פנצנלה עגבניות, בזיליקום ומלפפון עם ויניגרט בלסמי עגבניות מגורדות

הקיץ הזה שובר קופות panzanella מ-Samin Nosrat, מחבר הספר מלח, שומן, חומצה, חום , משלב קרוטוני מחמצת צלויים בתנור עם עגבניות בשלות עסיסיות, בצל אדום חי ומלפפונים פריכים. צילום: ויקטור פרוטאסיו

מרכיבים

קרוטונים

• 1 (1 קילו) כיכר לחם כפרי או מחמצת בן יום

• 1/3 כוס שמן זית

  יין רוטב לבן

• 1/4 כפית מלח כשר, או לפי הטעם

  
  
  
  

ויניגרט עגבניות

• 1/4 כוס שאלוט קצוץ דק

• 1/4 כוס חומץ יין אדום

  
  
  
  

• 2 כפות חומץ בלסמי מיושן (כמו Monari Federzoni)

• 4 עגבניות קטנות בשלות מאוד (בערך 1 פאונד)

• 8 עלי בזיליקום טריים, קרועים לחתיכות גדולות

• 1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

• 2 שיני שום, מרוסקות

• 1/2 כפית בתוספת קורט מלח כשר

  מתכוני טונה מהירים

סָלָט

• 3/4 כוס בצל אדום פרוס דק

• 1 כף חומץ יין אדום

• 1 ליטר עגבניות שרי

• 1 1/2 קילוגרמים מוקדמים או עגבניות בשלות אחרות בעלות טעם, מגורעות וחתוכות לחתיכות בגודל ביס (בערך 3 וחצי כוסות)

• 1 1/4 כפיות מלח כשר, או לפי הטעם, מחולק

  איך להכין קרח צלול

• 4 מלפפונים פרסיים, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2 אינץ' (בערך 2 1/4 כוסות)

• 16 עלי בזיליקום טריים, קרועים לחתיכות גדולות

• מלח ים מתקלף (כגון מאלדון)

כיוונים

מכינים את הקרוטונים

1. מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס. הסר את הקרום מהלחם, והשליך או שמור לשימוש אחר. חותכים כיכר לפרוסות בעובי 1 אינץ'; לחתוך פרוסות לרצועות ברוחב 1 אינץ'. קורעים רצועות לחתיכות בגודל 1 אינץ', וזורקים עם שמן עד לציפוי אחיד. מורחים בשכבה אחידה על 2 ניירות אפייה עם שוליים. אופים קרוטונים על מדפי תנור נפרדים בתנור שחומם מראש 8 דקות. המשך לאפות עד לקבלת גוון זהוב ופריך, 18 עד 22 דקות, הפוך קרוטונים וסיבוב תבניות (מלמעלה למטה) לעתים קרובות כדי להבטיח השחמה אחידה. מסירים את הקרוטונים מנייר האפייה כשהם מסיימים להשחים. מפזרים קרוטונים במלח כשר ומצננים בשכבה אחת.

מכינים את ויניגרט העגבניות

1. מערבבים יחד בצלצלי שאלוט, חומץ יין אדום וחומץ בלסמי בקערה בינונית; לתת לעמוד 15 דקות. חותכים עגבניות לשניים, ומגררים דפנות חתוכות על חורים גדולים של פומפיה עד שנשאר רק קליפה. לזרוק עורות. הניחו בצד 1 כוס עיסת עגבניות. (שמור את עיסת העגבניות הנותרת לשימוש אחר.) מערבבים עיסת עגבניות, שמן, עלי בזיליקום, שום ומלח כשר לתוך תערובת החומץ; תנו לעמוד לפחות 10 דקות או עד 30 דקות. מוציאים וזורקים שום. (טועמים ויניגרט עם פרוסת קרוטון או עגבנייה, והתאימו מלח וחומצה לפי הצורך.) הניחו בצד 1 1/4 כוסות ויניגרט; לשמור את הוויניגרט שנותר לשימוש אחר.

מכינים את הסלט

1. לזרוק יחד בצל וחומץ בקערה קטנה; לתת לעמוד 20 דקות. לְהַפְרִישׁ. מניחים מחצית מהקרוטונים בקערת סלט גדולה ומערבבים עם 1/2 כוס ויניגרט שמור. מניחים עגבניות על גבי קרוטונים, ומתבלים ב-1/2 כפית מלח כשר (כדי לעודד אותן לשחרר חלק מהמיצים שלהן); לתת לעמוד 10 דקות.

2. הסר את הבצל מהחומץ, שמור חומץ. מוסיפים בצל, מלפפונים, בזיליקום ושאר הקרוטונים לקערה עם עגבניות. לזרוק עם חומץ בצל שמור, 3/4 כוס ויניגרט שמור הנותרים, והשאר 3/4 כפית מלח כשר, להתאים את הכמויות לפי הרצון. מחלקים את הסלט באופן שווה בין 4 עד 6 צלחות. מפזרים מלח ים.

לעשות קדימה

אחסן קרוטונים בכלי אטום עד יומיים. כדי לרענן קרוטונים מיושנים, אופים ב-400 מעלות צלזיוס למשך 3 עד 4 דקות. מקפיאים שאריות קרוטונים עד חודשיים. מכסים ומקררים את שאר ויניגרט העגבניות עד יומיים.

הצעה להתאמה

לבן טוסקני מינרלי, פריך.