הכל בצק קרואסון חמאה

צילום: צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן

המפתח לקרואסונים מושלמים למאפייה עם שכבות מובהקות ופריכות הוא לשמור על הבצק ועל גוש החמאה הכלוא בתוכו קרים ונעימים. המתכון הזה קורא לאירופה חֶמאָה , המייצר קרואסונים עשירים וטעימים במיוחד וחיוני ביצירת המרקם המתקלף הייחודי שלהם. הסיבה לכך היא שחמאה אירופאית מכילה יותר שומן חמאה ופחות מים, ולכן היא גמישה יותר מחמאה רגילה. בזמן רידוד הבצק, גוש החמאה נשאר גמיש יחסית, ומאפשר שכבות חלקות ואחידות שנשארות סגורות לגמרי בבצק השמרים במקום להתפורר ולהישבר. במילים פשוטות, יותר שומן חמאה אומר פחות תסכול.

החלק הכי טוב? מתכון לבצק קרואסון זה לא טעים רק להכנת קרואסונים תוצרת בית. זה מושלם עבור טונות של מתכוני קינוחים אחרים הדורשים בצק למינציה. תחשוב על דניות, מאפי עלים, לחמניות דביקות, כאב או שוקולד, הרשימה עוד ארוכה.

שאלות נפוצות

• מה מיוחד בבצק קרואסון?

  קרואסונים עשויים משמרים בצק למינציה , וטכניקת הלמינציה שנבדקה בזמן של עורך המזון של F&W, פייג' גראנדז'אן, מייצרת מתכון בסיס שבו אתה יכול להשתמש לשכבות מתקלפות במוצרי מאפה רבים אחרים, כגון Kouign-Amann, ביסקוויטים וכל דבר שעשוי מבצק עלים, כמו עוגיות פלמייר.

• האם צריך ציוד מיוחד להכנת בצק קרואסון?

  כשמדובר בכלים, מגרד ספסל הוא מכריע. הקצה הרחב והשטוח שלו הופך אותו לאידיאלי לעיצוב והנעת בצק מבלי לחשוף אותו לחום הידיים שלך. הנה ה חמשת מגרדי הספסל המובילים אנו ממליצים לאחר בדיקה קפדנית של 20 מהם.

  
  
  
  

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

שמירה על טמפרטורת החמאה בטמפרטורה הנכונה יכולה ליצור או לשבור את מתכון בצק הקרואסון הזה. אם הוא חם מדי, הוא מסתכן בהמסה לתוך הבצק, מה שלא יביא לשכבות הפריכות והמתקלפות שאתה מחפש. במידת הצורך, בדוק את טמפרטורת החמאה לפני שמתחילים בתהליך הלמינציה; זה צריך להיות בסביבות 55ºF.

קדימה

את גוש החמאה (שלב שלישי) ניתן לעטוף היטב בניילון נצמד ולשמור במקרר עד שבועיים. תנו לעמוד בטמפרטורת החדר עד לגמישות, כ-10 דקות, לפני תחילת הלמינציה.

מרכיבים

• 4 כוסות קמח לכל מטרה (בערך 17 אונקיות), ועוד לפי הצורך

  
  
  
  

• 1/4 כוס פלוס 1 כפית סוכר מגורען, מחולק

• 2 1/2 כפיות מלח ים דק

• 2/3 כוס מים חמימים (100°F עד 110°F)

• 1 כף שמרים יבשים פעילים (מ-2 מעטפות [1/4 אונקיה])

• 1 1/2 כוסות בתוספת 3 כפות חמאה קרה לא מלוחה בסגנון אירופאי (כגון Échiré) (13 1/2 אונקיות), מחולקת

• 1/2 כוס חלב מלא

הוראות הגעה

1. מערבבים יחד קמח, 1/4 כוס סוכר ומלח בקערה בינונית; לְהַפְרִישׁ. מערבבים יחד 2/3 כוס מים חמימים, שמרים וכפית סוכר שנותרה בקערת מיקסר עם וו בצק. מניחים עד לקבלת קצף, כ-5 דקות. בינתיים, מניחים 3 כפות חמאה בקערה הניתנת למיקרוגל, מכסים בנייר סופג בצורה רופפת ומכניסים למיקרוגל בחום גבוה עד להמסה, כ-30 שניות. (לשמור את שאר החמאה בקירור.)

2. מוסיפים חמאה מומסת וחלב לתערובת השמרים. כשהמיקסר פועל על מהירות נמוכה, מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח לתערובת השמרים, תוך כדי הקצפה עד להטמעת החומרים היבשים, כ-6 דקות. מגבירים את המהירות לבינונית-נמוכה ומקציפים עד לקבלת בצק חלק, אלסטי ודביק, כ-8 דקות. מעצבים את הבצק לכדור; לשטח מעט. מניחים בצק על צלחת גדולה מקומחת קלות; עוטפים היטב בניילון נצמד. מקררים לפחות שעתיים או עד 8 שעות או לילה לעוד טעם.

3. מניחים את 1 1/2 כוסות החמאה הקרה הנותרים בין שני גיליונות נייר פרגמנט; לתת לעמוד בטמפרטורת החדר 10 דקות. בעזרת מערוך, טוחנים חמאה כדי לשטח ולהתרכך מעט. הסר והחלפת קלף לפי הצורך, השתמש במגרדת ספסל ובמערוך כדי לעצב חמאה לגוש מרובע של 7 1/2 אינץ' בעובי אחיד. מקררים בין יריעות נייר אפייה 15 דקות.

4. פורקים בצק מקורר ומעבירים למשטח מקומח קלות. מקמחים קלות את החלק העליון של הבצק. מגלגלים לריבוע בגודל 12 אינץ'; להבריש את עודפי הקמח. הסר והשליך את הדף העליון של נייר אפייה מגוש החמאה. בעזרת דף תחתון של נייר פרגמנט כידיות והופכים את גוש החמאה ב-45 מעלות, הופכים את החמאה לאמצע ריבוע הבצק. (החמאה תהיה בצורת יהלום ותותיר פינות של ריבוע הבצק חשופות) מוציאים וזורקים נייר פרגמנט. בעזרת מערוך ומתחילים בקצה גוש החמאה, מרדדים כל פינת בצק מהמרכז עד שאורכה 8 ס'מ (עובי של כ-1/16 אינץ'), מקמחים לפי הצורך. מברישים את עודפי הקמח. קפלו פינת בצק אחת מוארכת למעלה ומעל גוש חמאה, מותחים בעדינות לריבוע כדי לכסות את החמאה במלואה. חזור על הפעולה עם שאר פינות הבצק, תוך יצירת ארבע שכבות של בצק מתוח דק המכסה את גוש החמאה.

5. קמח קלות משטח עבודה אם צריך. לחץ על מערוך על פני הבצק כדי ליצור תעלות, פיזור אחיד של חמאה. מרדדים בצק למלבן חלק בגודל 24 על 12 אינץ'. התחל עם צד אחד קצר, מקפלים את הבצק לשלישים, כמו אות. מעבירים לתבנית מקומחת קלות. מכסים היטב בניילון נצמד ומצננים עד להתייצבות, כ-45 דקות. חזור על תהליך הגלגול, הקיפול והקירור פעמיים. המשך בהכנת קרואסונים קלאסיים.