מתכון פאי סרטנים קריאולי

תַצלוּם:

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling מאת ג'יליאן נוקס

זמן פעיל: 50 דקות זמן כולל: 2 שעות 10 דקות מנות: 6

ברחבי דרום לואיזיאנה מסעדות, דוכני אוכל רחוב ומסעדות, שפים וטבחים רבים טוענים כולם להציע את פשטידת הסרטנים הטובה ביותר - פאי מתקלף וחמאתי מלא בעשבי תיבול, ארומטים, וכמובן, זנבות סרטנים של לואיזיאנה. זה מוגש לעתים קרובות בצורה של פשטידה ידנית, אבל בחגי החורף, חקלאי קני הסוכר אנג'י וג'ון פרובוסט מכינים את פשטידת הסרטנים הקריאולית שלהם בצורה של פשטידה כפולה בגודל 9 אינץ'. כמו בהרבה מנות קריאוליות, הכנת רוקס משובח בצבע חמאת בוטנים חיוני כאן, כמו גם עין יציבה וסבלנות. התגמולים הם עמוקים: עמוס זנבות סרטנים רכים וחמאתיים לחלוטין, המילוי המתובל הקריאולי קולט טעם מעט מתוק מהירקות המרוככים והסרטנים העסיסיים. איכשהו, פשטידת הסרטנים נעלמת תמיד עד סוף ארוחת הערב, כשהעדות היחידה לקיומה היא אורח שלקק את הכף לטעימה אחרונה. אפיית הפשטידה בשליש התחתון של התנור מאפשרת לקרום התחתון להפוך לחום זהוב ופריך, אפילו מתחת למילוי הרוטב.

מרכיבים

2(9 אינץ') בקירורחתיכות(עדיף תוצרת בית)
1/4 גָבִיעַ חמאה ללא מלח(בתוספת 2 כפות, אם צריך)
3 כפות קמח לכל מטרה, ועוד עבור משטח עבודה
1 גָדוֹל(12 אונקיות)בצל לבן, קצוץ (בערך 2 כוסות)
1 גָדוֹל(12 אונקיות)פלפל ירוק, קצוץ (בערך 1 1/4 כוסות)
1בֵּינוֹנִי(1 1/2 אונקיה)גבעול סלרי, קצוץ (בערך 1/3 כוס)
3שיני שום, טחון (בערך 1 כף)
1חבילה (16 אונקיות). זנבות סרטנים קפואים של לואיזיאנה, מופשר באריזה ולא מרוקן
23גָבִיעַ שמנת מרוכזת של מרק פטריות(מפחית אחת [10.5 אונקיות])
1 1/2 כפות סוכר מגורען
2 כפיות תיבול קריאולי או קייג'וןועוד לפי הטעם
1 כַּפִּית אבקת בצל
1 כַּפִּית בזיליקום טרי קצוץ, ועוד לפי הטעם
1כַּפִּיתטרי קצוץרוֹזמָרִיןועוד לפי הטעם
1/2 כַּפִּית אבקת שום
1 גָדוֹלביצה, טרופה
1 כַּף מַיִם
בצל ירוק פרוס דק, לקישוט

הוראות הגעה

מרדדים כל פיצר על משטח עבודה מקומח קלות לעיגול בגודל 12 אינץ'. העבירו 1 עגלת בצק לצלחת פאי בגודל 9 אינץ', מהדקים את הבצק לפינות ולמעלה לצדדים של הצלחת ומשאירים תוספת של 1 אינץ'. מעבירים סיבוב בצק שני לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים את שני הקרום במקרר כדי לצנן עד שהם מוכנים לשימוש, לפחות 15 דקות או עד יום אחד (מכסים בניילון נצמד אם מקררים יותר מ-3 שעות).
ממיסים 1/4 כוס חמאה במחבת גדולה על בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש לבינונית, וטורפים בהדרגה פנימה קמח. מבשלים, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שה-roux מסמיך מעט והופך את הצבע של חמאת בוטנים, 4 עד 6 דקות. (תירגעו, שתו לגימת יין ותיהנו מהתהליך הזה. אם אתם יכולים להכין רו, שלטתם במפתח למטבח קריאולי טוב.)
הוסף בצל, פלפל, סלרי ושום לרוקס במחבת; מבשלים על בינוני, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהבצל שקוף, כ-7 דקות. הוסף סרטנים ושומן סרטנים מהאריזה. אם בחבילת הסרטנים שלכם אין שומן, הוסיפו 2 כפות חמאה למחבת. מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שזנבות הסרטנים מתכרבלים, כ-3 דקות. מוסיפים שמנת מרוכזת של מרק פטריות, ומערבבים לאט עד לאיחוד. מביאים את התערובת לרתיחה על בינונית; להפחית את החום לנמוך. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהטעמים נטמעים במלואם, כ-5 דקות.
מוסיפים סוכר, תיבול קריאולי או קייג'ון, אבקת בצל, בזיליקום, רוזמרין ואבקת שום לתערובת הסרטנים במחבת, ומערבבים עד להטמעה. טועמים ומוסיפים תיבול קריאולי נוסף, בזיליקום ו/או רוזמרין לפי הטעם. מסירים מהאש. מניחים להתקרר, ללא כיסוי, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, 30 דקות עד שעה. בינתיים, מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס עם רשת התנור במיקום השלישי התחתון.
מוציאים את הקרום הצוננים מהמקרר. יוצקים מלית סרטנים (בערך 4 כוסות) לתוך בצק מוכן בצלחת פאי. מכסים את הפשטידה בבצק מגולגל. בעזרת האצבעות, לחץ ואטום קצוות זה לזה. קצץ את הסליה לכ-1/2 אינץ'; מקפלים את התליה מתחת לעצמה, ומכווצים דקורטיביים כרצונך. טורפים יחד ביצה טרופה ו-1 כף מים בקערה קטנה. מברישים קלות לשטוף ביצים מעל החלק העליון של הקרום. בעזרת סכין חדה, חותכים כמה חריצים קטנים לחלק העליון של הפאי כדי שהאדים יברחו.
מניחים את הפאי על תבנית עם נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש עד שהחלק העליון מזהיב, 40 עד 45 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לנוח כ-10 דקות. מקשטים בבצל ירוק ומגישים.

פֶּתֶק

לפשטידה המלוחה הזו, הכינו את המתכון של Piecrust עם 1 כפית סוכר מגורען במקום 1 כף. זנבות סרטנים קלופים קפואים זמינים ברוב שווקי פירות הים או באינטרנט ב goldbelly.com