אורז אדום נמוך ושרימפס מטוגנים ממטבח גולה של שאנל בצ'רלסטון, דרום קרוליינה. צילום: פיטר פרנק אדוארדס
אני מגוננת באופן אינטנסיבי על מתכון האורז האדום שלי. למען האמת, אף אחד לא יודע איך אני עושה את זה וזה אחד הדברים שלקח לי שנים להגיע בדיוק כמו שצריך. מה זה אומר בעצם - בדיוק כמו שצריך? רוב האנשים אפילו לא יודעים מה זה אורז אדום, שלא לדבר על איך הוא צריך לטעום או להיראות ואיך צריך או אפשר להכין אותו.
קרא עוד: אורז זה הכל: חגיגה של האוכל הפופולרי ביותר בעולם
אתה אומר 'אורז אדום' למישהו מחוץ לאזור הנמוך של דרום קרולינה וג'ורג'יה, וההנחה הראשונה שלו היא משהו דומה לאורז בסגנון ספרדי או מקסיקני, אולי אפילו ג'מבליה אם יתמזל מזלי לנהל את השיחה הזו עם מישהו אחר שמכיר. מנות דרומיות. אמנם כולם מנות אורז על בסיס עגבניות, אבל שלושת שהזכרתי זה עתה שונות בתכלית מהאורז האדום האהוב שלי. זה יותר מ רַק נגזרת של ג'ולוף או ת'יבודיאן, למרות שאנו מכבדים את מנות האם שלנו בדיוק כפי שאנו מכבדים את הקשרים שלנו לכל הדברים שבאו לפנינו ושאנחנו נושאים איתנו היום. פרלו עגבניות, פילאו או פילאף (תלוי מאיפה אתה) הוא הדרך האמיתית לתאר את המנה הזו.
אורז אדום זה הבית.
זו תוצאה של מאות שנים ששכללו את המנה בסיר אחד, והעבירה אותה לעתים קרובות יותר מאישה אחת לאחרת. אורז אדום זה הבית. זה צ'יפס דגים ומשפחה. ארוחת ערב של יום ראשון עם משטחים עצומים של אוכל על פני השולחן - לחם ירוק ותירס, מקרוני וגבינה, במיה ועגבניות, גם אורז לבן - והרבה ידיים להעביר את הכלים. זו ארוחה שלא מכינים בקלות לאחד או שניים; זה נועד להיות משותף כמו שחלקו אותנו מאבותינו במערב אפריקה שהמשיכו את הידע שלהם על גידול אורז וגידול תרבויות אמריקאיות. הם לקחו מרכיב שהם הכירו, וללא שמן הדקל האדום המקומי שלהם, הם השתמשו בעגבניות שהספרדים הכניסו לתזונה שלהם ויצרו משהו משלהם.
לִקְרוֹא: העולם הרחב של ג'ולוף רייס
לקח לי שנים לשכלל סוף סוף את מתכון האורז האדום שלי; אף אדם מסוים לא לימד אותי. למען האמת, זו הייתה הצטברות של נשים שונות בחלקים שונים בחיי שכל אחת הוסיפה טיפים וטריקים קטנים משלה שהובילו אותי ל'מתכון' שאני הולך לפיו עכשיו. לא יכולתי לומר לך מידות מדויקות עבורו אם אנסה. וגם אם מסיבה כלשהי היה לי מתכון כתוב, אתה יכול להכין אותו, אבל לעולם לא תוכל להכין אותו עם אותה כוונה והקפדה כמו Black Lowcountrians.
רחפת הידיים שלך על פני הגרגרים היא כמו הטלת כישוף.
באופן כללי, כאשר השיחה על האורז עולה ברשתות החברתיות או באופן אישי, אני מנסה לומר עד כמה הפעולה הפשוטה של שטיפת אורז לבדה היא רוחנית - לדעת באיזו טמפרטורת מים להשתמש, כמה יש לשטוף בהתאם. על איך אתה מבשל את זה, בוחר אבנים קטנות או פגמים, איך אתה עושה הכל מתוך כוונה. רחפת הידיים שלך על פני הגרגרים היא כמו הטלת כישוף. לימדו אותי להשקיע כל כך הרבה מחשבה והתחשבות בהכנת אורז במשך כל חיי, אז זה תמיד מצחיק אותי כשאנשים שומעים אותי ואז מגיבים, 'אתה שוטף את האורז שלך?' במשך רוב חיי, עד כמה שידעתי, לא הייתה דרך אחרת להכין את התבואה. זוהי מסורת נוספת שעברה דרך זיכרון אימהי משותף ממה שנראה כמו לפני עידנים.
