רוסטביף פלפל עם קרם חזרת

צילום: ג'ניפר צ'ונג

מבשלים זוג

מרכיבים

צלי בקר

• ¼ גָבִיעַ גרגירי פלפל שחור מפוצצים גס

• 2 כפות מלח כשר גס, ועוד לפי הטעם

• 2 (5 אינץ') ענפי רוזמרין, שבורים לשניים, בתוספת 2 כפות. עלי רוזמרין טריים, מחולקים

  
  
  
  

• .50 גָבִיעַ חרדל דיז'ון

• 1 (6 פאונד) צלי רצועות בקר חתוך במרכז, מכסה שומן גזוז ל-1/4 אִינְטשׁ

• 1 בצל צהוב גדול, לא קלוף וקצוץ גס (בערך 2 1/2 כוסות)

  
  
  
  

• 3 גבעולי סלרי בינוניים, קצוצים גס (בערך 1 כוס)

  מי מלפפון לימון

• 1 גזר בינוני, קצוץ גס (בערך 1/2 גָבִיעַ)

• 4 שיני שום בינוניות

• 2.50 כפות חמאה ללא מלח

• 2.50 כפות קמח לכל מטרה

  טיגון ברוקולי במחבת

• 2 כוסות ציר עוף עם נתרן נמוך יותר

קרם חזרת

• 2 כוסות שמנת חמוצה

• .50 גָבִיעַ חזרת מוכנה בקירור, סחוטה היטב

• 2 כפיות מלח כשר גס

• 1 כַּפִּית פלפל שחור

הוראות הגעה

מכינים את צלי הבקר:

1. מערבבים יחד גרגרי פלפל סדוק, מלח ועלי רוזמרין בקערה קטנה. לשפשף חרדל על כל הצלי. מפזרים צלי בצורה אחידה עם תערובת פלפל, לוחצים כדי להידבק. מניחים את הצלי על רשת בתוך נייר אפייה עם שוליים. מקררים, ללא כיסוי, לפחות 12 שעות או עד 24 שעות.

2. מחממים תנור ל-450 מעלות צלזיוס. מסדרים בצל, סלרי, גזר, שום וענפי רוזמרין בתבנית צלייה בגודל 16 x 12 אינץ'. מניחים צלי בקר, עם הצד השומן כלפי מעלה, על גבי תערובת הבצל. צולים בתנור שחומם מראש 15 דקות. מבלי לפתוח תנור, הפחיתו את טמפרטורת התנור ל-300°F. המשך בצלייה עד שמדחום שהוכנס לחלק העבה ביותר של הבשר רשם 115°F, שעה ו-15 דקות עד שעה ו-25 דקות. מוציאים את תבנית הצלייה מהתנור. מעבירים את הצלי לקרש חיתוך ונותנים לנוח 20 דקות. (הטמפרטורה הפנימית תמשיך לטפס ל-125°F.)

בזמן שבשר בקר צולים, מכינים את קרם החזרת:

1. טורפים יחד שמנת חמוצה, חזרת, מלח ופלפל בקערה. מכסים ומקררים עד לשימוש.

2. בזמן שהצלייה נחה, מניחים תבנית צלייה על כיריים מעל בינוניות. מוסיפים חמאה לתערובת הבצל במחבת ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד להמסה. מפזרים קמח על תערובת הבצל; מבשלים, תוך ערבוב מתמיד, 2 דקות. מוסיפים ציר בהדרגה תוך כדי טריפה מתמדת עד לתערובת הקמח חלקה. מביאים את התערובת לרתיחה על בינונית; מבשלים, תוך טריפה לעתים קרובות, עד להסמכה, 3 עד 4 דקות. מתבלים את הרוטב במלח נוסף לפי הטעם. יוצקים רוטב דרך מסננת דקיקה לתוך קערה קטנה; זורקים מוצקים ומעבירים את הרוטב לסירת רוטב.

3. פורסים צלי בקר לפרוסות בעובי 1/2 אינץ', ומעבירים לצלחת גדולה. מגישים עם קרם חזרת ורוטב.

   משקאות בראנץ'

לעשות קדימה

ניתן להכין קרם חזרת עד 3 ימים קדימה ולקרר בכלי אטום.

הצעה להתאמה

קברנה קליפורניה מהותי: עמק בוהלר נאפה