מה שיוצא מהתנור כל כך טעים להפליא, בעקביות, שאני לא יכול לדמיין איך להכין אותו אחרת.

אם חותכים את שלבי הכנת הבצק וקונים בחנות, רשימת המרכיבים די קצרה: שמן זית, נקניקיות איטלקיות מתוקות, ביצים (חלקן גולמיות, חלקן קשות), גבינת ריקוטה, גבינת מוצרלה מגורדת, גבינת פרמזן מגורדת , סלמי, פרושוטו, פטרוזיליה, פלפל שחור ומעט מים. הגרסה שלנו מתחילה בהשחמת נקניקיות מפוררות במחבת ומניחים אותן בצד, ואז מקציפים ביצים בקערה. לאחר מכן, עורמים פנימה את כל שלוש הגבינות ואת הנקניק, הפטרוזיליה, הפלפל השחור ובשר המעדניות, שאותם צריך לקצוץ גס.

זו עבודה מהירה יותר, כמובן, אם אתה מסוגל לחלק את החובות. אחד לבשל את הנקניק, אחד להנחות את הביצים הקשות, אולי אחר לחתוך את הפרושוטו והסלמי. בשנים הראשונות, אמא שלי הכינה את הפשטידה בעצמה, ואני זוכרת שראיתי אותה עוברת על העניינים לפני שהצטרפתי לפס הייצור. אני כל כך שמחה שעשיתי זאת - מעבר לרצון לעזור לה, זה יצר סדרה נחמדה של זיכרונות וזיכרונות חדשים שאפשר לצפות להם בכל שנה: הקיצוץ המדיטטיבי, הריח של בישול הנקניקיות, הפסקות המיני ריקודים. זו הרגשה חמה, ליצור משהו ביחד עם מישהו שאתה אוהב.

ברידג'ט האלינן

לאחר ערבוב המילוי, כל מה שנותר לעשות הוא להרכיב את הפאי ולאפות. שכבת בצק בצק נכנסת תחילה לתבנית הפאי ולאחר מכן את תערובת הבשר והביצים. אתם בטח תוהים איפה הביצים הקשות האלה נכנסות - זה הזמן. בעזרת כפית יוצרים חריצים לתוך המילוי ומניחים בכל אחת ביצה שלמה, שהוסרה, ויוצרת עיגול כמו בתמונה למעלה. לאחר מכן תעטוף אותם עם עוד קצת מילוי ובשכבה האחרונה של בצק מאפה, כורך את הקצוות ותסגור הכל פנימה, בערך כמו כריך קיש. (לפחות, ככה אני חושב על זה.) עם מברשת של חלמון ביצה לצבע וכמה חריצים חתוכים לאוורור, הפשטידה מוכנה לאפייה.

שלושים וחמש עד 40 דקות לאחר מכן, מגיחה פיצה רוסטיקה המפוארת והזהובה. מפתה לחתוך לתוכו ברגע שהוא מספיק קריר לאכילה, ויש מתכונים שמחייבים להגיש אותו חם, כולל שלנו. אבל אנחנו אוהבים להכין אותו יום קודם ואז לאכול פרוסות קרות לארוחת בוקר של חג הפסחא - לתת למרכיבים להתמזג יחד במקרר למשך הלילה ממש משפר את הטעמים. נקניק מלוח, פרושוטו וסלמי; בהירות מהפטרוזיליה; חמאתיות מהקרום. מספיקה פרוסה אחת דשנה כדי לסחוב אותך עד אחר הצהריים, ודי מובטח לך שיהיו לך שאריות. לעתים קרובות אלה היו החלק האהוב עלי - כשהייתי צעיר יותר, הייתי לוקח פת עוגה ולקחתי אותה בגאווה לבית הספר בטאפרוור לארוחת צהריים.

חטיבת הביניים פנתה לתיכון, התיכון פנה לקולג' - ההורים שלי היו מביאים איתם באדיבות פשטידה מוכנה מראש לביקורי חג הפסחא - והמכללה פנתה לעבודה, שם כן, עדיין ארזתי שאריות פשטידה לארוחת צהריים. זו מסורת שאני מצפה לה כמו להכין עוגיות לחג המולד ופסטו טרי לקיץ. ובמיוחד בזמנים לא ברורים, זו הייתה שגרה מנחמת ומוכרת לחזור עליה. לא ארזתי שאריות כדי ללכת לשום מקום באותה שנה, כמובן. אבל נהניתי מהם עם המשפחה שלי, ועל כך הייתי אסיר תודה.