צילום: © Evan Sung / Noreetuh
Poke הוא בהחלט לא יצירה חדשה, אבל לאחרונה ראינו גרסאות של סלט פירות ים גולמיים זה בכל מקום - אפילו ממולאים בבוריטו. אחת התמורות האהובות עלינו נמצאת בתפריט ב Noreetuh , מסעדה הוואית באיסט וילג' בניו יורק המנוהלת על ידי שלושה בוגרי הפרס של תומס קלר: צ'ונג צ'או, ג'ין אהן וג'רלד סן חוזה. F&W שוחח עם השף דה cuisine (ויליד הוואי) צ'ונג צ'או לפריימר על כל מה שקשור ל-poke.
תחליף שרי
'Yumpulse': קודם כל, מה זה פוקה? האם זו מנה עם סיפור מקור ברור?
צ'ונג צ'או: משמעות המילה פוקה היא פשוט 'גוש' בהוואית. עם זאת, בעבר תקיעה הייתה בדרך כלל כל בשר או פירות ים שנחתכים לנתחים קטנים ומונחים במרינדה. כאשר מתייחסים לתקיעה בימינו, זה בדרך כלל פירות ים. לא ברור בדיוק מה המקור, אם כי רבים מסכימים שנתחי פירות ים כבושים נצרכו במשך זמן רב על ידי המקומיים. אם תשאלו מישהו מהוואי, כמו עצמי, אני מכירה פוקי כל חיי ופשוט גדלתי לאכול אותו.
F&W: מהי הדרך הנכונה לבטא poke?
C.C.: Poke מבוטא Poh-KAY ומתחרז עם OK.
F&W: האם יש סגנון אחד מוסכם בדרך כלל, או שיש וריאציות אזוריות?
קוקטיילים כחולים קורקאו
C.C.: באופן כללי, פוקי מתייחס לחתיכות גולמיות של טונה חתוכות לקוביות, לאחר מכן כבוש ברוטב סויה ושמן שומשום ומערבבים עם בצל; אם כי הווריאציות חורגות הרבה מעבר להכללה זו. פוקי לא בהכרח חייב להיות טונה או אפילו פירות ים, וגם לא חייב להיות נא או חתוך לקוביות. לפעמים משתמשים באבוקדו בקוביות. אם אתה הולך למכולת מקומית בהוואי, פוקה הוא מרכיב עיקרי, ויש אינסוף זנים כולל פוקה שנעשה באמצעות תמנון; פוקה שמולבשת במיונז שמנת; ותקע מעוטר בקמצ'י או ווסאבי, הנובע מהשפעות חזקות של המטבח היפני והקוריאני.
F&W: אתה יכול לספר לי קצת על הפילוסופיה שמאחורי Noreetuh ואיך פוקי משתלב בזה?
קוקטייל ג'ינג'ר אייל
C.C.: התפריט של Noreetuh חוגג את הספקטרום הרחב של המטבח ההוואי - מהמשחק על המוסובי המסורתי באמצעות לשון קורנדביף במקום דואר זבל ועד לתיבת הטונה הגדולה, שנשארת נאמנה למה שהייתם רואים בהוואי. בנוסף לכמה מהאלמנטים הידועים יותר שחלקם עשויים אפילו לראותם כקיטשיים, הצוות שלי ואני רוצים גם לחקור את האלמנטים של המטבח ההוואי שאולי לא כל כך ברורים, כמו ההשפעות החזקות של יפנית, קוריאנית, פיליפינית ואפילו מאכלים פורטוגזיים על שולחן הוואי.
F&W: איך אתה מכין את הפיקה שלך?
C.C.: הפוק שמוגש ב-Noreetuh מתחיל בקוביות של חלצי טונה גולמית בדרגת סושי. הוא מעוטר בבצל אדום, בצל ירוק, סוגים שונים של אצות למרקם, ואגוזי מקדמיה קלויים לקראנץ'. הטעמים השולטים ברוטב הם רוטב סויה ושמן שומשום, אבל אנחנו מוסיפים גם טובנג'ן, תבלין יפני חריף העשוי מצ'ילי ושעועית רחבה. פרוסות פלפלי ג'לפניו כבושים בסויה מוסיפים בעיטה מלוחה.
F&W: נראה שלפוק יש קצת רגע. למה אנשים שמים לב לזה יותר עכשיו?
C.C.: בתור הוואי, זה מאוד מרגש לראות מנות מילדותי צומחות בפופולריות בארץ ובמיוחד בניו יורק, שבה אני גר. החך האמריקאי למטבחים אסיאתיים גדל באופן דרמטי במהלך העשורים האחרונים - תחילה סיני ויפני, כעת תאילנדי, קוריאני ופיליפיני. זה רק טבעי שמטבח הוואי, שמושפע ישירות מרבות מהתרבויות הנזכרות לעיל, יזכה לאט לאט בפופולריות. לא רק שהמטבח זוכה לפופולריות רבה יותר, אלא שהרעיון של הוואי כיעד קולינרי השתרש גם עם ייחוסם של שפים ממסעדות כמו מסעדת MW (מישל ווייד אווקה) ו-וינטג' קייב (לשעבר כריס קג'יוקה מ-Per Se ו- עזיזה, וכיום ג'ונתן מיזוקאמי מ'הכביסה הצרפתית'), שגם עוזר.
F&W: יש לכם טיפים איך להכין תקיעה איכותית בבית?
ארוחות ללא גלוטן ומוצרי חלב
C.C.: לתיקי אהי מסורתי המשתמשים בטונה גדולה או צהובה סנפיר, הגורם החשוב ביותר הוא שימוש בדגים טריים מאוד בדרגת סושי או סשימי. בדוק עם סוחר הדגים המקומי שלך במיוחד לגבי טונה בדרגת סושי כאשר אתה מתכנן להכין פוקה באמצעות דג נא. מעבר לזה, התיבול ושאר האלמנטים שמביאים טעם ומרקם הם באמת להעדפות האישיות שלך. אני נהנה מתבלין קלאסי של סויה ושמן שומשום, ומלבישה את הפוקי עם אצות פריכות ומקדמיה.
הסלטים הטובים ביותר אי פעם
