כוח חמוץ

זה מתוק, אינטנסיבי ועמוק בבת אחת. הוא מאזן, מרכך ובעל יכולת ריפוי. מתארים כאלה יכולים לסכם את מורכבות האהבה. אבל במקרה זה, אני מתאר את התמרינדי, המרכיב הרב-תכליתי שמבהיר ומביא ניגוד לכל מה שהוא נוגע בו. לתמרינדי יש את הכוח להביא הקלה חדה לקינוחים המתוקים ביותר ולהחדיר עונג טארט מתוק למנות מתובלות ומלוחות המשביעות את רצונם של כל הבאים. איך אני אוהב אותך, תמרהינדי? תן לי לספור את הדרכים.

תמיד הייתי אדם חמוץ-מתוק. המורשת המעורבת האינדונזית שלי הציבה באופן טבעי את התמרינדי כאחד ממרכיבי המטבח החיוניים ביותר שלי; אני משתמש בפרי השמנמן, דמוי תרמיל במרקים כמו איקאן קואה אסם (מרק דגים ותמרינדי טימוריים), לתיבול רוטב בוטנים או תבלין צ'ילי חם סמבל, ובסדרה של מנות חמוצות ומתובלות ידועות. כ-asam pedas הכוללים תמרהינדי וצ'ילי. זהו מרכיב נפוץ כמו ליים או לימון במגוון תרבויות מזון, אך עבור רבים, התמרינדי משרת מטרה עמוקה ומשמעותית עוד יותר.

יליד אפריקה, עץ התמרינדי מעובד כבר אלפי שנים בחלקים טרופיים של העולם, כולל אסיה, האיים הקריביים ומרכז ודרום אמריקה. בגובה של עד 80 רגל, הוא יכול לחיות קרוב ל-200 שנים עם תשואה של 385 פאונד של פרי מדי שנה. העלווה של עץ התמרינדי מספקת חופת צל דמוי שרך, עלי הנוצות שלו נפתחים לשמש הבוקר ונסגרים בלילה. עץ הקטניות, בן למשפחת האפונה (Fabaceae), מייצר פרי תלוי עטוף בתוך תרמיל שביר ובולבוסי הדומה לאצבע ארוכה, קופצנית, חומה בהירה, באורך של 4 עד 8 סנטימטרים. מכוסה בתוכה עיסת תמרהינדי, עיסה דביקה סיבית עם מרקם דמוי תמר, עטופה בחוטים וורידים המקיפים עד תריסר זרעים, תלוי איפה הוא גדל.

שום חלק מעץ התמרינדי הירוק עד לא מתבזבז; הרבגוניות שלו היא חלק מהקסם שלה. יופיו הוזכר בספרות במשך מאות שנים (אדגר אלן פו כתב על 'חלומות קיץ מתחת לעץ התמרינדי'), ותרבויות רבות מעריצות אותו. עץ התמרינדי מקודש לאנשי הבמברה של מאלי, שם הוא מסמל ריבוי והתחדשות. במיאנמר, יש המאמינים שזה מקום משכנו של אל הגשם, ובבודהיזם הוא מייצג נאמנות וסובלנות. עץ התמרינדי משמש לעבודות עץ, עיסתו כלק מתכת לקישוטים במקדשים בודהיסטים. בהודו מכינים את עלי התמרינדי לתה כדי להרגיע כאב גרון ולהוסיף טעם רענן וחמצמץ לקארי ולצ'אטני, בעוד שזרעי התמרינדי נטחנים לשימוש כחומר החמצה בלחם. באיים הקריביים צולים זרעי תמרהינדי שלמים ונהנים כחטיף.

