אגנולוטי דל פלין

צילום: צילום כריסטופר טסטני / סטיילינג מזון מאת מליסה גריי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

זמן פעיל: 2 שעות זמן כולל: 3 שעות 15 דקות מנות: 8

מרכיבים

דפי פסטה

2 כוסות קמח סולת עדין (בערך 10 3/4 אונקיות) (כגון קפוטו), ועוד לניקוי אבק
⅓ גָבִיעַ 00 קמח (בערך 1 5/8 אונקיות) (כגון קפוטו), ועוד יותר לניקוי אבק
½ כַּפִּית מלח ים משובח
10 חלמונים גדולים
2 ביצים גדולות

מְלִית

2 כפות שמן זית כתית מעולה
2 (בערך 9 אונקיות) אוסו בוקו עגל, בשר חתוך לחתיכות בגודל 3/4 אינץ' ועצמות שמורות
8 אונקיות ירכי עוף ללא עצמות, ללא עור, חתוכות לחתיכות של 3/4 אינץ'
טאקו של דגי בקלה
8 אונקיות צלעות חלצי חזיר ללא עצמות, חתוכות לחתיכות של 3/4 אינץ'
⅓ גָבִיעַ יין לבן יבש
1 גָבִיעַ מרק ירקות (כגון Zoup!)
4 כוסות תרד טרי ארוז (בערך 4 אונקיות)
2 ½ כוסות כרוב סאבוי קצוץ גס (כ-4 אונקיות) (מ-1 כרוב קטן)
1 ¼ כפיות מלח ים משובח, ועוד לפי הטעם
¾ כַּפִּית פלפל שחור, ועוד לפי הטעם
¾ גָבִיעַ חמאה לא מלוחה (6 אונקיות), צוננת וחתוכה לחתיכות בגודל 1/2 אינץ'
2 אונקיות גבינת גרנה פדנו, מגוררת דק (בערך 1/2 כוס)

מרכיבים נוספים

1 ביצה גדולה, טרופה
4 ליטר מַיִם
¼ גָבִיעַ מלח ים משובח
½ גָבִיעַ חמאה לא מלוחה (4 אונקיות), מחולקת
גבינת גרנה פדנו מגולחת
פלפל גרוס ומלח ים פתיתים (לא חובה)
דלעת בגריל

