המדריך החיוני לכלי בישול מנירוסטה, על פי שפים מקצועיים

תַצלוּם:

'Yumpulse'/ראסל קילגור

הדרכים הטובות ביותר להכין קייל

כיום, אפשרויות כלי הבישול הן אינסופיות: קרמיקה, נחושת, נון-סטיק, ברזל יצוק - לכולם יש את היתרונות והמקום שלהם במטבח. אבל הרכוש היקר והמבוקש לעתים קרובות על ידי שפים מקצועיים וטבחים ביתיים רציניים כאחד הוא נירוסטה. ידוע בעמידותו ובשימור החום הגבוה שלו, הוא יכול להשיג צריבה מעולה או הקפצה מושלמת. וזה יכול להימשך כל החיים.

מה זה נירוסטה?

נירוסטה היא סגסוגת, או תערובת, של מספר מתכות. המרכיב העיקרי הוא ברזל, המוערך בזכות חוזקו ואורך חייו, מעורבב עם כמויות קטנות של מתכות אחרות, בעיקר כרום וכמויות קורט של פחמן, מנגן, נחושת וניקל.

מתכות אלו מתווספות כדי להגביר את המאפיינים הספציפיים של המוצר הסופי, כמו חוזק מתיחה גבוה יותר, שימור חום גבוה יותר, מגנטיות מוגברת או ירידה, ושריון רב יותר נגד קורוזיה. היחס המדויק משתנה מיצרן ליצרן ובדרך כלל תלוי למה מיועדת המתכת.

למה לבשל עם נירוסטה?

ראשית, נירוסטה נחשבת לאחד החומרים הבטוחים ביותר לכלי בישול. הוא לא נקבובי, אינו מכיל ציפוי, ולא יגיב לדברים כמו מזונות עתירי חומצה.

נירוסטה יכולה גם להתמודד עם חום גבוה במיוחד נון-סטיק וחומרים אחרים לא יכולים להתמודד. לא רק שאתה יכול לצרוב סטייק בקלות על מחבת נירוסטה לוהטת, אתה יכול לעבור מהמבער לתנור. בַּרזֶל יְצִיקָה יכולים לעשות את הדברים האלה, אבל הם ידועים לשמצה בכך שהם מספקים חום לא אחיד, משהו אל חלד אינו אשם בו.

זה גם הרבה יותר קל מברזל יצוק, מה שהופך אותו קל יותר לתמרון וגם בטוח יותר. בנוסף, זהו חומר עמיד במיוחד: הפלדה יכולה לסבול מכות ואינה דורשת תיבול. שלא כמו נון-סטיק, הוא אינו נוטה לשיתוב, ולא דומה נְחוֹשֶׁת , הוא אינו דורש ניקוי רגיש במיוחד כדי לשמור עליו בקלות.

רחל קליין שֶׁל המזווה של מיס רייצ'ל , מסעדה בסגנון מועדון ארוחת ערב טבעוני לגמרי בפילדלפיה, מגיעה לעתים קרובות לכלי בישול מנירוסטה. נירוסטה עומדת בפני בישול בחום גבוה ודורשת מעט מאוד תחזוקה, היא אומרת.

'Yumpulse'/פרד הארדי

מה לחפש בכלי בישול מנירוסטה

כל כלי הבישול מנירוסטה מיוצרים מנירוסטה באיכות מזון הדורשת מינימום של 16% כרום כדי להבטיח את העמידות הגבוהה ביותר בפני קורוזיה, מה שמעלה את בטיחות החומר. בתוך נירוסטה בדרגת מזון, ה-NSF דורש מהיצרנים להיצמד להנחיות של סדרות 200, 300 או 400, אם כי 200 ו-300 מהווים את הרוב המכריע של כלי בישול אל חלד.

נירוסטה מסדרת 200 היא הדרגה הנמוכה ביותר ונמצאת בדרך כלל בכלי בישול זולים ואיכותיים יותר. הוא משתמש במנגן, שמפחית את עמידות הקורוזיה שלו, והוא גם לא תואם אינדוקציה מכיוון שהוא לא מגנטי.

סדרת 300 היא הנפוצה ביותר וכוללת את סדרות 304 ו-316, שממנה עשויים רוב כלי הבישול מנירוסטה שטיפלת בהם. אלה נקראים לפעמים גם 18/8 ו-18/10, כשהם מתייחסים ליחס בין כרום לניקל. מבחינה פונקציונלית, אלה הם למעשה אותו חומר. ההבדל היחיד ביניהם הוא הכמויות הקטנות של מתכות אחרות שנוספו למתכון שמגבירות את העמידות בפני קורוזיה. 316, או 18/10, הוא הדרגה הגבוהה ביותר עם העמידות הגבוהה ביותר ועמידות בפני קורוזיה. כל אחד מסוגי סדרת 300 הוא בחירה מצוינת עבור כלי בישול מנירוסטה.