למרות שמשתמשים בכל חלק של העץ, זה הפרי - תרמילי התמרינדי - שיש לו את היישום הגדול ביותר בבישול, המציע מגוון רחב ומבריק של טעמים. הפרי הבוסר מתחיל את חייו המוקדמים בצבע ירוק וחומצי מאוד, אך בהדרגה מתמתיק ומתכהה עם הבשלתו. כשהיא בשלה ביותר, התמרינדי הופך כמעט לגמרי מתוק, עם רק לחישה של חמיצות. במקסיקו ובאיים הקריביים נפוץ שהפירות הבשלים ביותר נקטפים מהעץ ונסדקים, הבשר המתוק והמושך נאכל על ידי ילדים ומבוגרים כאחד. כאשר בשרו של תמרינדי מתוק משולב עם סוכר חום ומגלגל, הוא הופך למעדן קריבי המכונה כדורי תמרהינדי, לפעמים מתובל במעט פלפל חריף גרוס או רום. בין שני השלבים הללו יש תמרינדי בשל חום-אדמדם בהיר, בעל טעם חמצמץ עז ונעים עם טאנג מרענן וחומצי המזכיר קרמל ופרי אבן מיובשים. זו הצורה הנפוצה ביותר של תמרינדי וזו שאני נשען עליה בבישול שלי. מרכיב מרכזי בחלק גדול מהמטבח של דרום אסיה ודרום מזרח אסיה, תמרהינדי בשל משפר מנות מלוחות כגון מרקים, קארי, מנות אורז, תבשילים ומוקפצים - זהו אחד המאפיינים המובהקים של מנת הנודלס המוקפצת פאד תאילנדית . זה תמרינדי בשל שנותן לרוטב ווסטרשייר את הטעם המובהק שלו. במערב אפריקה, תרמילי התמרינדי מבושלים עם אורז ודגים במאכל הלאומי של סנגל, thiéboudienne - הרשימה עוד ארוכה.

אחת המתנות של התמרינדי היא שהוא משדל טבחים ביתיים לעסוק במיומנות התיבול. כשלעצמו, טעמו חמוץ בעיקר, ובדרך כלל מספק את כל החומציות הדרושה למנה, אך יהיה צורך לאזן אותו בעדינות כנגד מתיקות, מליחות, מרירות, חריפות ואומאמי. לתמרינדי תפקיד קריטי בעיגול המנה מבלי להשתלט על טעמים אחרים, ובניגוד לחומרי החמצה אחרים כמו ליים או לימון, ניתן לבשל אותו לתקופות ארוכות מבלי שהטעם ישתנה או ידרדר. משמש כמרינדה לעוף התמרינדי המעושן והלכה שלי (מתכון עמ' 90), תכולת החומציות הגבוהה של התמרינדי מוסיפה טעם תוך ריכוך.

החריפות האופיינית של תמרהינדי בשל מתעופפת גם במתוקים, מקזזת את עושר הקרמל ב-Shortbread של תמרינדי מיליונר שלי ומוסיפה מורכבות וחמיצות פירותית לעוגות וניגוד לסוכריות. בשילוב עם סוכר ומים, הוא הופך לאגוה דה טמרינדו המרענן והפופולרי של מקסיקו, ובתוספת ארומטים כמו וניל או ג'ינג'ר, הוא הופך למיץ תמרינדי מרווה צימאון מהאיים הקאריביים ואפריקה המשתרעים על פני קהיר ועד לחוף הסווהילי. בשילוב עם עשב לימון ועלי ליים, אני אוהב אותו כבסיס לטוויסט תמרינדי על ארנולד פאלמר או דייקירי (קרא עוד בהמשך).

תמרהינדי מוסיף את הגוונים החדים והחריפים שלו למטבחים ברחבי העולם; זהו מרכיב קסום שיש לו את הכוח לרפא, להרוות ולגרום לפה שלנו להתכווץ (בצורה הטובה ביותר). וכמו מיטב סיפורי האהבה, הוא עשיר בניואנסים ובשל אפשרויות.

מדריך לתמרינדי

תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

ניתן לרכוש פירות תמרינדי כעיסה עטופה בצלופן בבלוקים; בצנצנות או במיכלים, נמכרים כמשחת תמרהינדי, פירה או תרכיז; או כתרמילי תמרהינדי טריים או מיובשים. לקבלת טעם התמרינדי הטוב ביותר במתכונים הבאים, אנו קוראים להכנת מי תמרהינדי מעיסת תמרינדי או מתרמילים.

1. תרמילים

תרמילי תמרהינדי שלמים מסווגים בהתאם לשלב שבו הם נקצרו. תמרהינדי חמוץ, או תמרהינדי ירוק, בוסר, הוא החמצתי והחומצי ביותר. תמרהינדי בשל הוא חום, עם טעם חמוץ חזק ונעים. אפשר לאכול תמרהינדי מתוק ישר מהתרמיל. מוצאים תרמילים טריים בכמה סופרמרקטים גדולים, במכולות אסייתיות והודיות ובאינטרנט.

