צילום: Getty Images
הקיץ אולי נגמר, אבל זה לא אומר שאנחנו לא יכולים עדיין לג'ם. כשאנחנו מקבלים את הסתיו בזרועות פתוחות ובארון מלא בסוודרים שמנמנים, אנחנו זוכים גם לפתח את ההזדמנות למרוח ג'לי תפוחים על כל מה שנראה לעין - ולקבל השראה ממתכונים חדשים בספרי השימורים האהובים עלינו.
בזמן שאתה אוסף שלך ציוד שימורים , ומקלפים וקוצצים את פרי סוף הקיץ והסתיו במטרה לשמר אותם, אתם עשויים לתהות מתי ואיך כדאי להשתמש בפקטין בהכנת ריבות וג'לי תוצרת בית. הנה מה שאתה צריך לדעת.
מה זה פקטין?
'[פקטין] הוא מה שנותן לריבה את הסמיכות שלה, ולג'לי או למרמלדה את העקביות דמוית הג'לי שלה', מסבירה ג'סיקה קוסלו, מחברת הספר ספר ג'אם הסווירל . כל הפירות מכילים באופן טבעי פקטין; זה נמצא בקליפה, בזרעים ובליבות. עבור טבחים ביתיים, פקטין משמש לרוב בהכנת ריבות וג'לי. מתכוני ריבה מסוימים דורשים להוסיף פקטין מסחרי לתערובת. הנה מתי כדאי ואסור להשתמש בפקטין, התחליפים המתאימים לחומר העיבוי הזה, וכיצד להכין פקטין בבית באמצעות שני מרכיבים בלבד: תפוחים ומים.
מדוע טבחים משתמשים בפקטין
כאשר אנו מדברים במתכונים על תוספת פקטין, אנו מתכוונים לפקטין מסחרי הנמכר בצורה מיובשת או נוזלית. זה מתווסף לריבות וג'לי תוצרת בית (ומייצור מסחרי) כדי לא רק לעבות את הפירות המבושלים לצורה ניתנת למריחה, אלא גם כדי ליצור תשואה גבוהה יותר. 'פקטין מסחרי הולך להתקבע באופן אמין בכל פעם ודורש הרבה פחות ניחושים כדי לדעת אם הריבה מוכנה', אומרת קמילה ווין, מחברת הספר אפיית ריבה .
כשאתה מכין ריבה, אתה מתחיל בבישול אצווה של פירות - נניח תותים או אפרסקים - עם סוכר ומעט מיץ לימון. על ידי בישול הפירות, אתה משחרר לאט את תכולת המים כדי להסמיך את התערובת. אבל ככל שהמים מתאדים, יבול התערובת בסיר פוחת. על ידי הוספת פקטין סמוך לתחילת תהליך הבישול, תערובת הפירות תתעבה לאידאל באופן עקבי כמעט מיד, מה שיאפשר לך למלא הרבה יותר צנצנות של ריבה ממה שהיית עושה ללא פקטין.
ראשית, דע את הפרי שלך
לפירות יש דרגות שונות של רמות פקטין, וזה ישפיע על תהליך הריבה שלך. 'למרות שבדרך כלל אתה יכול להרגיש בנוח להשמיט כל תוספת של פקטין ממתכונים שדורשים פירות עתירי פקטין, אי אפשר לומר את אותו הדבר לגבי מתכונים שמשתמשים בפירות דלי פקטין', מציין ווין. פירות דלי פקטין כוללים פירות טרופיים ופירות קיץ כמו דובדבנים, תותים, אגסים, אפרסקים וריבס. פירות יער אחרים כמו אוכמניות, פטל ופטל שחור נמצאים איפשהו באמצע. החדשות הטובות הן שהסתיו הוא זמן מצוין לפרי גבוה בפקטין, אומר ווין; לסרטנים, תפוחים, חבושים, חמוציות ושזיפים יש לכולם רמות גבוהות במיוחד של פקטין, מה שאומר שהוספת פקטין מסחרי לג'לי וריבות העשויות עם הפירות הללו אינה כה חיונית.