רוטב שום דבש

בינתיים, כלי בישול אחרים מנירוסטה אינם כאלה כֹּל פְּלָדָה. מותגים מסוימים, כמו השף המועדף ב-All-Clad , בעלי ליבת אלומיניום. הסיבה לכך היא שאלומיניום הוא מוליך נהדר, והוספתו לשכבות המתכת מעניקה לפלדה פיזור ושימור חום אחיד יותר. נחושת היא גם חומר נפוץ בליבת כלי הבישול הנירוסטה. כמו אלומיניום, נחושת היא מוליך נהדר ועוזרת לפלדה להתחמם בצורה שווה יותר. אם התקציב שלכם מאפשר זאת, כלי בישול עם ליבות אלומיניום או נחושת הם השקעה מצוינת והופכים כלי בישול אל חלד ליוקרתיים עוד יותר.

מה המשמעות של 3 ו-5 שכבות?

גם פלדה איכותית יותר וגם חומרי ליבה יכולים להפוך כלי בישול לכבדים יותר. כלי בישול מתקדמים משתמשים לעתים קרובות במבנה 3-שכבתי או 5-שכבתי, כלומר ישנן מספר שכבות של מתכת, שיכולות גם להגדיל את משקל כלי הבישול שלך. כשמדובר בנירוסטה, כבד יותר פירושו בדרך כלל איכות גבוהה יותר. פלדה כבדה פירושה בנייה עמידה, יותר תוספים במתכון הפלדה להגברת החוזק ועמידות בפני קורוזיה, יותר שכבות לשמירת חום טובה יותר, ולעתים קרובות גם ליבה מעלה משקל.

איך להכין מי מלפפון עם לימון

בהתאם להעדפות ולחוזק שלך, חלק מכלי בישול עשויים להיות כבדים מדי. בעת קניות, חפש את המשקל בתיאור המוצר והשווה את זה למשקל של כלי בישול אחרים כדי לקבל מושג.

טיפים לבישול על נירוסטה

כלי בישול שאינם נדבקים הופכים בישול של דברים כמו ביצים ללא מתח מכיוון שאין חשש שיהיה בלגן גדול ותקוע. אבל האם ידעת שכלי הבישול מנירוסטה שלך מסוגלים לאותו הישג? עם בקרת החום והתחזוקה הנכונים, מחבת הנירוסטה שלך יכולה להיות חלקה בדיוק כמו כלי הבישול הבלתי נדבקים שלך עם חלק קטן מהטיפול הגבוה הנדרש לכלי בישול נון-סטיק. הנירוסטה אהובה על שפים של מסעדות בזכות היכולת שלה להתחמם, אבל מחבת חמה או קרה מדי עלולה לגרום לדברים כמו עור דגים או ביצים להיצמד באופן שנראה כאילו הם מודבקים במיוחד למחבת.

מחממים את המחבת שלך על אש בינונית-גבוהה לְלֹא שֶׁמֶן.לאחר כ-3-5 דקות, תלוי איך הכיריים שלך פועלים, אתה יכול לבדוק את המחבת כדי לראות אם היא מוכנה לקבל את השמן וליצור משטח מונע הידבקות אמיתי. פשוט זרוק בערך כפית מים לתוך המחבת. אם המים מבעבעים, ניתזים ומתאדים במהירות, זה לא ממש מוכן. אם המים מתגלים ורוקדים סביב המחבת בטיפה שנוצרה, זה מוכן. ספוג את המים, הוסף את השמן או השומן שלך, ואתה מוכן ללכת ברגע שהשמן יתחיל לנצנץ, אבל לא לעשן.האוכל יגיד לך מתי הוא מוכן להתהפך,במיוחד כשמדובר בדברים כמו השגת עור עוף פריך או פנקייק חום זהוב. עור עוף ודגים מכיל מים, שצריך זמן להתאדות. אם העור נראה קשור למחבת, תנו לו דקה. אם המחבת שלך מחוממת כהלכה, היא אמורה להתחיל להשתחרר כשהיא מוכנה, ומרית דג מתכת יכולה לשחרר אותה בקלות להמשך הדרך ללא יותר מדי שומן מרפקים. כדי לגדר את ההימורים שלך, יבש את כל הבשר לפני הנחתו במחבת; לחות גורמת לדברים להידבק, אז ככל שיותר יבש, כך ייטב. כמובן, לחות היא בלתי נמנעת במזונות כמו חביתה. במקרה כזה, פשוט נקפיד על חימום וסיכה של המחבת לפני הבישול.הניחו לאוכל - במיוחד בשר - לשבת מחוץ למקרר במשך 20 דקות לפני שמכינים אותו למחבת.הטמפרטורה היא גם גורם. אוכל קר היישר מהמקרר יכול לגרום למתכת להתכווץ, וזה לא רק רע לכלי הבישול, אלא חדשות רעות לחלומות שלכם על עור פריך או ביצה לא תקועה.

