צילום: צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
תשאלו 20 קונדיטורים, 'מה הקרואסון האהוב עליך?' ותקבל 20 תשובות המשתרעות על פני כדור הארץ, מ לחם ורעיונות בפריז למסעדת נתיב בטוקיו, סהר הירח במלבורן, אוסטרליה, ל קוקו סאפאר בקייפטאון. (אנחנו יודעים את זה כי שאלנו.) מאז הופעת הבכורה שלו בפריז בשנות ה-30 של המאה ה-19, הקרואסון הפך לתופעה עולמית באמת, שאומצה על ידי חובבי מאפים ברחבי העולם. ובין אם יש לכם אחד בקייפטאון או בטוקיו, לכל הקרואסונים יש דבר אחד במשותף: הם עשויים מבצק למינציה. למינציה היא תהליך של קיפול ורידוד חמאה לבצק שוב ושוב ליצירת שכבות סופר דקות. השכבות הללו, המתחלפות בין חמאה לבצק, הן שמעניקות לקרואסונים את המבנה הפנימי של חלת הדבש והמרקם המתקלף להפליא שלהם (ראה 'מדע הקרואסונים' להלן).
במהלך שלושה חודשים, מפתחת מתכוני F&W והאופה המקצועית פייג' גראנדז'אן הכינה 45 קבוצות של בצק למינציה (זה 38 פאונד של חמאה, אם אתה רוצה לעשות את החשבון) כדי לפתח את השיטה האולטימטיבית הזו להכנת בצק למינציה תוצרת בית בכל המרכיבים שלו. תהילה חמאתית. גראנדז'אן חפר עמוק בטכניקת הלמינציה והביא חמישה מתכונים אפיים המשתמשים באותו בצק קרואסון קלאסי כבסיס. משם, האפשרויות אינסופיות. אתה יכול להוסיף כמה מקלות שוקולד ל-Pain au Chocolat, לבנות כיכר למינציה עצירה, להשתמש בשאריות הקרואסון לטייל פריך, או להפוך את הבצק הזה לדנית ראויה לכיסוי. — נינה חבר
מדע הקרואסונים
רייצ'ל קרני
איך משיגים את האיזון המושלם הזה בין המראה החיצוני המתקלף והפנים האוורירי בקרואסון אידיאלי? הכל קשור לתגובה בין חמאה לחום. חמאה מורכבת משומן חמאה, מוצקי חלב ומים - האחרון שבהם מהווה 14 עד 18% מנפח החמאה. בזמן שקרואסון נאפה, המים בחמאה המוצקה מתאדים במהירות לאדים. השינוי המהיר הזה במצב תופח את המאפה ויוצר כיסי אדים בין השכבות. ברגע שהמים מתאדים לחלוטין, הם משאירים מאחוריהם מבנה חלת דבש פתוח, פנים אוורירי אך יציב שנותן לקרואסונים את תחושת הפה העדינה שלהם. שומן החמאה מתחיל למעשה לטגן את שכבות הבצק, ויוצר מאפה פריך ומתקלף עם טעם עשיר וחמאתי.
השכבות החיצוניות מתקרמלות כדי לחשוף את הפסים שהתפתחו במהלך הלמינציה, מה שמעניק לקרואסונים את המראה המבריק והמפוספס שלהם. מוצקי החלב גם עוזרים לקרמל, ומוסיפים טעם קלוי ואגוזי. בעת הכנת בצק למינציה, חשוב שהחמאה תישאר מוצקה. חמאה היא אמולסיה של שומן ומים; אם הוא מתחמם מדי ומתחיל להימס, האמולסיה תישבר, והמים מהחמאה ייספגו בבצק וייצרו קרואסונים לחמים במקום מתקלפים. כדי לעשות זאת נכון, פשוט עקוב אחר ההוראות למטה.
איך להכין בצק למינציה עבור קרואסונים, צעד אחר צעד
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
מערוך, מקרר וזמן הם כל מה שאתה צריך כדי להכין מאפה שמרים מדהים לקרואסונים, דנית ועוד.
קוקטיילים מרעננים עם וודקה
איך להכין קרואסונים קלאסיים, צעד אחר צעד
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
לאחר שעשיתם את הצרות של בצק למינציה משלכם, העבודה הקשה מסתיימת. אחרי הכל, הקיפול, הגלגול והצינון הזה, אתה כבר בדרך להכין את הקרואסונים הכי מתקלפים ופריכים שאפשר למצוא מחוץ לפריז. קרא עוד.
איך להכין Pain au Chocolat, צעד אחר צעד
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
אם אתם מוכנים להכין בעצמכם בצק קרואסון עם חמאה בבית, יש לנו חדשות טובות: אתם גם בדרך ל-pain au chocolat הכי טוב שאתם יכולים לדמיין. הדבר הנוסף היחיד שאתה צריך? שוקולד מהשורה הראשונה. קרא עוד.
מרכיבי פינה קולדה
איך להכין כיכר קרואסון קלועה, צעד אחר צעד
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
המתכון הזה לכיכר קרואסון קלועה, לוקח קרואסונים מלוחים לשלב הבא. הרוטב הסודי הוא חמאת עשבים לבצק קרואסון, עשויה מפטרוזיליה, טימין, מרווה ורוזמרין. קרא עוד.
איך להכין מיסו קרמל-דנית תפוח, צעד אחר צעד
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
הדנים מקבלים שדרוג עם מיסו קרמל-תפוח דנית שלנו, המשתמשת בקלאסיקה בצק קרואסון הכל חמאה על הקרום החמאתי והמתקלף שלו. לקרמל המיסו, המתוק והמלוח כאחד, יש טעם שמזכיר את גבינת השמנת שממלאת בדרך כלל את הדניות הקלאסיות, ופרוסות תפוחים גורמות למאפה הזה להרגיש כמו תפוח טפי מבוגר. קרא עוד.
