איך להכין רו לרוטב

תַצלוּם:

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

זמן כולל: 53 דקות תפוקה: 8 מנות

לדבר עם אריק וויליאמס על רו זה כמו ללכת לכנסייה. לאחר שהבעלים והשף הראשי של מסעדת Virtue בשיקגו סיים לדבר על הגישה שלו - וחשוב יותר, הפילוסופיה לגבי - הכוח של בישול חלקים שווים של קמח ושומן לבסיסם של כל כך הרבה רטבים, רוטבים ותבשילים, אנחנו כולם מאמינים אמיתיים.

מנגל תירס בקליפה

זה מתחיל בעמדה של וויליאמס לגבי רוטב הודו: הוא מתכהה עם הרוקס, מערבב בסבלנות קמח וחמאה יחד עד שהוא מקבל צבע חום-קפה וטעם עז ואגוזי. זהו תהליך שנובע מזיכרונות ילדות של העוף החנוק העשיר של אמו, אותו הכינה על ידי שילוב חתיכות שחומות מהמחבת עם שומן וקמח כדי לעבות את הרוטב.

מאוחר יותר, כאשר לימדו אותו להכין גמבו, וויליאמס זיהה את הטכניקה של אמו בפיתוח איטי וזהיר בכוונה של רוסי לואיזיאנה קלאסית בעלת טעם עמוק. התהליך עדיין מעורר זיכרונות חמים, הוא אומר, והוא מעביר גם את השיטה וגם את מצב הרוח לתוך רוטב הודו בנוי רוקס משלו.

וויליאמס מאמין בכוחו של הרוטב העשיר להעניק יותר מטעמים נהדרים בשולחן חג ההודיה שנה אחר שנה. זה לא רק שהרוטב עשיר, הוא אומר. הצחוק עשיר, החברה עשירה, ויש ערך לאוכל. עכשיו זה רוטב טוב.

שאלות נפוצות

האם ניתן להכין רוטב הודו מבעוד מועד?

ניתן לקחת את Roux למגוון של שלבי בישול, מלבן לבלונדיני ועד חום עמוק, וויליאמס מסתמך על הרבגוניות הזו כדי לגרום ליום כמו חג ההודיה לעבור חלק. אם אתה מרגיש שאפתן, וויליאמס מציע להכין אצווה כפולה של roux בזמן ארוחת הבוקר, לערבב אותו רק עד לקבלת צבע חמאת בוטנים, ואז לפצל את המנה לשניים. מערבבים חלב וציר למחצית מהרוטב להכנה רוטב נקניקיות בשביל ביסקוויטים לגאות אנשים עד ארוחת הערב. מאוחר יותר, ניתן להחזיר את הרוקס הנותר לכיריים ולבשל עוד, לצבע של שוקולד חלב, לפני ערבוב של טפטופים וציר לרוטב הודו.

ניתן להכין את הרוטב מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים או במקפיא עד חודש.

הערה ממטבח המבחן 'Yumpulse'

אתה יכול למצוא מפריד שומן בחנויות כלי בית מקומיות או באינטרנט ב אוקסו .

משקאות ג'ין עם ליים

מרכיבים

1 1/2ל-2כוסותתוצרת בית או קנוי בחנות מתובל היטבציר הודו או עוף, לפי הצורך
1/4 גָבִיעַ חמאה ללא מלח
1/4 גָבִיעַ קמח לכל מטרה
שָׁמוּרנטיפי הודו
1/2 כַּפִּית פלפל שחור
1/4 כַּפִּית מלח כשר

הוראות הגעה

איך להכין רו לרוטב

יוצקים נטיפי הודו למפריד שומן

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

יוצקים לאט נוזל מופרד לתוך כוס מדידה נוזלית; להשליך שומן מופרד. הוסף ציר הודו או ציר עוף לנוזל לפי הצורך כדי להיות שווה ל-2 כוסות סה'כ נוזל הודו. מניחים בצד עד לשימוש.
משקה שקיעה של מליבו
להקציף לתערובת השומן והקמח

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

ממיסים חמאה בסיר בגודל בינוני עם תחתית כבדה או במחבת עם צד גבוה מעל בינוני. להקציף פנימה קמח; ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ואיחוד מוחלט.
מבשלים את תערובת הקמח

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

מבשלים על בינוני, תוך טריפה מתמדת. הרוקס יבעבע כשהקמח הגולמי מתבשל, אך עדיין לא התפתח צבע.
מקציפים כשהצבע מתפתח

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

מבשלים על בינוני, תוך טריפה מתמדת, עד שהתערובת חלקה והצבע מתכהה לבלונדיני עמוק.
ממשיכים בבישול והקצפה לשלב חמאת בוטנים

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד שה-roux חלק וצבע של חמאת בוטנים, 6 עד 8 דקות.
ממשיכים בבישול והקצפה עד לשלב שוקולד החלב

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

שיבולת שועל קלויה

מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת ומכוונים את החום מבינוני לבינוני-נמוך לפי הצורך כדי למנוע שריפה, עד שה-roux הוא בצבע שוקולד חלב, 25 עד 28 דקות.
מוסיפים טפטופים וציר

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי
קינוחי חג ההודיה הטובים ביותר

מקציפים נוזלי הודו לתוך רו בסיר; מביאים לרתיחה גבוהה, תוך טריפה איטית ומתמדת.
מבשלים ומקציפים עד שמסמיך

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

מנמיכים את האש לבינונית כדי לשמור על רתיחה; מבשלים, תוך טריפה מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך, 10 עד 15 דקות. מערבבים פלפל ומלח. מגישים מיד.