מתי להשתמש בפקטין מיובש או נוזלי
רוב המתכונים ידרשו סוג מסוים של פקטין, אבל אם לא, ווין מייעץ לטבחים ביתיים להשתמש כברירת מחדל בגרסת האבקה הסטנדרטית. קוסלו מוסיף כי שתי הצורות משמשות באופן שונה לחלוטין במהלך תהליך הבישול. 'פקטין אבקת באופן מסורתי צריך להוסיף לפירות לפני הרתיחה, בעוד שיש להוסיף פקטין נוזלי לתערובת הנוזלית החמה לקראת סוף הרתיחה', היא אומרת ומוסיפה, 'לפקטין נוזלי יש גם חיי מדף קצרים יותר'. אבל הם לא לגמרי שונים - גם פקטין מיובש וגם פקטין נוזלי עשויים מקליפות הדרים, שהוא הפרי המניב את הפקטין הגבוה ביותר ודורש פחות סוכר כדי להתייצב.
החסרונות של בישול עם פקטין
עם זאת, ישנן כמה סיבות לא להשתמש בפקטין בהכנת ריבה וג'לי. 'הדעה הקדומה שלי נגד פקטין היא שבדרך כלל מוסיפים אותו ממש כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מה שאומר שחלק גדול מהמים לא התבשל ולכן טעם הפירות הטעים לא מרוכז כל כך. כשאני כן משתמש בו, אני מוסיף אותו ממש בסוף תהליך הבישול רק בשביל קצת ביטחון נוסף', מסביר ווין.
אבל מה אם אתה ממש לא רוצה להוסיף פקטין לממרחי הפירות שלך? אתה לא חייב, אבל תמשיך בזהירות. ״אם אתה באמת אנטי פקטין, אתה יכול לוותר עליו, אבל תצטרך לבשל את הריבה זמן רב יותר. פעולה זו תסיר את רוב תכולת המים על מנת להגדיר אותה כראוי ובתמורה תגרום ליבול קטן יותר', מוסיפה ווין.
כיצד להחליף לפקטין
אין לך פקטין בהישג יד? אחד המרכיבים שיכול לבוא להצלה הוא אגר אגר, שהוא תחליף ג'לטין צמחי המהווה תחליף מתאים לפקטין בהכנת ריבות וג'לי. לקבלת טיפים כיצד להשתמש בו, פנינו לשרה אוונס, מחברת טוסט וריבה: מתכונים מודרניים למאפים כפריים וממרחים מתוקים ומלוחים . היא ממליצה להמיס כמה גרמים (פחות מכפית) במצקת או שניים של נוזל חם מהריבה או הג'לי שלך, לערבב אותו לקראת סוף הבישול. מביאים את השימורים לרתיחה במשך שתיים עד שלוש דקות לפני ההעברה לצנצנות מעוקרות.
התחליף המומלץ של קוסלו לפקטין הוא שיטת בישול הנקראת 'שמנמן'. שמנמנות כרוכה לתת לפרי לשבת בסוכר ובמיץ הלימון במשך שעות (או ימים, אם תרצו!) לפני הבישול', אומר קוסלו. 'הוא שולף הרבה מהלחות ומאפשר לפרי לספוג כמה שיותר סוכר, כך שכאשר הופכים את התערובת לשימור, המרקם צפוף יותר מאשר בבישול מיד לאחר שילוב הפרי, הסוכר והחומצה'.
איך להכין פקטין משלך עם תפוחים
זהו פרויקט בישול הסתיו האולטימטיבי. אתה יכול לדלג על הדברים המסחריים לגמרי ולהכין פקטין משלך באמצעות פרי עתיר פקטין כמו תפוחים כדי ליצור ציר שניתן להשתמש בו במקום פקטין מסחרי. אם אתה יכול, השתמש ב-crabapples, שיש בהם הרבה פקטין טבעי והם פחות מתוקים מזנים אחרים. כדי להכין פקטין פרי תוצרת בית, אוונס אומר להתחיל עם ארבע כוסות מים לכל קילו תפוחים. קוצצים גס את התפוחים, כולל הליבות. מניחים את הפירות בסיר גדול בתוספת שתי כוסות מים ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה למשך 15 דקות. מסננים את התערובת לתוך קערה גדולה דרך בד גבינה (אל תסחוט את העיסה). מחזירים את העיסה לסיר ומוסיפים את יתרת המים. מניחים על אש בינונית ומחזירים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לרתיחה עדינה למשך 15 דקות נוספות. מכבים את האש ומניחים לתערובת להתקרר לפחות 10 דקות, ואז מסננים את המנה פעם נוספת. אם אתה עוקב אחר המתכון הזה בדיוק, אתה אמור לסיים עם ליטר אחד של ציר תפוחים, שהוא מוכן לשימוש מיד, אומר אוונס (זה יחזיק מעמד עד שבוע אחד במקרר). זכור שארבע כוסות של מניות פקטין תפוחים יחליפו כשלוש אונקיות של פקטין נוזלי מסחרי.
