ספגטי קרבונרה עם אפונה ירוקה

צילום: © אדמונד בר

רוטב קרבונרה מסורתי מכיל בדרך כלל רק כמה מרכיבים בסיסיים: פסטה, ביצים, גונסיאלה (לסת חזיר מבושלת), גבינת פקורינו רומנו והמון פלפל שחור. הביצוע הזה של מתמודדי הטופ שף אליה אבומראד וסם טלבוט - גם אם מעט לא שגרתי - כולל רוטב קרבונרה סמיך וקרמי שנעשה אפילו יותר דקדנטי על ידי הוספת כמות נדיבה של שמנת.

אפונת בייבי ירוקה בוהקת מכתירה את הקרם מנת פסטה עבור פופ תוסס של צבע. לגישה עונתית יותר, הציגו ירק בעונה - ולא אפונה - כמו אספרגוס פריך, מולבן קלות, במהלך תקופתו מסוף מרץ עד יוני. לבסוף, פיסות פנצ'ה עבות מוסיפות אגרוף מלוח לכל ביס אחר.

שאלות נפוצות

• האם לקרבונרה אותנטית יש אפונה?

  באופן כללי, קרבונרה אותנטית לא תכיל אפונה. עם זאת, הוספתם היא דרך מהירה ויעילה להגביר את תכולת החומרים התזונתיים של מנה פשוטה אחרת. מתכוני קרבונרה מסורתיים מכילים חמישה מרכיבים פשוטים: פסטה, ביצים, גונסיאלה (לסת חזיר מבושלת), גבינת פקורינו רומנו ופלפל שחור גרוס טרי.

• מהו כלל הזהב של בישול קרבונרה?

  הכלל החשוב ביותר בעת בישול מתכון קרבונרה עם אפונה הוא להימנע מבישול יתר של החלמונים. המטרה היא למתן אותם בעדינות כדי למנוע מהם לטרוף. הדרך היעילה ביותר להשיג זאת היא להסיר את הסיר מחום ישיר ולאפשר לביצים להתחמם באיטיות עם החום שנותר מהפסטה המבושלת.

  
  
  
  

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

כדי להתאים את העקביות של רוטב הקרבונרה, שמור מעט ממי הפסטה המומלחים לפני שמרוקנים את הספגטי. למרות שרטבי קרבונרה מסורתיים מסתמכים במידה רבה על מי פסטה שמורים כדי להשיג את העקביות העשירה והקרמית שלהם, הקרם של המתכון הזה מוסיף הרבה מהלחות. עם זאת, שפריץ (או שניים) של מי פסטה מומלחים יכולים לשפר עוד יותר את מרקם הרוטב ולהפוך אותו לקרם ומשוחרר יותר אם הוא הופך לדחוס מדי.

החליפו את גבינת הפרמזן בפקורינו רומנו לטעם אגוזי ועמוק יותר, כפי שעושים לרוב מתכוני הקרבונרה. לפאנץ' עוד יותר, היו נדיבים עם הפלפל השחור הטרי שסדוק, המריח את הקרבונרה בניחוח האורן שלו ומוסיף בעיטה עדינה כדי לעזור לאזן את הדקדנס של רוטב השמנת.

מרכיבים

• 1 כף שמן זית כתית מעולה

  
  
  
  

• 2 שיני שום גדולות, כתושות קלות

• 6 אונקיות פנצ'טה, פרוסות בעובי של 1/3 אינץ' וחתוכים לגפרורים בגודל 1 אינץ'

• 3/4 כוס שמנת כבדה

• 3 חלמונים גדולים

• 1/3 כוס גבינת פרמזן טריה מגוררת, ועוד להגשה

• 1/4 כפית מלח כשר ועוד לפי הטעם

• 3/4 כוס אפונת בייבי קפואה טריה או מופשרת

• 3/4 פאונד ספגטי

• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

הוראות הגעה

1. מביאים סיר גדול של מים לרתיחה. במחבת גדולה ועמוקה מחממים את השמן. מוסיפים את השום ומטגנים על אש בינונית עד להזהבה, כ-3 דקות. לזרוק את השום. מוסיפים את הפנצ'טה למחבת ומבשלים על אש בינונית גבוהה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד להזהבה ופריכה והשומן נימוח, כ-5 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הפנצ'טה לקערה.

2. שופכים מהמחבת הכל מלבד 2 כפות מהשומן. מוסיפים את השמנת ומגרדים כל חתיכות שחומות מתחתית המחבת, ואז יוצקים לקערה בינונית. טורפים פנימה את החלמונים ו-1/3 כוס גבינת הפרמזן.

3. מוסיפים מלח לסיר המים הרותחים. מוסיפים את הבייבי אפונה ומבשלים רק עד לריכוך, כדקה. בעזרת כף מחוררת מעבירים את האפונה המבושלת לקערה.

4. מוסיפים את הספגטי למים הרותחים ומבשלים עד אל דנטה; לְנַקֵז. מחזירים את הפסטה לסיר ומוסיפים את תערובת השמנת, הפנצ'טה והאפונה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים עד שהרוטב מצפה את הספגטי. מעבירים לקערות ומגישים מיד עם יתרת הפרמזן.