עוף ובמיה גמבו

צילום: © Quentin Bacon

גומבו היא אחת המנות המיוחדות של לואיזיאנה, וניתן למצוא אותה בבתים ובמסעדות ברחבי המדינה. המרק הלבבי הזה המוגש על אורז מושפע מאוד מהמטבח האינדיאני, הצרפתי, הקריאולי והאפריקאי. הוא כולל בדרך כלל במיה (השם בא מגומבו, המילה לבמיה במספר מדינות במערב אפריקה), יחד עם אנדוי או נקניק מעושן אחר, שרימפס ובשרים וירקות אחרים.

הגומבו מעובה באופן מסורתי עם פילה, אבקה העשויה מעלי ססאפרה מיובשים וטחונים, אך מעובה גם ברוטב העשוי מקמח ושומן (בדרך כלל שומן בייקון, שומן חזיר, חמאה או שמן) המשקף את השפעותיו הקריאוליות.

ב-Boston's Tupelo, השף רמבס ליימן מכין גמבו עשיר עם ציר תוצרת בית ומשחת תיבול מטומטמת שמתייחסת לשורשים הקריאוליים של המנה. הוא מציע להשתמש בעוף רוטיסרי שנקנה בחנות, מרק עוף משומר ומשחת טמבל לגרסה המהירה והקלה הזו של גמבו להכנה בבית. תתחיל בהכנת רו, ותבשל אותו במשך יותר משעה, עד שהוא מקבל צבע חום עמוק. לאחר מכן תבשלו את ה'שילוש הקדוש' של הקייג'ון והקריאולי של סלרי, פלפל ובצל ברוקס, ותבשלו את הירקות, הארומטים ונקניק האנדוי בציר לפני הוספת הבמיה והעוף. אורז ורוטב חריף הם הגימור לארוחה המחממת הזו.

מרכיבים

• 1 כוס קמח לכל מטרה

  
  
  
  

• שמן צמחי

• 1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות בגודל 1/2 אינץ'

• 3 צלעות סלרי גדולות חתוכות לקוביות בגודל 1/4 אינץ'

  
  
  
  

• 2 פלפלים ירוקים, חתוכים לקוביות בגודל 1/2 אינץ'

• 3 שיני שום קצוצות דק

  החלפת זעפרן

• 6 כוסות ציר עוף או מרק דל נתרן

• 6 אונקיות חוליות אנדואל, פרוסות דק

• 2 עלי דפנה

• 2 כפות משחת ג'רק מוכנה או 1 כף תיבול טחון טחון

• 1 כף טימין מיובש

• 1 כף פפריקה חריפה מעושנת

• 3/4 פאונד במיה קפואה טריה או מופשרת, פרוסה בעובי של 1/4 אינץ'

• עוף רוטיסרי אחד 3 1/2 פאונד - בשר מגורר, עור ועצמות נזרקו

• מלח ופלפל גרוס טרי

• רוטב חריף (כגוןטָבַּסקוֹ)

• אורז לבן ארוך גרגר מאודה, להגשה

• 2 בצל ירוק, פרוס דק

הוראות הגעה

1. בתנור הולנדי גדול עם אמייל מברזל יצוק, טורפים קמח עם 1/2 כוס שמן עד לקבלת תערובת חלקה. מבשלים את הרוטב על אש נמוכה בינונית, תוך טריפה לעתים קרובות, עד לקבלת צבע חום עמוק, כשעה ו-15 דקות. מוסיפים בצל, סלרי, פלפלים ושום ומבשלים על אש נמוכה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהבצל שקוף, כ-20 דקות.

2. מוסיפים בהדרגה ציר לתנור ההולנדי, תוך טריפה עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים אנדואל, עלי דפנה, משחת ג'רק, טימין ופפריקה ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה במשך 45 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.

3. מוסיפים את הבמיה לתנור ההולנדי ומבשלים עד לריכוך, 15 דקות. מערבבים פנימה בשר עוף ומתבלים את הגמבו במלח, פלפל וטבסקו. זורקים את עלי הדפנה, ואז מצקת גמבו על אורז. מקשטים בבצל ירוק ומגישים עם רוטב חריף.

   אלטרנטיבה לשרי

הצעה להתאמה

התבלינים כאן דורשים גוורצטרמינר מלוני וארומטי.