אמבה (רוטב מנגו כבוש)

צילום: צילום: Kelsey Hansen / Food Styling מאת גרג לונה / Prop Styling מאת סטפני האנטר

אמבה מספרת את סיפורם של יהודי עיראק

כילדה, תמיד פחדתי מקערת הרוטב הצהוב המעורפל שעמדה בקצה שולחן האוכל שלנו. זה היה חמצמץ ומתובל, קצת פירותי והרבה פאנקי; החיך בגיל היסודי שלי נאבק לפענח את מורכבותו.

הרוטב הוא אמבה, תבלין עשוי מנגו כבוש ותבלינים חריפים. וכיום, אני לא יכול לקבל מספיק מזה.

אמבה הוא מאכל תפוצות המספר את סיפורם של יהודי עיראק. עיראק הייתה פעם ביתם של האוכלוסייה הוותיקה והגדולה ביותר של יהודים בעולם; יש אוכלוסיות מתועדות מאז 586 לפני הספירה, בתקופת בבל. כעת, יש פחות מחמישה יהודים. ההיסטוריה המשפחתית המתועדת באובססיביות שלי בעיראק מתחילה למעלה מ-2,500 שנה, מאז חורבן בית ראשון בירושלים. היו לנו שורשים שם עד שסבי וסבתי (יחד עם חלק גדול מהאוכלוסייה היהודית) ברחו בסוף שנות הארבעים, תקופה של רדיפות גוברת של הקהילה. באמצע המאה ה-20, יהודים עיראקים עקורים נסעו לישראל, וכשמצאו בית במדינה החדשה שהוקמה, גם עמבה הפכה לפופולרית. אמבה סוף סוף עשתה את דרכה לארה'ב עם משפחות כמו שלי, והביאה את הטעם המחוספס שלה לחגיגות לאורך כל השנה, והשלימה כל דבר, מבשרים על האש בבישולים בקיץ ועד הודו ופירה בחג ההודיה.

מתכון האמבה של משפחתי מתחבר במהירות בבלנדר, אם כי אני שומר חלק מהמנגו שמנמן לביס משביע. אני גם אוהב מעט מתיקות, אז אני מוסיפה אגבה כדי לאזן את המנגו הירוק החמצמץ והחומץ הלבן וכדי לעזור להוציא את הטעם של התבלינים. במסיבות ארוחת הערב שלי, אני לפעמים מערבב פנימה קצת לבנה ועושה ממנה מטבל. אימצתי לגמרי את הרוטב של ילדותי והפכתי אותו לשלי.

מרכיבים

• 1 גָדוֹל מנגו ירוק בוסר (12 אונקיות).

• ½ גָבִיעַ חומץ לבן

  'מה יש ב-bushwacker'

• ¼ גָבִיעַ מַיִם

  
  
  
  

• 1 ½ כפות אגבה

• 2 כפיות חרדל דיז'ון

• 1 ½ כפיות מלח כשר

• 1 ½ כפיות חילבה טחונה

• 1 כַּפִּית סומאק טחון

• ½ כַּפִּית כמון טחון

• ½ כַּפִּית כורכום טחון

  קינוחים פירותיים

• ¼ כַּפִּית פלפל קאיין

• 1 בֵּינוֹנִי שן שום, מגוררת (בערך 1/4 כפית)

• בשר או ירקות צלויים, להגשה (לא חובה)

• 1 גָבִיעַ לאבנה (אופציונלי)

הוראות הגעה

1. מקלפים את המנגו. חותכים מנגו לשניים לאורכו; להסיר ולזרוק בור. קוצצים חצי מנגו אחד לחתיכות בגודל 1/4 אינץ'; לְהַפְרִישׁ. מביאים חומץ, 1/4 כוס מים, אגבה, חרדל, מלח, חילבה, סומאק, כמון, כורכום, קאיין ושום לרתיחה בסיר קטן על בינוני, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים מנגו קצוץ; להחזיר את התערובת לרתיחה על בינונית. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, 2 דקות. מסירים מהאש; מצננים עד שחלק מחתיכות המנגו שקופות, כ-10 דקות. בינתיים, קוצצים את חצי המנגו הנותר לחתיכות של 1/2 אינץ'; לְהַפְרִישׁ.

2. מעבירים תערובת מנגו-חומץ מקוררת לבלנדר; אל תנגב סיר נקי. מעבדים את התערובת עד לקבלת תערובת חלקה, כ-30 שניות. הוסף חתיכות מנגו בגודל 1/2 אינץ'; בעזרת קטניות קצרות, דופק עד שהרוטב מקבל עקביות שמנמנה עם תערובת של חתיכות מנגו קטנות וגדולות, 1 עד 2 קטניות.

3. מגרדים את תערובת המנגו לסיר שמור. מביאים לרתיחה עדינה מעל בינונית. מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהאמבה הופכת לכהה בגוון 1 או 2, כ-3 דקות. מסירים מהאש; לתת להתקרר 30 דקות. מגישים לצד בשרים או ירקות צלויים, או מערבבים בלבנה לקבלת גרסה חריפה וקרמית של התבלין.

לעשות קדימה

ניתן לאחסן את אמבה בכלי אטום במקרר עד שבועיים.