מה הופך את עגבניות הירושה לכל כך מיוחדות?

תַצלוּם:

ג'יימס אוסמונד / Getty Images

בטח ראיתם עגבניות מסוקסות וצבעוניות בגזרת תוצרת הסופרמרקט, אולי מחוץ לעונה, ירושה שכותרתה. הם אולי נראים מספיק כמו הדבר האמיתי, אבל לא תקבלו את הסיפור המלא עד שתטעמו אחד.

אם הפרי שאתם אוכלים הוא בעל קליפה יציבה עם בשר מוצק וסיבי וטעם חומצי עדין, זה כנראה לא ירושה, אלא עגבנייה היברידית מודרנית שעברה קצת שפה שיווקית.

הדבר האמיתי - בין אם בצבע ירוק מפוספס בוורוד או בצבע צהוב-חמאה - מראה עור דק ללחוש. מתחת, הבשר פורץ החוצה עם מיץ שעשוי להיות בעל טעם חמאתי ומתוק, או חריף עם אגרוף של אומאמי כשהוא מטפטף על זרועך. הסיבה לכך היא שהעגבנייה העדינה והבולטת הזו לא גדלה כדי לנסוע, לשמור היטב, להתנגד למחלות, או לתפוקה מקסימלית. במקום זאת, זה טעם טהור וחולף של קיץ.

יש הרבה התמקדות בוויזואליה, אבל הדרך העיקרית לדעת אם אתה אוכל ירושה [עגבנייה] היא טעם, אומר בנג'מין פאולי, גנן מאסטר ב- Woodstock Inn & Resort בוודסטוק, ורמונט, שגידל כ-250 זני עגבניות מורשת במנהרות גבוהות ומכוסות בגני קלי וואי של הפונדק מאז 2013. השנה הוא מגדל 51, אותם יכולים האורחים לדגום ב- טעימת עגבניות נהדרת שנתית 9 באוגוסט.

אם [עגבנייה] טעימה, היא טובה, אומר פאולי. יש ציטוט של מיילס דייויס שאני אוהב שדומה: 'אם זה נשמע טוב, זה טוב'.

מהי עגבנייה ירושה?

כדי להיחשב לירושת, עגבנייה חייבת להגיע מזרעים שיש להם היסטוריה של עברה בתוך משפחה או קהילה (בדומה לשיתוף דורי של תכשיטים או רהיטים). באופן אידיאלי - אם כי לא באופן מהותי - זן העגבניות צריך להיות עוד מלפני 1950, מכיוון שהכלאה של עגבניות התחילה באמת בשנות ה-50, מסביר פאולי.

כלאיים נוצרים כאשר מגדלי צמחים מאביקים בכוונה שני זני צמחים שונים כדי להניב אחד המכיל את התכונות הטובות ביותר של כל אחד מהוריו. עגבניות ירושה חייבות להיות מאובקות פתוחות, כלומר הפרחים שלהן מופרים על ידי דבורים, עש, ציפורים, עטלפים, הרוח או הגשם. מתוך 3,000 זני עגבניות מואבקות פתוחות הרשומים בספר שנתון של Seed Savers Exchange, רק כרבע, או 750, הם נכסי ירושה אמיתיים, כפי שאמר המייסד קנט ווילי. גינון משובח . אבל פאולי אומר שהוא לא יתפלא אם קיימות אלפי עגבניות ירושה אמיתיות.

כדי להיחשב לירושת, עגבנייה חייבת להגיע מזרעים שיש להם היסטוריה של עברה בתוך משפחה או קהילה. עגבניות ירושה חייבות להיות מאובקות פתוחות, כלומר הפרחים שלהן מופרים על ידי דבורים, עש, ציפורים, עטלפים, הרוח או הגשם.

אנחנו באמת יודעים רק על זנים ממוסחרים, ובשלב מסוים בהיסטוריה, ירושות לא היו זמינות מסחרית, הוא אומר. אז כנראה יש הרבה שנחסכו על ידי אנשים שמעולם לא מסחור אותם.

ולמרות שפולי כועסת על הירושה כמונח שיווקי לעגבניות היברידיות שנראות כחלק, הוא אומר שהוא שחרר את הכישורים שלו לאורך השנים. הסיבה לכך היא שאין תקנות רשמיות המסדירות עגבניות ירושה, כלומר אולי תראה עגבנייה היברידית שכותרתה כנושה בחנות.

כיצד להשיג זרעי ירושה

פאולי מציעה להתחיל באופן אזורי ברכישת זרעי ירושה. [יש] טרואר לעגבניה בטעם ממש טוב, הוא אומר. זה לא משודר כמו ענבים או יין, אבל עגבניות קולטות את האזור שבו הן נמצאות.

