ידיו של ז'אק פפן מונחות בשקט על שולחן המטבח שלו, ולוקח כל גרם מכוח הרצון שלי לא לבהות. אני מכיר היטב את הידיים האלה, וגם אתה. הם צולמו בקפידה מברגים צלי או מקפלים טארט בדפים של הטכניקה , מקציפים קרם פטיסייר תוך כדי ריב עם ג'וליה צ'יילד על מסך טלוויזיה, מכורבל סביב ידית סכין וחצי בצל על הכריכה של בישול יומיומי עם ז'אק פפן , אוחז כלאחר יד במחבת בוערת של קרפס סוזט כשהוא מתגרה באהבה ביריביו המתבשלים ב'Yumpulse' הקלאסי באספן.
בסימפוזיון MAD בקופנהגן ראיתי את הידיים האלה מוקרנות פי כמה מגודלן על מסך מעליו, מעצימים תרנגולת ומגלגלים חביתה בזמן שדיבר עם 300 שפים וצופים שקטים ונדהמים על חשיבות השליטה בטכניקה. הוא מעולם לא השפיל את מבטו. אלו הן ידי קסם.
שלי רועדות כשאני מחליקה על המעטפה של מנילה שתפסתי בנסיעה ברכבת לביתו על קו החוף של קונטיקט. זה מרגיש כמו קצת סיכון, וגסטון, הפודל הצרפתי הקטן והאפור כהה ששוכן בחיקו, רוטן במחאה כאשר השף בן ה-87 רוכן קדימה כדי לפתוח את החנות של מרץ 1978 פלייבוי שוכן בפנים עם כמה תמונות ישנות. אבל פניו של פפן מתחממות. הוא מזהה את העבודה שלו - הדרכה שלב אחר שלב ו מתכון לסופלה - וזוהר לשמש מלאה כשהוא מגלה, לתדהמתו המוחלטת, שהתוספת הזו בת 18 עמודים בתוך המגזין נחשבת לגיליון הבכורה של 'Yumpulse', והמתכון שלו הוא הראשון שהפרסום רץ אי פעם.
אפילו את זה לא זכרתי. זה חוזר כל כך הרבה שנים אחורה, וזה מאוד מתגמל לחזור כל כך רחוק, הוא מהרהר. 'Yumpulse' קיים כבר זמן מה, ואני הייתי חלק ממנו. הוא גם היה נשמת אפו של הקלאסי 'Yumpulse' באספן, שחוגג 40 השנה, והוביל את הפסטיבל הקולינרי השנתי יותר משתי תריסר פעמים מאז הופעתו הראשונה על הבמה ב-1993. שוב, פפן התקיים ככוח משיכה עדין בפסטיבל מרכז היקום הקולינרי כל עוד רובנו זוכרים, מושך עיתונות, נשיאים, טבחים אזרחיים ועמיתיו למסעדה כאחד. המסלול שלו בתקווה לשפר את כישורי המטבח שלנו, לטעום משהו קרוב לשלמות. אפילו גסטון, שהוכנס כעת לכיסא סמוך, שומר על כל הווייתו על בעליו, ומקווה לכאורה לא להחמיץ אף מילה.
נראה שהפוקוס הקולקטיבי הזה מבלבל את פפן. לא מתוך שום ענווה מזויפת - העמדת פנים היא חרפה לאיש המדויק האגדתי הזה - אלא בגלל שכאשר החל את קריירת המטבח שלו במסעדה של אמו, לה פליקן, לפני כמעט 80 שנה, הרעיון של שף שמתייחס אליו כאל כל דבר אחר מלבד פועל נראה מצחיק. הטבח, כשהייתי צעיר, היה באמת בתחתית הסקאלה החברתית. עכשיו זה השתנה, אבל בשבילי, אנחנו עדיין אופים פירה. אנחנו לא יכולים לקחת את זה יותר מדי ברצינות. הוא גם לא לוקח שום דבר מזה כמובן מאליו.
משקאות מעורבים טובים עם טקילה
פפן נולד ב-1935 והחל את התלמדותו הרשמית בגיל 13 בגראנד הוטל דה ל'אירופה בעיר הולדתו בורג-אן-ברס, צרפת, אך חלפו שנתיים עד שהורשה לו לגשת לתנור כדי לעשות כל דבר אחר. מאשר לרענן את העץ או הגחלים. זו בדיוק הייתה הדרך, הוא אומר, מבלה את זמנך בהוצאת עופות, בגילוח דגים, בהשחזת סכינים, עד שיום אחד, השף הראשי אומר שזה הזמן שלך. לעולם לא היית שואל 'למה?' כי הוא היה אומר, 'הרגע אמרתי לך'. זה בערך הסוף. אתה לומד דרך סוג של אוסמוזה, שהוא שונה מהדרך שבה אנחנו מלמדים עכשיו. ולמרות שאולי לא ידע זאת באותו זמן, הדבר שנדלק בתוכו היה התשוקה לכל החיים להעביר הלאה את מלאכתו. הוא מודע היטב לכך שהוא אחד השפים הבודדים בדורו שעדיין יכולים.