הוראות הגעה

מכינים את דפי הפסטה: טורפים יחד קמח סולת, קמח 00 ומלח דק בקערה גדולה; מעבירים את התערובת למשטח עבודה גדול ונקי. יוצרים גומה בקוטר של כ-4 ס'מ במרכז תערובת הקמח. מוסיפים חלמונים וביצים שלמות היטב, וטורפים בעזרת מזלג לשבור חלמונים ומערבבים ביצים יחד. בעזרת מזלג, דוחפים מעט מתערובת הקמח מהקצה הפנימי של הבאר לתוך ביצים לאיחוד. ממשיכים לשלב את תערובת הקמח בתערובת הביצים, ללוש בידיים עד שנוצר בצק מדובלל.
ללוש בצק, להוסיף עוד 00 קמח 1 כפית בכל פעם לפי הצורך אם הבצק נדבק למשטח העבודה, עד שהבצק חלק ואלסטי, כ-10 דקות. מעצבים את הבצק לכדור; עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר לפחות שעה אחת או עד 3 שעות.
מכינים את המילוי: מחממים שמן בסיר גדול על בינוני-גבוה. עבודה ב-2 קבוצות, הוסף בשר ועצמות אוסו בוקו, עוף ובשר חזיר; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד להשחמה מכל הצדדים, 8 עד 10 דקות לכל אצווה. מחזירים את כל הבשר השחום לתבנית. להוסיף יין; מבשלים, תוך ערבוב כדי לגרד חתיכות שחומות מתחתית המחבת, עד שהיין מצטמצם כמעט לחלוטין, כ-4 דקות. להוסיף מרק; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזל מצטמצם לכ-1/4 כוס, 15 עד 20 דקות. הסר והשליך עצמות אוסו בוקו. מערבבים תרד וכרוב. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם נבולים, כ-3 דקות.
מעבירים את תערובת המילוי החמה למעבד מזון. מוסיפים מלח ופלפל דק; מעבדים עד לקצוץ דק, בערך 10 שניות, מפסיקים לגרד את דפנות הקערה לפי הצורך. כשהמעבד פועל, מוסיפים חמאה בהדרגה, ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה לאחר כל הוספה. מעבדים עד שהתערובת חלקה וקרמית, כ-30 שניות. להוסיף גבינה; דופק לשילוב, 10 עד 12 פולסים. מתבלים במלח דק ופלפל נוסף לפי הטעם. העבירו את המילוי לשקית זילוף גדולה או לשקית ניילון עם חור בגודל 1/2 אינץ' חתוך בפינה אחת. לְהַפְרִישׁ.
מחלקים את בצק הפסטה באופן שווה ל-4 מנות. עובדים עם נתח בצק אחד בכל פעם (ושומרים על שאר החלקים מכוסים במגבת), משטחים את הבצק לעובי של 1/3 אינץ'. מרדדים בצק פחוס דרך מכונת פסטה עם גלילים על ההגדרה הרחבה ביותר, מפדרים בקמח 00 לפי הצורך כדי למנוע הידבקות. מקפלים את הבצק לשניים לרוחב, ומגלגלים מחדש דרך מכונת הפסטה עד שהבצק רחב כמו מכונת הפסטה (בערך 5 1/2 אינץ'). ממשיכים לגלגל את הבצק במכונת פסטה, תוך צמצום רוחב הגלילים 1 הגדרה בכל פעם, עד שהבצק עבר רידוד במצב 0 (ההגדרה הדקה ביותר), אבק את הבצק בקמח 00 לפי הצורך כדי למנוע הידבקות. מקפלים דף פסטה לשניים לאורכו, ולוחצים בעדינות לאורך הקיפול ליצירת קמט; לְהִתְפַּתֵחַ. בעזרת גלגל מאפה מחורץ, חותכים דף פסטה לשניים לאורך הקפל; גזרו את הקצוות כדי ליצור 2 גיליונות (בערך 36 x 2 1/2 אינץ'). מעבירים דפי פסטה למשטח עבודה נקי ומכסים בצורה רופפת בניילון נצמד. חזור על התהליך עם 3 חלקי הבצק הנותרים.
הניחו דף פסטה אחד לאורך על משטח עבודה נקי עם צד מחורץ מלמעלה. התחל 1/2 אינץ' מהקצה השמאלי, מילוי צינור בקו העובר לאורך דף הפסטה, בערך 1/4 אינץ' מעל הקצה הארוך הקרוב אליך, ומשאיר פער של 1/2 אינץ' בקצה הימני. מברישים קלות את הבצק החשוף מעל המילוי בחלק מהביצה הטרופה. התחל בקצה הארוך של דף הפסטה הקרוב אליך, גלגל את קצה הבצק על קו המילוי רק עד שהמילוי סגור במלואו בצינור של בצק, ומשאיר כ-1/2 אינץ' של עלה בצק פרוש בחלק העליון. בעזרת האגודל והאצבע, צובטים את צינור הבצק המלא כל 1 1/2 אינץ' ליצירת כריות קטנות (כ-20 לדף פסטה); לצבוט כדי לאטום קצוות. בעזרת גלגל מאפה חותכים בין כריות להפרדה ולאטום קצוות. מפזרים 4 ניירות אפייה בקמח סולת. מסדרים את האגנולוטי בשכבה אחת על ניירות אפייה מוכנים; מכסים בניילון נצמד. חוזרים על התהליך עם 7 דפי הפסטה הנותרים והמלית, מסדרים את האנולוטי באופן שווה בין 4 דפי האפייה.
מביאים 4 ליטר מים לרתיחה בסיר גדול מעל בינוני-גבוה. מערבבים פנימה מלח דק, ומחזירים לרתיחה. מוסיפים מחצית מהאגנולוטי; מבשלים, ללא הפרעה, עד אל דנטה, כ-2 דקות. בזמן שהאגנולוטי מתבשל, ממיסים 1/4 כוס חמאה במחבת גדולה מעל בינונית. מעבירים פסטה מבושלת לחמאה במחבת, ומוסיפים 1/3 כוס נוזל בישול פסטה. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהרוטב מסמיך ומצפה את הפסטה, כ-2 דקות. מעבירים לקערת הגשה. חזור על התהליך עם יתרת האגנולוטי, החמאה ונוזלי הבישול של הפסטה. מקשטים בגרנה פדאנו מגולחת ואם רוצים, פלפל גרוס ומלח פתיתים.

לעשות קדימה

עגנולוטי לא מבושל ניתן לכסות היטב על תבנית מקומחת קלות ולהקפיא עד יום או להקפיא על תבנית, להעביר לשקיות מקפיא פלסטיק, ולהקפיא עד 3 שבועות. (הוסף אגנולוטי קפוא למים רותחים, והגדל את זמן הבישול ב-1 עד 2 דקות.)