סוגי המלח השונים וכיצד לבשל איתם

תַצלוּם:

Getty Images

פעם מלח היה רק...מלח. הוא נטחן דק וזמין במכולת במיכל קרטון עגול עם פיית מתכת שימושית. אבל בימים אלה, אפשרויות המלח שלנו התרחבו מאוד; אתה יכול לקנות מלח כשר, מלח ים, מלח פתיתים, מלח ורוד, או מלח מעושן או בטעם אחר. אתה יכול למצוא חלקים שלמים של מלח בחנויות מזון מיוחדות, ואפילו המכולת המקומית שלך נושאת כעת כמה סוגים של מלח. אמנם מגוון זה נהדר לטבחים, אבל זה יכול להיות מבלבל כשאתה מנסה לבחור את המלח המתאים לעבודה. הנה כמה מהמלחים שסביר להניח שתמצאו בקניות, וכיצד להשתמש בהם.

Matejay / Getty Images

משקאות בהשראת ליל כל הקדושים

מלח שולחן

זהו מלח OG; נמצא במלחיות בכל מקום. לעתים קרובות הוא הוסיף יודיד מטעמי בריאות הציבור (בשנות ה-20, מלח שולחן היה יוד כדי לסייע במניעת בעיות נפוצות בבלוטת התריס וזפק). עם כל המלחים המהודרים יותר שזמינים שם בחוץ, מלח שולחני עשוי להיראות מיושן לבישול. אבל זה עדיין שימושי באפייה, שם הגרגירים העדינים מתפזרים באופן שווה עם הקמח ושאר המרכיבים היבשים ומתמוססים בקלות במרכיבים רטובים. כמו כן, תרצה לשמור על מלח שולחן בהישג יד כשאתה מבשל מספרי בישול ישנים יותר. אם המתכון אינו מציין את סוג המלח שיש להשתמש בו, בדקו את התאריך שבו הוא פורסם. סביר להניח שמתכונים שנכתבו לפני שנת 2000 פותחו ונבדקו עם מלח שולחני. אם אתה משתמש במלח כשר, סביר להניח שתצטרך להשתמש במעט יותר מלח כדי לקבל את האפקט הרצוי, אז לטעום ולהוסיף עוד לפי הצורך.

מישל לי ארנולד / Getty Images

מלח כשר

אם אתה שומר רק מלח אחד במטבח שלך, זה האחד שאתה צריך לקנות. המלח המועדף על רוב הטבחים המקצועיים והטבחים הביתיים הנלהבים, למלח כשר יש פתיתים גדולים יותר וטעם פחות מלוח ממלח שולחן. אין בו יודיד או תוספים אחרים. נוצר במקור כדי לסייע בתהליך הכשרת בשר, מלח כשר זמין לרוב משני מותגים: Morton's ו-Diamond Crystal. זה של מורטון קצת יותר צפוף; הפתיתים קטנים ומלוחים יותר מקריסטל יהלום, בעל מרקם פירורי בהיר יותר. הגבישים הגדולים מקלים על מנת לחלק בעת תיבול ביד והם נראים כך שתוכלו לקבוע באיזו מידה הומלחו הכלים בצורה אחידה ויעילה.

אלא אם כן צוין מותג במתכון, נניח שהוא דורש מלח קריסטל יהלום; הרבה יותר קל להוסיף תיבול נוסף למנה מאשר לנסות ולשמור משהו שמומלח יתר על המידה. אם אתה משתמש ב-Morton's, הקטן את כמות המלח שמשתמשים בה בחצי כדי להתחיל, ולאחר מכן לטעום לפני הוספת עוד. שימו לב שבגלל שפתיתי קריסטל יהלום הם קצת יותר קטנים וקלים מזה של מורטון, הם יתמוססו מהר יותר, מה שאומר שתטעמו את המלח מוקדם יותר בתהליך. אם אתה משתמש ב- Morton's, תן למלח הזדמנות להתמוסס במלואו לתוך המנה לפני הטעם והתאמת הטעם.

אינה פיטרס / Getty Images

מלח ים

מלח ים נקצר ממי ים שהתאדו. זהו מלח בטעם נקי מאוד ויכול להכיל עד 60 מינרלים קורט שונים שהם מיקרונוטריינטים בריאים. מלח ים זמין בגרסאות גסות ומשובחות. מלח ים משובח הוא מלח מושלם לשמירה במלחייה לתיבול תבשילים ליד השולחן, או כשצריך שהמלח יתמוסס במהירות לתרסיס תיבול. מלח ים גס יכול להיות שימושי בעת המלחת בשרים לפני הבישול. מלח ים נוסף, כמו מאלדון, עדיף להשתמש כמלח סיום.

פרח מלח

פלר דה סל הוא מלח מתקלף שמקורו בחוף בריטני, צרפת, שם הוא נקצר מראש בריכות מים מלוחים. הוא אינו משמש במהלך הבישול, אלא כתיבול משני. פתיתי המלח הגדולים והשטוחים שלו משמשים לעתים קרובות כמלח סיום כדי להקנות טעם מלוח עדין, מלח ומרקם פריך לסלטים, מאפים ומזונות אחרים שבהם המרקם והמשיכה החזותית שלו יכולים לזרוח.

תחליף גרנדין

Sunyixun / Getty Images

מלח ורוד הימלאיה

המלח הוורוד-אפרסקי הזה מקבל את צבעו מתחמוצת ברזל. ההבדל בצבע בולט יותר מכל וריאציה בטעם, אם כי יש לו יותר תווים מינרליים מאשר מלחים אחרים. הוא נכרה לרוב ממכרה המלח Khewra בפקיסטן, ומשמש כמלח גימור

תצלום מלאי של Westend61 GmbH / Alamy

מלח שחור

ידוע גם בשם kala namak, זהו עוד מלח הימלאיה. הוא משמש בבישול הודי כאשר יש צורך בטעם הגופרית המיוחד שלו. הוא מקבל את הטעם הזה מהנתרן גופרתי שנמצא בהרכבו. מלח שחור הוא אחד המרכיבים שנותנים לצ'אט מסאלה את הטעם החריף שלו.

מאשוק / Getty Images

סל גריי

מלח הגימור האפרפר האפרפר הזה עשוי באותה שיטת אידוי כמו מלח ים רגיל, אך מגיע מקצף הים, וכתוצאה מכך נוצר מלח בעל מרקם נפלא וטעם מלח קל. עדיף לסיום מנות מאשר כתיבול משולב, במיוחד במנות חמות, בהן הטעם והמרקם העדינים יאבדו.

עם כל מלחי הבישול והגימור הללו זמינים, תרצה לערבב ולהתאים אותם בבישול שלך. היזהר מהמלחת יתר של האוכל שלך; להתחיל עם פחות ממה שאתה חושב שאתה צריך, ולבנות משם.