אריחי דבש שרופים-כתומים
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
קוקטיילי ג'ין קיץ
היופי בהכלאה פריך העוגיות הזה הוא שאתה יכול להכין אותו עם כל קרואסון - תוצרת בית או קנוי בחנות. כדי לקבל פרוסות דקות ואחידות, מקפיאים את הקרואסונים כ-15 דקות לפני החיתוך. כדי להבטיח טוויל פריך, הניחו לפרוסות הקרואסון לאפות עד לקבלת חום זהוב עמוק כדי לתת לסוכר בסירופ זמן להתקרמל ולהתקשות למרקם המושלם. קבלו את המתכון.
החמאות הטובות ביותר לבצק למינציה
ויקטור פרוטאסיו
Isigny Sainte-Mère
Isigny Sainte-Mère מגיעה מפרות המוזנות בעשב בנורמנדי וזמינה בבלוקים וביריעות מעוצבות מראש עבור למינציה קלה יותר. הוא מכיל 82% שומן חמאה ויש לו טעם קצת פחות מורכב מ-Échiré.
Isigny Sainte-Mère Butter, עבור 8.8 אונקיות ב murrayscheese.com
ביורמון
Beurremont, חמאה בסגנון צרפתי שיש בה 83% שומן חמאה, מיוצרת בוורמונט - ובמקרה היא החמאה הרשמית המשמשת את צוות ארה'ב בתחרות בוקוז ד'אור הדו-שנתית. המרקם המוצק אך הנייח של החמאה הזו יוצר למינציה ללא רבב ושכבות פריכות.
מחלבת מינרווה
חמאה מתוצרת אמריקאית זו ממינרווה, אוהיו, מכילה 85% שומן חמאה. הוא נצרב לאט במנות קטנות, והחמאה עצמה סופר-קרמית. עם זאת, אחוז שומן החמאה הגבוה אומר שהוא נהיה רך יותר מהר, אז עבדו במהירות לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
היא חורשת
פלאגרה, המכילה 82% שומן חמאה, היא חמאה בסגנון אירופאי המיוצרת בארצות הברית על ידי חקלאי חלב מאמריקה. הוא זול וקל למצוא אותו אך יכול להיות שביר כאשר קר מאוד, אז תן לו להתחמם מעט כדי למנוע התנפצות.
העלה את רמת הלמינציה שלך
רייצ'ל קרני
גלגל את זה החוצה
קונבי, בית הקפה בלוס אנג'לס הידוע בכריכים יפניים ובמאפים צרפתיים, מוציא 80 קרואסונים בכל יום באמצעות גלגלת לוחות חימר. לדברי Akira Akuto, הבעלים המשותף של Konbi, רולר לוחות - שנועד לדלל לוחות חימר במהירות ובקלות - הוא אידיאלי עבור בשלנים ביתיים שרוצים לקחת את משחק הלמינציה שלהם לשלב הבא. שתי גלילי הנירוסטה מפעילים לחץ עקבי על הבצק, ומניעות את הבצק במהירות מבלי לחמם אותו. המכשיר הרב-תכליתי עובד היטב עבור קרואסונים כמו עבור טארטים, פשטידות, או אפילו בצקי עוגיות. הרולר דורש מעט מאוד תחזוקה (רק לשמן אותו מדי פעם ב-WD-40), והוא מתקפל בקלות לאחסון.
Shimpo Mini Slab Roller, 9 ב sheffield-pottery.com
הוכחת קונספט
למאפיות יש בדרך כלל תאי טמפרטורה ולחות להגהה של מאפים. כשאתה מכין מאפים למינציה בבית, אתה יכול ליצור קופסת הגהה מאולתרת משלך על ידי הנחת קערת מים חמים בחלל מכיל, כגון תנור. זה מעלה בעדינות את הטמפרטורה ומגביר את הלחות של החלל, מבטיח שהבצק יישאר אלסטי עם התפיחה ואינו מתייבש ויוצר סדקים.
תחנת ניקוב
שימוש בנייר אפייה מחורר הוא דרך זולה וקלה לוודא שהקרואסונים שלך מבושלים באופן שווה. החורים בסדין מסייעים בזרימת האוויר, מה שחשוב במיוחד בתנורים קונבנציונליים (למאפיות יש בדרך כלל תנורי הסעה); הם גם מונעים מהחלק התחתון של הקרואסונים להכהות מדי.
איך להכין ביצים מעל בינוני
זה כביסה
מברשת צרה מקלה על מריחת שטיפת ביצים בדיוק, ומונעת טפטופים שעלולים להצטבר ולהישרף על המחבת. אנחנו אוהבים את האפשרות ברוחב 1 אינץ' מבית קרלייל, עם זיפי חזיר וידית עץ קשה. זה גם עובד היטב להברשת קמח מהבצק.
פרוסה נחמדה
אמנם סכין שף תעשה את העבודה, אבל אנחנו מעדיפים את הלהב המחליק של גלגל פיצה לחיתוכים נקיים ומדויקים
התגלגל עם זה
מערוך צרפתי קלאסי, כמו גרסת מייפל נטולת ידיות בגודל 20 אינץ' מבית Fletchers' Mill, מאפשרת להרגיש את המוצקות של הבצק. הקצוות המחודדים מקלים על התאמת הלחץ, ומבטיחים קצוות ישרים ופינות מרובעות, מה שמביא לקיפולים מדויקים ואחידים.
Fletchers' Mill French Rolling Pin, ב amazon.com
