במיה היא הו כל כך גלובלית

תַצלוּם:

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

העולם התברך בשפע של שירה על במיה, וזה לא מפתיע אותי ולו במעט. הפסוקים עוברים את סולם המגוחכים (הרהורים על המרקם הרירי שלו ועל אופיו המקוטב) אל הכבוד (הרהורים על הבמיה כטוטם של הישרדות, כל הברה אחרונה ברצינות וברווחה כאחד). במיה לא קורה סתם במקרה; או שאתה צריך להיות במקום שמחבק את זה, או שאתה חייב להכניס את זה לחיים שלך כי הבנת שאתה לא יכול להיות העצמי המלא שלך בלי הצמח הייחודי והמושלם הזה.

בכל פעם שאני רואה במיה צצה, זו דרך עבורי להתחבר עם אבותיי. באמת, עד כמה זה עמוק, פייר תיאם, שף ומחבר ספר הבישול הקרוב פשוט מערב אפריקאי , אומר לי בשיחת טלפון לאחרונה. תיאם ואני נפגשנו לפני כמה שנים, וכשהוא אמר לי שבמיה הוא המאכל האהוב עליו, הראיתי לו את גזע הבמיה האדום הפורח שקעקעתי על גב זרועי השמאלית. זה התחיל שיחה שאני מקווה שתימשך עוד עידנים. במיה היא רוחנית, וזו הסיבה שהיא לא מתאימה לכולם, אומר תיאם. רבים נקראים, אך מעטים נבחרים. אני מרגיש ככה כשאני רואה אנשים שלא אוהבים במיה. אני מרגיש רע בשבילם. אני כמו, 'אוי, סליחה, יותר בשבילי'.

קטע מתוך תכשיטים אבודים מאת מגה ראו (2022)

להכיר בי זה להכיר באדמה. להתפעל

בהל שחור, קינמון, במיה מטוגנת.

השביל הגנטי והגיאוגרפי של הבמיה חלקלק כמו הפנימיות שלה. חבר זה במשפחת החלמית (הכוללת היביסקוס, חלמית ביצות, כותנה וחוטמית) היה פעם בסוג הִיבִּיסקוּס לפני שהוא סווג מחדש כ אבלמושוס במאה ה-18. ולמרות שפעם רווחה ההנחה הרווחת שהיווצרות הבמיה הייתה במערב אפריקה הטרופית, ג'סיקה ב. האריס (היסטוריון וסופרת מזון, וקרובה לבמיה מקצועית ככל שקיים על פני כדור הארץ) סיפרה במאמר על 64 קהילות שעמק הנילוס העליון בצפון-מזרח אפריקה (אתיופיה, סודן ואריתריאה של ימינו), שבו הבמיה גדלה פראית וחופשית, הוא נקודת מוצא סבירה יותר - אם כי חוקרים מדרום מזרח אסיה ודרום אסיה בוודאי היו רוצים את ההזדמנות שלהם לערבב את הסיר הזה .

כל סוגי האלכוהול

וישווש בהט, שף מאוקספורד, מיסיסיפי יליד גוג'אראט, הודו, מתוודה בספר הבישול שלו משנת 2022 אני מכאן שבמשך זמן רב מאוד, הוא התרשם שהבמיה היא ילידת הודו. פעם אפילו ניסיתי להתווכח על זה עם חבר מסנגל. (הפסדתי.) אולי יסלח לי על מידע מוטעה, בהתחשב בכך שבמיה היא מרכיב עיקרי ברחבי הודו. אם יש בכך נחמה כלשהי עבור בהט, בשנת 2021, הודו ייצרה 59.7% מהבמיה העולמית, וההיסטורית הקולינרית המנוחה קארן הס כתבה פעם שהבמיה הגיעה להודו כל כך מוקדם, עד שהיא כמעט נחשבת שם כאל ילידים.

