סטייק טרטר עם איולי צדפה מעושנת

צילום: גרג דופרי

מעטות המנות הן ראשוניות כמו טרטר. זה אהוב משולחנות המזה של ביירות, שם קיבה נייה משלבת בשר טלה, בורגול, עשבי תיבול ושמן זית, ועד למסעדות הצרפתיות בכל עיר גדולה, שבהן חוצבות מדי יום אינספור תלוליות בקר משוחות בחלמון וחמוצים חתוכים לקוביות דקות. בין קניות לקיצוץ בדקה, המתכון הזה ללא בישול עשוי להיות מייגע אבל הוא לגמרי בר ביצוע בבית (ושווה את זה!).

שאלות נפוצות

איך מכינים בבטחה טרטר נהדר בבית?

'בדרך כלל, זו מנה שאנשים נהנים ממנה כשאוכלים בחוץ, אבל חוששים להכין בבית', אומר הקצב ג'ייסון יאנג. אם לא גדלתם עם טרטר בבית אז אולי תיגשו לתהליך בחשש מסוים, אבל להתחיל מבשר איכותי זה הדבר הראשון שתוכלו לעשות כדי להבטיח הצלחה. עדיף להשיג בשר ישירות מאטליז מתמחה, לא מסופרמרקט שבו הסיכון לזיהום גבוה יותר.

חשוב להתחיל עם נתח בשר שלם ולא משהו טחון, מכיוון ש'לשרירים שלמים שמטופלים נכון יש סיכון נמוך בהרבה לפתוגנים', אומר יאנג, והרצת הבשר דרך מטחנה היא מקור פוטנציאלי לזיהום מנתחים אחרים.

איך חותכים את הבשר לסטייק טרטר?

שומרים את הבשר קר במקרר עד שתהיה מוכן להכנתו. אתה רוצה בערך ארבע אונקיות בקר לאדם למנה ראשונה ושמונה אונקיות לארוחה. החל מסכין חדה וקרש חיתוך נקי ללא דופי, המטרה שלכם היא לחתוך את הבשר לקוביות עדינות ואחידות. עובדים עם כחצי קילו בכל פעם, מתחילים בהכנת פרוסות ארוכות כנגד התבואה, ואז חותכים לרצועות ואז לקוביות, שימו לב לא לעבד את הבשר יתר על המידה, במיוחד בעבודה עם פילה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

צמרות כרישה ירוקות כהות, שלעתים קרובות נזרקות, הופכות לבסיס של הגרמולטה המחוספסת הזו. איולי הצדפה המעושנת מוסיפה שרירים ובהירות, והיא קלה להכנה (זה לוקח בערך דקה בבלנדר). טרטר קורא לבשר האיכותי ביותר; אתה תאכל את זה נא, אז לך על הדברים הטובים - צלעות או פלטירון הם דרך נחמדה ללכת. כדי לקבל סטייק חתוך בצורה מושלמת לטרטר, הקפיאו את בשר הבקר עד שהוא יציב, כ-15 דקות, לפני החיתוך.

איך להכין טוסט שום ביתי

מרכיבים

צדפה איולי

• 3 חלמונים גדולים מפוסטרים

  
  
  
  

• 3 כפות חומץ לבן

• 1 1/2 כפות חרדל דיז'ון

• 1 כוס ועוד 2 כפות שמן זרעי ענבים

  מתכון לרוטב לימון ופלפל

• 3/4 כוס שימורים של צדפות מעושנות גדולות (כגון ריס), מסוננים

• 7 1/2 פילה אנשובי ארוז בשמן, שטוף ומיובש

• מלח כשר

גרמולטה כרישה חרוכה

• 1 (1 קילו) כרישה

• 1 (עובי 1/2 אינץ') פרוסת בצל צהוב גדולה

• 2 1/2 כפות פטרוזיליה עלים שטוחים טריים פרוסים דק

• 2 1/2 כפיות שמן זרעי ענבים

• 2 כפיות חומץ יין אדום

• 1 1/2 כפיות רוטב סויה

  מהי אבקת צ'ילי

• 1/4 כפית בתוספת 1/8 כפית דבש

• מלח כשר

טוסט שיפון

• 12 (1/4 אינץ' בעובי) פרוסות לחם שיפון ללא גרעינים (מכיכר אחת [20 אונקיות])

• 3 כפות שמן זית

• מלח כשר

מרכיבים נוספים

• סטייק פלטירון 6 אונקיות, קצוץ וחתוך לקוביות בגודל 1/4 אינץ'

• 6 אונקיות סטייק צלעות ללא עצמות, קצוץ וחתוך לקוביות בגודל 1/4 אינץ'

• 1 כף שמן זית ועוד להגשה

  מתכון קצף קר

• 1/4 כפית מלח כשר

הוראות הגעה

מכינים את האיולי

1. מערבבים חלמונים, חומץ ודיז'ון בבלנדר ומעבדים בחום גבוה עד לקבלת קצף, כ-15 שניות. כשהבלנדר פועל, מטפטפים לאט שמן זרעי ענבים עד לקבלת תערובת חלקה ומסמיכה, כדקה. מעבירים לקערה בינונית ומנקים את הבלנדר.

2. הוסף צדפות ואנשובי לבלנדר; מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה, כ-15 שניות, מפסיקים לגרד את הצדדים לפי הצורך. מערבבים את תערובת האנשובי לתוך תערובת החלמונים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מתבלים לפי הטעם במלח. מצננים עד שמוכן לשימוש.

מכינים את הגרמולטה

1. מחממים מראש גריל גז לגבוה (450°F עד 550°F). חותכים חלק לבן מהכרישה ושומרים לשימוש אחר. שוטפים היטב את צמרות הכרישה הירוקה ומייבשים בעזרת נייר סופג. שברו קוצים של צמרות כרישה, פתחו אותם כך שיוכלו לשכב שטוחות על רשת הגריל. מניחים פרוסת בצל על מגררת משומנת; גריל, ללא כיסוי, עד לריכוך ונחרוך, כ-6 דקות לכל צד. מניחים להתקרר מעט. מסדרים את צמרות הכרישה בשכבה אחת על מגררת משומנת; גריל, ללא כיסוי, עד שהוא חרוך מעט ופריך, 8 עד 11 דקות, מתהפך לעתים קרובות.

2. קוצצים דק בצל חרוך עד ל-1/4 כוס. פורסים דק כרישה לרוחב וקוצצים דק. מערבבים יחד כרישה, בצל, פטרוזיליה, שמן זרעי ענבים, חומץ יין אדום, רוטב סויה ודבש בקערה קטנה עד לתערובת אחידה. מתבלים לפי הטעם במלח.

מכינים את הטוסטים

1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. מסדרים פרוסות לחם שיפון בשכבה אחת על תבנית גדולה עם שוליים. מברישים בשמן זית ומפזרים מלח לפי הטעם. אופים בתנור שחומם מראש עד להזהבה ופריכה, 22 עד 25 דקות. מצננים מעט, כ-5 דקות. שוברים את פרוסות הלחם לשניים.

מרכיבים את הסטייק טרטר

1. זורקים בעדינות סטייק עם 6 כפות גרמולטה כרישה חרוכה, שמן זית ומלח.

2. מורחים מעט 1/4 כוס איולי צדפה על מחצית מכל אחת משש הצלחות; כפית תערובת טרטר באופן שווה בעיגול במרכז כל צלחת. העמידו ארבעה קליעי שיפון בכל תלולית טרטר. מסיימים כל אחד בזילוף שמן זית.