בצפון מזרח, הוא פונה לעתים קרובות כיסוח גבוה של זרעים אורגניים בוולקוט, ורמונט; הזרעים של ג'וני בווינסלו, מיין; ו זרעי פדקו בקלינטון, מיין. מבחינה לאומית, הוא ממליץ TomatoFest בליטל ריבר, קליפורניה, או חילופי Seed Savers בדקורה, איווה, המכילה כמעט שני תריסר זנים. מועדפים במיקור המונים ב- סוbreddיט גינון לִכלוֹל זרעי ירושה של בייקר קריק במנספילד, מיזורי; לגמרי עגבניות ברנדולף, ויסקונסין; ו חברת Victory Seed באירווינג, טקסס.

פאולי מציעה להתחיל עם זנים שאכלתם ונהניתם בעבר - ולחפש תמיד הערות טעם בתיאורים. הוא מתנסה עם לפחות 10 זנים חדשים בכל שנה, אבל כמה מהמועדפים שהוא מגדל בכל קיץ כוללים לבן גדול, דובדבן שחור, דובדבן הבר של מאט, ז'ונה פלאם והירוק הגרמני של דודה רובי.

זני העגבניות האהובות על בנג'מין פאולי

חפשו את הזנים הללו בשוק האיכרים המקומי שלכם, או מצאו את הזרעים בחנויות גינון או באינטרנט.

לבן גדול:אלה, כן, ירושה לבנים הם אמת מידה של חלקות ומתיקות.דובדבן שחור:העגבניות האדומות הכהות הללו מתהדרות בנגיסה חומצית טובה.דובדבן הבר של מאט:ממותקים-מתוקים, הירושה הללו הם אדומים-בוהקים ובגודל של אפונה.להבה צהובה:העגבניות האדומות-כתומות הללו מציגות חומציות טובה וניחוח בלתי ניתן לטעות של עגבניות.הירוק הגרמני של דודה רובי:פאולי אומר שהעגבנייה הצהובה-ירוקה הזו היא אולי האהובה עליו. הוא מתוק, אבל יש בו מעט חומציות ומרקם עסיסי וחלק.

איך לגדל עגבניות ירושה

כאשר מגדלים עגבניות כלשהן, זרימת האוויר היא קריטית כדי שהצמח יכול להתייבש בין השקיה, מה שעוזר למנוע מחלות. ככזה, פאולי ממליצה לשתול צמח עגבנייה בודד לכל עציץ גדול, או לשתול שלושה עד חמישה גבעולים באדמה באמצעות כלובים ברוחב של לפחות 2½ רגל ובגובה ארבעה או חמישה מטרים; הוא מעודד את הצמחים לצמוח כלפי מעלה על ידי הסרת כל יורה צד ומפריר, הוא אומר.

פאולי אוהבת להשתמש בדשנים אורגניים רחבי טווח, במיוחד תחליב דגים ואצות עבור עושר המיקרו-נוטריינטים שהם מספקים, ומוסיפה לפחות ¼ אינץ' של קומפוסט לאדמה מדי שנה. והכי חשוב, הוא אומר, לשתול יותר עגבניות ירושה ממה שאתה חושב שתצטרך, מכיוון שהן בדרך כלל לא סופר פרודוקטיביות.

אתה עלול להיות מיואש מכמות הפירות שאתה מקבל, אבל התמורה היא בטעם הזה, אומר פאולי. להתענג על זה שזה רגע בזמן ועונה קצרה.

מאט טיילור-גרוס

כיצד להשתמש בעגבניות ירושה

כשמשהו טוב באופן טבעי כמו עגבנייה מורשת, זה יכול להרגיש כמעט פלילי לבשל אותו. אם אני משתמש במורשת, אני בדרך כלל לא מבשל [אותם], אומר פאולי. הוא מעדיף לשמור את זה פשוט עם סלט קפרזה אייקוני, לסירוגין לוחות עגבניות אופקיות עבות עם פרוסות מוצרלה ועלי בזיליקום שנקטפו זה עתה, בוזקים מלח ים, ומזלפים שמן זית טוב וחומץ בלסמי מיושן.

המשקאות הטעימים של עגבניות הירושה יוצר גם רוטב עגבניות יפהפה ללא בישול, אידיאלי לכף על דגים בגריל או לחם חרוך סמיך. ירושה הם גם הבחירה האופטימלית בהכנת BLT לקיץ (והווריאציות היצירתיות הרבות שלו) או כריך מאיו עגבניות פשוט להפליא על לחם עשיר. כשפאולי מתמודדת עם שפע של נכסי ירושה, הוא יקבץ אותם לפי צבע וימזג אותם לגספאצ'ו, מרק העגבניות הספרדי הצונן. הוא גם אוהב להשעות חלק מעיסת העגבניות המעורבבת בבד גבינה מעל קערה ולתפוס את מי העגבניות הטריים, המציעים תחליף נפלא למיץ עגבניות ב-Bloody Marys.

אז שוב, אין שום דבר רע בכמה פרוסות עגבנייה גולמיות זרועות במלח ומזלפות בשמן זית. אחרי הכל חיכינו כל העונה לדבר האמיתי. כשאתה חותך את הפרוסה האופקית הגדולה הזו ורואה את הגליות השונות של הסיבים לעומת בשר הג'לטין... זה פשוט גורם לך לפה בפה, אומר פאולי. יכולתי לאכול אותם ככה כל היום.