קטע מתוך To Okra מאת רוי בלונט ג'וניור (1976)

הו הבמיה מועדפת למרחקים,

אה אתה יכול לאכול את זה מבושל או מטוגן,

או חלקלק או פריך מבפנים,

הו, הכרתי פעם אדם שמת

בלי במיה.

בשלב מסוים, הבמיה עשתה את דרכה למצרים, שם תועדה נוכחותה כגידול תרבותי בשנת 1216 על ידי הבוטנאי, הרוקח והתיאולוג אחמד בן מוחמד בן מופריג' בן עבדיללה יליד ספרד. בן חסותו, אבן אל-ביתר, המשיך לצטט מקור עלום שם שאמר שיש לו מעט תכונות תזונתיות, הפיק דם רע, והסכים רק עם אנשים בעלי מזג חם, אם כי ניתן היה למנוע את הנזק הזה עם הרבה תבלינים חמים. (תנו לתיעוד להראות שבמיה לא עושה שום דבר מהסוג הזה. למעשה, בשנים האחרונות, הבמיה צוטטה על ידי הספרייה הלאומית לרפואה כבעלת פוטנציאל לעזור לאנשים עם סוכרת ובעיות עיכול.) יש סיבה שהאריס מתייחס אליה במיה כמו רודני דינג'רפילד של הירקות - חוסר הכבוד הוא עובדה היסטורית בת מאות שנים, אולי משאל עם על אוכלי במיה לא פחות מאשר על חומר המזון עצמו.

קטע מתוך In Praise of Okra מאת ינואר גיל אוניל (2009)

המרקם המחליק והחלקלק שלך

מזכיר להם את היצור

מהסרט חייזרים.

אבל אני אומר לחברים שלי אם הם לא אוהבים אותך

הם בוגדים בעצמם;

הביאו אותך מאפריקה

כזרעים, חבויים באוזניים ובשיער

של עבדים.

גם ספינות הנושאות בני אדם שנגנבו מבתיהם הביאו יחד איתן זרעי במיה מעבר לאוקיינוס ​​האטלנטי. חשבונות משתנים לגבי השיטה; החקלאי והסופרת לאה פנימן מקדישה את ספרה חקלאות בזמן שחור לסבתות אבותינו, שקלעו זרעים בשיער לפני שנאלצו לעלות על ספינות עבדים טרנס-אטלנטיות, מתוך אמונה כנגד הסיכויים בעתיד של ריבונות ביבשה.

העבודה והידע של נשים שחורות משועבדות השפיעו סיסמיים על המטבח של התרבויות שהן הוכפפו לשרת. התיעוד ההיסטורי הגדול הבא של הבמיה הראה שהיא גדלה בברזיל לצד גידולים אפריקאים אחרים כמו שומשום ועכביש. זה לא היה במקרה; סוחרים עסקו אך ורק בשמירה על השבויים שלהם (יותר מ-5 מיליון מהם) מתודלקים ממזונות זולים שהם יאכלו.

הבמיה הייתה מוכרת להם, והיא גדלה היטב באקלים, אז היא נכנסה לאדמה ולמנות - ולפרנסה ולרוחניות של האומה שבה היא הושתלה. בכל 24 ו-29 ביוני, מתרגלים ברזילאים שחורים של קנדומבלה, דת של הפזורה האפריקאית, מכינים אמאלה דה קסאנגו מבוססי במיה כדי לחגוג את אל הצדק, האש והשיווי משקל, וממקמים 12 תרמילים שלמים סביב היקף המנה כדי לעורר כתר. במיה אולי קדושה, אבל היא לא יקרה, ועד היום היא מרכיב עיקרי במנות ברזילאיות יומיומיות כמו קארורו ופרנגו קום קיאבו.

קטע מאודה לבמיה מאת קווין יאנג (2011)

עוֹד

אתה בוכה כשמערבבים,

לעשות גאמבו שווה

צום עבור. בן שביעי,

צליין, פעם היית עבד

שמעתי, שפה

הוברח לכאן בשיער שלנו

ללמד אותנו הביתה

ואיזה חופש

לא היה.