'Yumpulse'/ראסל קילגור

כיצד לנקות ולתחזק פלדת אל-חלד לאורך זמן

למרות שכלי בישול מנירוסטה זוכים לשבחים על עמידותם, הם עדיין זקוקים לטיפול כדי להבטיח אריכות ימים. קליין ממליצה על ניקוי עדין: למרות שזה נקרא נירוסטה, תרצה לטפל במחבתות שלך בזהירות כדי לשמור על פני השטח יפה ולמנוע קורוזיה. במקום להשאיר אותם לטבול בכיור למשך הלילה, נסו לנקות אותם מיד עם הקרצף הכי פחות שוחק שיש לכם וסבון עדין.

גם אם על התג או הקופסה כתוב שהם מתאימים למדיח כלים, הדרך הקלה ביותר להאריך את חיי המחבתות שלך היא לשטוף אותם ביד. תמיד המתן עד שהם יתקררו לחלוטין; פלדה לוהטת שונאת מים, ומקרצפת עם הצד הרך או השפשף של הספוג. הימנע מצמר פלדה, מכיוון שהוא יכול לשרוט את המתכת.

לבלאגנים ממש תקועים, השרו לזמן קצר את כלי הבישול כדי לשחרר כל מזון מבושל. אם יש לך עסק עם א בֶּאֱמֶת בלגן עיקש, הושיטו יד חבר שומרי הבר , ממס חזק ואבקת שיעשה עבודה מהירה של כמעט כל בלגן, אפילו הכתמה ומרבצי מינרלים. שימוש חצי קבוע ב-Bar Keepers Friend יעזור לשמור על כלי הבישול שלך ולשמור אותם במצב טוב במשך שנים רבות.

לאחר שכלי הבישול שלך מבריקים ונקיים, נגבו אותם במהירות עם מגבת מטבח נקייה כדי לספוג את שאריות המים, ולאחר מכן הנח אותם לייבוש כל שאר הדרך לפני שתניח אותם.

נירוסטה מול פלדת פחמן

מחבתות פלדת פחמן מכונה לעתים קרובות הכלאה בין מחבת נירוסטה למחבת ברזל יצוק. כמה מחבתות נירוסטה כוללות פחמן במתכון שלהן, אבל פלדת פחמן תמיד יש את זה, ובריכוזים גבוהים יותר ממה שאתה מוצא בנירוסטה רגילה. הם שואלים את האיפור החומרי שלהם מברזל יצוק וחולקים חלק מהצרכים של ברזל יצוק. שניהם דורשים תיבול כדי לשמור על פני השטח ומתחתיו כמו מרכיבים חומציים שכן אלה עלולים לשחוק את פני השטח. ניתן להכין בקלות את שתי התבניות ללא הדבקה באמצעות תיבול.

אבל בניגוד מברזל יצוק, פלדת פחמן היא קלה כמו נירוסטה וחולקת את הרבגוניות שלה. שלא כמו נירוסטה, פלדת פחמן אינה עמידה בפני קורוזיה, ולכן יש להקפיד על ניקיון ותחזוקה של כלי בישול מפלדת פחמן. למרות שהם חולקים כמה קווי דמיון והבדלים, מטבח מצויד היטב צריך לכלול את שני סוגי כלי הבישול מכיוון שיש להם חוזקות וחולשות המשלימות זה את זה.

פלדת אל חלד מול אנודייז קשיח

חלק מכלי הבישול מנירוסטה עשויים עם ליבה של אלומיניום בשל שימור החום הגדול של האלומיניום. לעומת זאת, כלי בישול עם אנודייז קשיח עשויים בעיקר מאלומיניום עם ציפוי דק מבחוץ, בדרך כלל קרמי או נון-סטיק. בעוד שסטים אל חלד יכולים לפעמים לכלול אלומיניום עטוף בפלדה, כלי בישול אנודייז קשיח הוא כולו אלומיניום עם כמות קטנה של חומרים אחרים מבחוץ.