2. עיסה

עיסת תמרינדי מיובשת נמכרת בבלוקים עטופים בצלופן המכילים את הממברנה והזרעים מתרמילי התמרינדי. ברגע שעיסת התמרינדי באה במגע עם אוויר, היא מתחמצנת, וזו הסיבה שהבלוקים הללו הם לרוב בצבע חום בינוני עד עמוק, או אפילו שחור.

3. משחות

משחות הן נטולות זרעים ולחות ועשויות מבשר התמרינדי שדולל במים, מה שמקל על שילוב הכלים. משחות באיכות טובה צריכות להכיל רק תמרהינדי, מים ו(לפעמים) חומר משמר, אך ללא ממתיקים מלאכותיים או סירופ תירס. הבודקים שלנו אהבו את משחת התמרינדי של המותג Somboon, שמגיעה בלבנים.

4. תרכיזים

תרכיזי התמרינדי הם עבים ושחורים עם עקביות דמוית מולסה. הטעם העז של תרכיז התמרינדי נותן עומס למרינדה עבור עוף תמרינדי ומחייה את הקרמל ב-Tamarind Millionaire's Shortbread. ניתן גם לדלל תרכיזים לטעם דומה למי תמרינדי, אם תרצה בכך, על ידי ערבובם עם מים. חפש את המותג Tamicon.

5. קפואים

יש גם תמרהינדי קפוא לא ממותק, שיכול להיות בעל עוצמה חלשה יותר, אז אולי צריך להוסיף עוד לפי הטעם. דק יותר ופחות עז יותר מאשר צורות אחרות, פשוט מפשירים ומשתמשים לפי הצורך.

6. אבקה

לבסוף, יש אבקת תמרהינדי, העשויה מתמרינדי מיובש וטחון. צורה חריפה ומרוכזת זו של תמרהינדי יכולה לשמש לטעם ממתקים, משקאות ורטבים כאשר המתכון דורש זאת, אך לא ניתן להחליף אותה במשחה, התרכיז, התרמילים או העיסה.

איך להכין מי תמרהינדי

תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מליסה גריי / סטיילינג פרופס מאת לידיה פורסל

כדי לשחרר את הכוח החמוץ של התמרינדי הטרי, תחילה יש להפוך את התרמילים או העיסה למי תמרינדי. התמצית החריפה הזו של התמרינדי נעשית על ידי השריית בשר תמרינדי סיבי במים רותחים, ולאחר מכן סינון. כמות שווה של תרכיז תמרהינדי איכותי, כמו טמיקון, מדולל במים עשויה לשמש גם במתכונים אלו, אך היא תחסר את האיכות הבהירה והעדינה של מי התמרינדי מאפס.

איך להכין קוקטיילים תמרינדי

תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מליסה גריי / סטיילינג פרופס מאת לידיה פורסל

עשב לימון ארומטי, עלי ליים וג'ינג'ר חריף משתלבים עם תמרהינדי פירותי חמצמץ וסוכר קוקוס עשיר ומתוק ליצירת בסיס קוקטייל תמרינדי חזק וטעים שניתן להשתמש בו בכל מיני תבשילים. בשילוב עם רום ומיץ ליים טרי, הוא הופך לדייקירי תמרינדי ציפי; עם תוספת של טקילה ונתז של קלאב סודה, הוא הופך למקרר תמרינדי מרענן. או נסה את זה בשילוב עם התה הקר האהוב עליך עבור תמרינד ארנולד פאלמר. לארה לי, שהמציאה את בסיס הקוקטיילים התמרינדי, גם אוהבת להוסיף שפריץ ממנו לקוקטיילים אפלים וסטורמיים ולמוג'יטוס. רוצים להכין את תערובת הקוקטיילים שלכם מראש? כל שעליך לעשות הוא להקפיא את בסיס קוקטייל התמרינדי במגשי קוביות קרח והם יימסו במהירות כאשר מערבבים יחד עם שאר החומרים.