זה בטוח להניח שהדרך של הבמיה מברזיל ואפריקה לשאר יבשת אמריקה הונחה גם על ידי מעבר של אנשים אפריקאים. בשנות ה-1700, יש אזכורים היסטוריים של גידול במיה בגני העבדים של מונטיצלו של תומס ג'פרסון ומוגש בסיר הפלפל של פילדלפיה - קרוב משפחה לתבשילים ממערב אפריקה והקריביים. ספרי בישול בשנות ה-80 ייחסו מתכונים ממוקדי במיה לנשים לבנות שנחשבו למומחיות למשק בית. מי לדעתנו לימד אותם את ההנאות שלו?

משנת 1936 עד 1938, מינהל התקדמות העבודות הטילה על עובדים לראיין אנשים ששעבדו בעבר ברחבי הדרום והאפלאצ'יה, ופעם אחר פעם, אוטוגניים כמו פרינס בי, לו סמית' וליזי פארמר הזינו קפה העשוי מזרעי במיה מיובשים, וארוחות של במיה מוגשת עם בשר דל כמו לסת חזיר ופוסום, שנעשה טעים, אפילו מהנה, על ידי ידיים רגילות להפיק את המרב מהמעט שניתן להם. Gumbo - מילה שמקורה ב-ki ngombo, המילה לבמיה במספר שפות מערב אפריקאיות - קשורה לחי אחר צלע עם הזהות של לואיזיאנה, והשפלה של דרום קרוליינה תפחת כל כך בגלל היעדר פילאו עמוס במיה. עבור כל כך הרבה נשמות, במיה מייצג סיבולת. בשביל הישרדות. לשמחה מול סיכויים ארוכים ונוראיים.

קטע מתוך התיבה: דיוקן עצמי כאפרודיטה משתמשת בשמלה למפרש, ב' מאת רובין קוסט לואיס (2022)

בוקר מוקדם. עדיין חשוך. אני במונית. ה-ti Creole האלגנטי ביותר בעולם נמצא ברדיו. אני תופס רסיס וחושב איך מילה אחת קטנה יכולה להיות קדושה - חפץ - הדבר הירוק היחיד שחוזר בתוך המקור.

בַּמיָה

זריחה של וודקה

כמעט יכולתי לשמוע את תיאם מחייך בטלפון כשסיפר לי על האוכל שהוא גדל לאכול. הוא מתגורר כעת בקליפורניה עם אשתו, ליסה, ובתם בת השלוש, נאיה, שאותה הם מגדלים להיות חובבת במיה כמותם. תיאם מסנגל, וליסה מיפן, ושנינו פשוט משוגעים לבמיה. זה המרכיב שמאחד אותנו במשפחה הזו. הוא מתאר מנת במיה נאטו יפנית ששלושתם אוהבים, כמו גם הדרך האהובה עליו לחלוק אותה - בתבשיל במיה בסיסי עבורו כמו חלב אם, עשיר בדגים מעושנים ושמן דקלים - ואני חושב ששנינו בערך לכרסם בטלפונים שלנו.

הוא מקונן על כך שהוא לא הצליח לגדל בהצלחה במיה במקום שבו הוא גר, ואני מספר לו איך יש פרחי במיה פורחים כל השנה ב-AeroGarden במסדרון בברוקלין שלי, כי אני לא יכול לעמוד בלעדיהם. אני מציע לשלוח לו כמה זרעים בדואר - הזנים האהובים עלי של ג'ינג אורנג', אדום בורדו ובאולינג אדום - כדי שהוא יוכל לגדל אותם עם Na'ia, והוא אומר שכן. שנינו פשוט יודעים שהוא ימצא דרך לגרום להם לשיר.