בהשוואה לכלי בישול מאלומיניום מלא, אלומיניום אנודייז עמיד יותר ובדרך כלל כבד יותר בגלל הציפוי הנוסף. לעומת זאת, בהשוואה לנירוסטה, מחבתות אנודייזות הן בדרך כלל קלות הרבה יותר, ולמרות שהציפוי מוסיף שכבת הגנה נוספת, הוא פחות עמיד מכיוון שהוא יכול בקלות להישבר.

משקאות באמצעות בירה ג'ינג'ר

כלי בישול מנירוסטה מתאימים יותר לבישול בחום גבוה, בעוד שמחבתות אנודייזות הן הרבה יותר לא נדבקות ומצטיינות בבישול עדין יותר. הם גם לא מסוגלים לעבור מהכיריים לתנור כמו נירוסטה. אלומיניום אנודייז הוא מוליך הרבה יותר טוב מפלדת אל חלד, ולכן מחבת אנודייזה תספק חום אחיד ועקבי שלוקח שבריר מהזמן להתחמם בהשוואה לנירוסטה. בדיוק כמו שלכלי בישול מנירוסטה ופלדת פחמן יש את החוזקות והחולשות שלהם, גם לאנודייז יש מקום במטבח שלך לקלוט את המקום שבו נירוסטה עוזבת.

'Yumpulse'/ניק סימפסון

אתה יכול להרתיח דלעת חמאה

תאימות אינדוקציה

טווחי אינדוקציה משתמשים במגנטים כדי להוביל את החום במבערים, ולכן כלי הבישול המתאימים למבערי אינדוקציה חייבים להיות מגנטיים. למזלנו, ברזל הוא המרכיב העיקרי בנירוסטה וידוע כמגנטי ביותר. זה הופך את כלי הבישול מנירוסטה לאידיאליים עבור כיריים אינדוקציה.

דבר אחד שיש לציין הוא שהאלומיניום אינו מגנטי ולכן אינו תואם אינדוקציה. כמעט כל כלי הבישול מנירוסטה המצופים באלומיניום כוללים שכבת פלדה בתחתית, מה שהופך אותו לתואם אינדוקציה. עם זאת, חסכו לעצמכם את כאב הראש הפוטנציאלי, ולפני שאתם מפגיזים על סט חדש לגמרי של כלי בישול מצופים באלומיניום לשימוש על כיריים אינדוקציה שלכם, בדקו שוב שתחתית המחבתות מצופה אל חלד ואין בהן אלומיניום חשוף.

כלי בישול מנירוסטה שאנחנו אוהבים

צילום: אמזון

אם אתה מעוניין לשפץ את כלי הבישול שלך ולהחליף אותם בנירוסטה חדשה לגמרי, אנו ממליצים על סט Tramontina זה. הוא הציג ביצועים נהדרים בבדיקות שלנו, והפגין חום ללא תחרות ועקבי עם מוליכות כוכבית. אנחנו אוהבים כמה קל לנקות ולתחזק אותם. דברים קטנים שמשפיעים מאוד הם מה שמייחד את המאפיין הזה, כמו הפינות הפנימיות המשופעות בצורה מושלמת, אידיאליות לכף עץ, והידיות שנשארות קרירות גם בבישול בחום גבוה.

צילום: Made In

מחבת הנירוסטה המושלמת היחידה היא ללא ספק מחבת 10 אינץ' זו מבית Made in. העיצוב המלוטש והארגונומי תפס את העין שלנו מיד. אבל אל תדאג; המחבת הזו היא צורה ו פוּנקצִיָה. אהבנו את המאפיינים המתחשבים כמו החור בידית לתלייה, הצדדים המשופעים והשפה המתרחבת להיפוך חלק ולמזיגה ללא דאגות. לא הייתה לנו תלונה אחת על המחבת הזו. זה עמד בציפיות שלנו ועלה על הציפיות שלנו. במיוחד התרשמנו מהעמידות שלו; הכנסנו אותו דרך הסחיטה, והוא יצא כמעט ללא פגע - המחבת הזו תחזיק אותך לאורך שנים.

המומחיות שלנו

• ניק דסימון כתב את הקטע הזה. ניק היה טבח מקצועי כבר כמעט עשור, אז הם יודעים דבר או שניים על כלי בישול ועבד רבות עם כלי בישול מנירוסטה. בנוסף, ניק בילה את השנים האחרונות בכתיבה עבור Allrecipes, 'Yumpulse', Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, ופרסומים מקומיים של פילדלפיה.
• גם ניק דיבר עם רחל קליין שֶׁל המזווה של מיס רייצ'ל , מסעדת אוכל משובח בפילדלפיה. קליין היא משתמשת תדיר בכלי בישול מנירוסטה בחייה המקצועיים.