האורז האדום של השפית ויויאן פיטרסון ב-Chanel's Gullah Cuisine בצ'רלסטון, דרום קרוליינה. פיטר פרנק אדוארדס
לִקְרוֹא: ולרי ארווין היא מנהלת תולדות האורז
עכשיו, יש כמה דרכים שונות שבהן אתה יכול להכין אורז אדום. זה יכול להיות צמחוני או עמוס בבשר ופירות ים. אפשר להכין עם עגבניות טריות או שימורים, רסק או רוטב, על גבי הכיריים או בתנור. עבורי, המרקם האידיאלי הוא מעט יבש, בעל רמז לתבלינים, עשן ומתיקות, כל גרגר נפרד ונימוח, והכל מעט מבריק מהשומן המרוכך בו הוא מבושל. כל אחת מהדרכים הייחודיות שהוא יכול להיות. נעשה הוא מורשת חיה של כל אדם ושל האנשים שלפניהם שהעבירו את היכולת לעשות זאת. כשאני מתיישב על צלחת או קערה של אורז אדום, יכול להיות שאני אוכל את זה כתוספת או שאני יכול פשוט לאכול את זה לבד - במיוחד אם יש בו בשר, והיחס בין בשר לאורז לירק הוא נכון . אני אוהב כשמכינים אותו כתוספת בבישולים ובברביקיו ומעט מהאורז נוגע בסלט תפוחי האדמה שלי וקולט את העשן מהעוף הצלוי על פחמים. או, עם לבנה מטוגנת ושרימפס, ומנות נדיבות של רוטב חריף. עבור ארוחות חג ההודיה וחג המולד, מקלחת תינוקות וחתונות, זה על השולחן.
זה יותר מנוסטלגיה. הם מי מלח על העור שלך ומשב רוח ביצה בשיער שלך.
כשאני אוכל אותו, אני מועבר מיידית לרגע למקום שקיים מחוץ לזמן ולמרחב. זו לא רק המנה שסבתא שלך נהגה להכין בצורה מושלמת שאתה לא יכול לשחזר, זו לא הדרך האהובה על אמא שלך לזלול מקרוני קראפט וגבינה. זה יותר מנוסטלגיה. הם מי מלח על העור שלך ומשב רוח ביצה בשיער שלך. ככה כל בית של סבתא בדרום מריח אותו הדבר, כמו בית שחוק ומסביר פנים. זה עשב מתוק וכחול על אדני החלונות ומסגרות הדלתות שלך. הנפת ריחות של פלפלים ובצל, ובישול עגבניות רותח עם האורז. זה פחית הקפה או צנצנת מייסון של שומן בייקון שיושב ליד הכיריים.
לִקְרוֹא: שים קצת כבוד על צנצנת גריז בייקון
רך, אף פעם לא דייסתי, מבושל בצורה מושלמת. אני אוהב כשאני מקבל מעט מהאורז שבושל עד שהוא פריך בקצוות או בתחתית הסיר או המחבת, הסוכרים מהירקות יוצרים מעט קראנץ' מקורמל שקופץ לי בפה כשאני לועס. זו מנה מאוד פשוטה בלי הרבה תוספת תבלינים או מרכיבים, וגם מאוד מורכבת וקשה להכנה. העברת מורשת ומסורת היא לעתים קרובות נטל כבד לשאת, אבל שום דבר לא מקל על העומס כמו הכנת המנה נכונה ואישור יקיריכם.
לַעֲשׂוֹת: תבשיל קרולינה דגים, שרימפס ובמיה של אלכסנדר סמולס עם אורז שחור
אבל התחושה הזו חורגת מעבר לדם, כי כשאפשר להכין מחבת או מנה טובה מאורז אדום, זה כמו אומה שלמה שמסכימה לבדה. זה נותן לך רמה של ביטחון וגאווה שרק יצרני המקרונים והגבינות או הפשטידות הייעודיים בכל אירוע משפחתי יבינו. אבל זה גם מיוחד, כי זה לא רק מאכל שקושר אותנו לעבר שלנו, אלא גם נושא לעתיד שלנו - להיות מסוגל ללכת לילדות הבית שלי ולדבר על המתכונים שלנו ושבני משפחה צעירים יותר מבקשים ללמוד איך להכין אותו, מבינה שבכך שאני מצליחה לעבור שנים של ניסוי וטעייה, התחלתי להשתרש בדרכים של זקנים ודודות וסבתות לפניי. אני דור חדש שהובא לחיק. אורז אדום הוא מתנה שצריך לגעת בה כדי להכין, וברכה לנשמתך אם אי פעם תזכה לטעום ממנו.
אתה לא יכול לקבל את המתכון של אמטיסט, אבל אלה כמה מקומות שהיא ממליצה לנסות אותו:
צ'רלסטון, דרום קרוליינה
מטבח גולה של שאנל (בתמונה למעלה)
המטבח של ברטה
מטבח הנשמה של חניבעל
שלושת הבנים שלי מצ'רלסטון
האוכל הטוב של נייג'ל
אטלנטה, ג'ורג'יה