משקאות קוניאק

מתכוני במיה

בהינדי מסאלה עם טארקה עגבניות (במיה מוקפצת עם עגבניות ותבלינים)

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

2020 F&W השף החדש הטוב ביותר Niven Patel מכניס ספין עגבניות ריבות ומתובלות על Bhindi masala, מנת במיה פופולרית מצפון הודו. על ידי טיגון תבלינים במעט שמן (טכניקת בישול הנקראת טארקה, או טאדקה), פאטל מוסיף תווים פרחוניים, אדמתיים ומעט מתובלים לעגבניות המבושלות שמשתלבות עם הבמיה המוקפצת. הקדישו זמן לייבוש באוויר את פרוסות הבמיה לפני הטיגון ההקפצה, כך שכל חלק יפתח מראה חיצוני נעים.

במיה עם חצילים וסרטנים בגריל

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

לאחר טיול לג'יימסטאון באקרה, גאנה, סופרת ספרי הבישול זואי אדג'וניו קיבלה השראה ליצור מנה הכוללת במיה מוקפצת בפשטות וביצי גינה - מגוון מערב ומרכז אפריקאי של חצילים לבנים קטנים שנקראו על שם צורת הביצה שלו. אתה יכול להחליף כל חציל קטן, אבל חפש את הזן הזה אם אתה יכול בגלל טעמו העשיר והמריר; בשר קרמי; ועור רך.

Okura No Nibitashi (במיה כבושה ברוטב דאשי בטעמים)

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

במיה שלמה פריכה מקבלת את הטעמים המתוקים והמעושנים קלות של הדאשי של רשות הבישול היפנית Hiroko Shimbo ומוגשת קרה עם המרק. חותכים את החלק הקשה ליד גבעול הבמיה ומגלגלים את התרמילים במלח כדי לרכך את הפושט לחוויה עדינה ומרעננת בכל ביס.

סוכות קיץ של מרילנד עם ויניגרט פלפל דג

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

השף מבולטימור, דיוויד תומאס, יצר את הסוקוטאש העונתי הזה כאות כבוד לסבתו. הגרסה של תומס, בתוספת במיה כבושה מטוגנת, מציגה את השפע הצבעוני של תוצרת הקיץ לתצוגה מלאה. הבמיה בקליפת קמח תירס מביאה קראנצ'יות קלה וטאנג למנה ומוסיפה טוויסט בלתי צפוי. פלפל דגים, צ'ילי קטן ותוסס שהיה פעם מרכיב עיקרי במפרץ צ'ספיק, מוסיף חום לוהט לירקות המוקפצים המתוקים.

איך לבשל קלח תירס על הגריל

במיה מק וגבינה עם נקניק אנדואי

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

הבמיה, שהוצגה לניו אורלינס בתחילת המאה ה-17, כונתה במקור כקינגומבו. המילה האנגולית הזו קוצרה מאוחר יותר לגומבו, או גמבו, כדי לתאר את המרק הלבבי המעובה באופן מסורתי בבמיה. השף של ניו אורלינס, קווין בלטון, מביא את כוח העיבוי של הבמיה ומעט כישרון לואיזיאנה למק והגבינה שלו, עם תיבול קריאולי, נקניקיית אנדואל ורוטב צ'דר וגרוייר שנעשה טעים במיוחד מתכונות הרירי שנמצא בתוך תרמילי הבמיה.

במיה חטיפים קריספי

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

מחבת חמה מברזל יצוק היא המפתח להפיכת הבמיה העדינה של עונת השיא של השף ארי מילר לחטיף פריך דמוי שבב. צליית הבמיה לפני הצריבה לא רק מבטיחה שהתרמילים רכים, אלא היא גם עוזרת לייבש את פני השטח לפריכות טובה יותר. לסיים עם סחיטת מיץ הדרים טרי, חופן עשבי תיבול עדינים, וזילוף של מלח ים מתקלף זה כל מה שצריך כדי לסיים את הפינוק שאי אפשר לעמוד בפניו.