אוצ'פוס (Temales תירס טרי)

צילום: ויקטור פרוטאסיו

מרכיבים

• 6 אוזניים גדולות (13 עד 14 אונקיות) תירס לבן טרי עם קליפות

  
  
  
  

  מתכון למשקה מפול בוץ

• 3 כפות חלב מלא

• 1/4 כוס קרם פרש

• 2 כפות חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר

  
  
  
  

• 2 כפות סוכר מגורען

• 1 כפית אבקת אפייה

• 2 כפיות מלח כשר ועוד לפי הטעם

  
  
  
  

  מתכוני מי לימון

• סלסה ורדה, קרמה מקסיקנית וגבינת קוטיה להגשה

הוראות הגעה

1. חותכים עודפי משי תירס מהחלק העליון של כל אוזן תירס. חותכים קצוות של אוזני תירס ממש מעל הבסיס, כך שהקליפות מנותקות מהגבעול וניתן להסירן בקלות. הסר בזהירות קליפות, שמור אותן שלמות על ידי החזקת אמצע כל עלה קליפה וגלגולו בעדינות. הפרד לפחות 20 קליפות חיצוניות גדולות ועבות יותר (תרצה כמה תוספות למקרה שייקרע) מקליפות פנימיות קטנות ודקות יותר. שפשפו בעדינות קליפות עם מגבת מטבח לחה כדי להסיר לכלוך. לְהַפְרִישׁ.

2. שפשפו מגבת מטבח נקייה על הגרעינים כדי להסיר כל משי (או שטפו תחת מים זורמים קרים כדי להסיר משי, וייבשו). עובדים עם אוזן אחת בכל פעם, העמידו קלחי תירס במרכז פיסת נייר פרגמנט או תבנית אפייה עם שוליים, וחתכו את גרעיני התירס מקלחיים ל-5 כוסות. שמור את גרעיני התירס שנותרו לשימוש אחר.

3. מעבדים גרעיני תירס וחלב במעבד מזון עד שהתירס הופך למחית במרקם גס, כ-5 דקות. מניחים קרם פרש, חמאה, סוכר ואבקת אפייה בקערה קטנה, ומקציפים רק עד שהם מתערבבים. (אין להקציף יתר על המידה, אחרת התערובת תיפרד.) כשמעבד המזון פועל, יוצקים את תערובת הקרם פרש דרך בור המזון ומעבדים עד לאיחוד, כדקה אחת. מוסיפים מלח ומעבדים עד לתערובת אחידה, כ-30 שניות. טועמים ומוסיפים עוד מלח, אם רוצים.

   מי לימון ומלפפון

4. מניחים את תערובת התירס במסננת דקה מעל קערה. מערבבים בעדינות את תערובת התירס (מבלי ללחוץ) במשך 10 שניות. הניחו לתערובת לשבת, ללא הפרעה, עד שעודף הנוזל (חצי כוס) עובר דרך מסננת, כדקה אחת. השליכו 1/2 כוס עודפי נוזלים. מעבירים את תערובת התירס המסוננת לקערה בינונית.

5. מניחים כף מתכת בתחתית סיר; התאימו לסיר עם שקע ספינת קיטור, והוסיפו מים עד אך לא נוגעים בתחתית ציר הקיטור. (הכף תקשקש כשהמים מתאדים, מה שמסמן שאתה צריך להוסיף עוד. שמור על סיר בינוני של מים רותח כדי שתוכל למלא מחדש את סיר הקיטור לפי הצורך.) מרפדים את תחתית כניסת הקיטור בשכבה של קליפות תירס טריות קטנות יותר. מביאים לרתיחה מעל בינוני-נמוך.

   קוקטיילים לאוכל מקסיקני

6. הנח קליפת תירס גדולה אחת, עם צד חלק כלפי מעלה ועם קצה מחודד כלפיך, על משטח עבודה; מניחים במרכז 2 כפות מתערובת התירס. מקפלים את דפנות הקליפה פנימה כדי לכסות את תערובת התירס. מקפלים את הקצה המחודד של הקליפה כלפי מעלה כדי לפגוש את הקצה הפתוח של הטמאלה. כדי למנוע מהדפנות של הטמאל להיפתח מחדש, הניחו את האגודל על הקליפה בבסיס תערובת התירס וקפלו את הקצה המחודד של קליפות התירס על האגודל. (טמאלס צריך להיות באורך של כ-4 1/2 אינץ'.) העמידו את הטמאל זקוף בקערה וחזרו על ההליך עם שאר הקליפות ותערובת התירס. (זה בסדר אם עודפי נוזלים מתנקזים מהטמלס בזמן שהם בקערה.)

7. שלב טמאלס אופקית (עם קצה פתוח מוטה כלפי מעלה) במכנס הקיטור. מכסים את הסיר ב-2 מגבות מטבח נקיות. עטפו את הניילון סביב החלק העליון של הסיר כדי לשמור על מגבות מאובטחות. למעלה עם מגבת מטבח שלישית, ומשקל עם מכסה סיר.

8. מבשלים על בינוני-נמוך עד לתערובת התירס בתוך הטמאלס יש עקביות כמו פודינג, בערך 1 1/2 שעה. מעבירים את הטמלס מכניסת הקיטור לצלחת ומצננים 8 עד 10 דקות. (הטמאלס יתמצקו כשהם מתקררים.) מוציאים וזורקים קליפות תירס בכניסה לאידוי.

9. מגישים טמאלס חמים, חנוקים בסלסה ורדה ומעליו קרמה מקסיקנית וגבינת קוטיה מפוררת.