כשזה מגיע לכיבוד צונן, קשה לך לעשות טוב יותר מאשר סורבה או שרבט. בין אם אתה משתמש באחד מהפינוקים הקפואים הקלים האלה ככף קישוט לקינוח אפוי, או כאירוע מרכזי, הטעמים העזים והעזים שלהם הם הערת ברכה בסוף הארוחה. אבל בעוד שרבים משתמשים בכינויים לסירוגין, סורבה ושרבט הם למעשה שני מתכונים שונים מאוד.
פיל דיקסון / Getty Images
בסדר, אבל מה זה סורבה?
הסורבה עשוי בעצם מסירופ סוכר פשוט, המושרה במחית פירות או מיץ או חומר טעם אחר כמו קפה או שוקולד, שצונן לאחר מכן ונחצץ. המרקם וכל קרמיות עדינה מקורם כולו מהאוורור שנוצר בתהליך החביתה, יוצר גבישי מיקרו קרח ומרקם חלק. סורבה מסחריים הם כמעט תמיד הרבה יותר חלקים ממה שניתן להשיג בבית בשל יכולתם להקפיא את התערובת מהר יותר ולחבוש בצורה חזקה יותר כך שהתוצאות יהיו קטיפתיות ולא קפואות כלל. מכיוון שסורבטים הם לרוב מיץ או פירה, הם גם מקום נהדר לשחק בו עם טעמי ירקות או עשבי תיבול מעניינים, חשבו על בזיליקום אבטיח, או רימון סלק, או סלרי תפוח ירוק, או טימין אפרסק, או הג'קפרי הטרופי-ג'ינג'ר אייל של השף סם פור. סורבה עם אננס חרוך .
מתכוני הסורבה הטובים ביותר שלנוהבנתי. אז מה זה שרבט?
שרבט הוא תכשיר דומה לסורבה, אבל עם איזשהו תוספת של מוצר חלב (או אלטרנטיבה חלבית כמו ב-Boysenberry Oat Milk Sherbet). בניגוד לגלידה, שהיא מתכון על בסיס חלב או שמנת עם טעם מסוים, ביחסים של שרבט יש אחוז קטן בהרבה של מוצרי חלב, שנמצא שם כדי לתמוך בטעמים העיקריים. החלב יכול להיות חלב, שמנת, חמאה, או אפילו חלב מרוכז מאדה או ממותק. בחלק מהשרבטים, חלב או שמנת או קרם חמאה מתווספים בנוסף עם חלבון ביצה או ג'לטין למרקם. תוספת החלב מאפשרת טעם עגול ועדין יותר, ומרקם חלק הרבה יותר בשל תוספת השומן, אך עדיין נותן לטעמי הפרי לזרוח באמת. שרבטים לרוב מתובלים בפירות שיש להם אגרוף חומצי, כמו לימון, תפוז, ליים, אשכולית, פטל או אננס. המרקם בדרך כלל גם קצת יותר רך מהסורבה, שיכול להתמצק מעט בגלל תכולת המים הגבוהה יותר.
שרבט לימון וסורל טריואיך מבטאים שרבט?
'בטח הימור!' לא 'בטח, ברט'. הרבה אנשים מוסיפים 'ר' שני אבל זה לא נכון מבחינה טכנית.
למה ההבדל בין שרבט לסורבה משנה? זה בגלל המחלבה?
בתור התחלה, מכיוון שההבדל היסודי הבסיסי הוא ששרבט כולל חלב וסורבה לא, זו הבחנה חשובה במיוחד אם אתה או מישהו בתחום שלך הוא טבעוני או בוחר לאכול ללא חלב, שכן אז אתה יודע שאתה יכול להגיש סורבה ללא דְאָגָה. בעוד שרבטים מהווים קינוח קפוא קליל יותר, עם הרבה שמנת אבל לא בצורת גלידה, הם נוטים לזרוח הכי טוב לבד בקערה או על קונוס. יוצא מן הכלל אחד ששווה לנסות הוא להקציף שרבט מרוכך (אך לא מומס) לג'לטין שקוע קלות באותו הטעם ולשפוך אותו במהירות בחזרה לתבנית בונדט משומנת קלות או דומה ליצירת קינוח יצוק אוורירי ומעוצב שהוא קצת אחלה יאם.
מדריך F&W להכנת גלידה בביתאז איך מגישים סורבה?
סורבטים, לעומת זאת, משחקים טוב מאוד עם אחרים. הם שילוב נפלא עם קינוחים אפויים, או עם פירות טריים, או אפילו עם ציפה של יין נוצץ לארוחה מתוקה תוססת. אם אינכם מודאגים מההיבט החלבי, כדור סורבה השוכן לצד כדור גלידה בטעם משלים הוא כל מיני סוגים נפלאים. אם אתה אוהב ללכת קצת בסגנון אולד-אסקול, בדוק שוב את האינטרמצו הקלאסי והגיש כדור קטן של סורבה פונצ'י בין המתנע למנה ראשונה שלך, כדי לנקות את החך. זוהי מנה מיני מהנה במיוחד להוסיף לארוחת ערב, וגם דרך ערמומית לקנות 15 דקות נוספות של זמן מטבח כדי שהטבח יסיים את המנה העיקרית.