בגיל 17, פפן עבר לפריז כדי לעבוד בכמה מהמסעדות הכי אלגנטיות במדינה: פלאזה את'ני, מקסים ופוקאט. עד 1956, הוא החל לבשל בצי הצרפתי, בסופו של דבר שימש כשף אישי לשלושה ראשי מדינות שונים, כולל שארל דה גול, אבל משהו בו השתוקק ליותר. תקופה של שנה אחת בגייז הזהב של אמריקה ב-1959 הפכה בטעות לשניים, אחר כך ל-10, ואז לעשרות שנים, כפי שהוא המשיך לומר כֵּן .
המתכונים הקלאסיים של ז'אק פפן
כרישה עם ויניגרט עגבניות 
סופלה גבינה של ממן 
קרפ סוזט 
ניוקי פריזאי כֵּן לתואר שני ולאחר מכן לדוקטורט באוניברסיטת קולומביה תוך כדי עבודה ב-Le Pavillon של עמית הצרפתי אנרי סולה. (עשיתי היסטוריה של אוכל בהקשר של ספרות. רציתי להתחיל באחד משיריו של רונסארד מהמאה ה-16, שנקרא 'לה סלאדה', ואז מנקודת המוצא האחרת הזו לפרוסט בתחילת המאה ה-20 הם אמרו, 'השתגעת?') א לֹא שוב בישול באוויר פוליטי נדיר בבית הלבן קנדי היה בשירות של א כֵּן לתפקיד בפיתוח מתכונים להגשה בכמויות המוניות אצל הווארד ג'ונסון. (זו לא הייתה סיבה נעלה; חשבתי שזה שונה לגמרי מבחינת ייצור, שיווק, כימיה של מזון. לא ידעתי על זה כלום.)
כֵּן לאישה המהממת, גלוריה, ששכרה אותו לשיעור סקי פרטי בהר האנטר, למרות שהיא כבר חלק מסיירת הסקי. (אני דופק לה ברגל. אמרתי, 'כופף את הברכיים, תעשה את זה!') כֵּן, כמובן, הוא התחתן איתה, וחבריו פייר פראני, רוג'ר פסגה ורנה ורדון ערכו את החגיגה בביתם של פעם. ניו יורק טיימס עורך האוכל והמבקר קרייג קלייבורן באיסט המפטון, ניו יורק. כֵּן, הם הפכו להורים לבת, קלודין, בשנה שלאחר מכן.
סדריק אנג'לס
כשקלייבורן רצה להכיר לו בית יפה העורכת הלן מק'ולי, הוא אמר כֵּן, וכמובן, כֵּן שוב כששאלה אם יהיה אכפת לו לפגוש את חברה ג'יימס בירד או לבשל לסופר שאפתן שהגיע לעיר, כיוון שהגולה האמריקאי הגבוה הזה עובד על ספר שקשור לשליטה באמנות הבישול הצרפתי . הוא גם אמר כֵּן כשמקולי הציע לו להשתמש בכישורי המטבח שלו כדי להדריך אחרים - אולי אפילו לפרק את זה ולתעד את השלבים בדרכו המאוד קרטזיאנית, אולי אפילו בספר משלו. הוא המשיך וכתב יותר מ-30, האחרון שבהם יצא בשנה שעברה, עטור מלא באיורים גחמניים ונפלאים בצבעי מים של תרנגולות שפפן צייר בעצמו.
הטעות היא לחשוב שתכננת את הרגעים האלה. מעולם לא תכננתי להישאר באמריקה. מעולם לא תכננתי לנסוע לקולומביה; מעולם לא תכננתי להיות הורה או לעשות כל כך הרבה ספרים או לעשות שום דבר מהדברים שעשיתי, אומר פפן. אבל דברים קורים, ואתה הולך עם זה.
בהחלט לא מתוכננת הייתה התאונה של 1974 כאשר מכוניתו התנגשה בצבי, התהפכה לתוך נקיק והתפוצצה, שברה תריסר מעצמותיו, שברה את גבו והותירה אותו לא בטוח אם אי פעם ילך שוב. אפילו בייסורים אלה, הוא מצא בהירות, והשאיר מאחור את הימים של 15 השעות במסעדת La Potagerie של אחריו של הווארד ג'ונסון, כדי להתמקד בלימוד בישול בכל מקום ובכל מקום שהוא יכול, ועדיין בכל מקום שהוא יכול.
סדריק אנג'לס
אתה תמיד לומד איפשהו, איפה שאתה נמצא, ואם אתה רוצה להתקדם, אתה צריך להסתכל על הדברים החיוביים ולהתקדם עם זה. ההחלטות האלה תמיד נראות טריוויאליות באותו זמן, ואז הן משנות את חייך.
מתכוני אוכל איטלקי מתאבנים
איזה חיים היו עד כה, ופפן מודע היטב להנאה ולזכות שבה. אנחנו מטיפים לשאר התמונות מהתיקייה - המשתרעת על פני שני עשורים לפחות - והוא לוקח אותן לידיו כדי לבחון אותן יותר מקרוב. יש תינוק על הבמה באספן איתו ועם קלודין, והוא מאשר שהיא נכדתו, שורי, שהיא כעת סטודנטית א' באוניברסיטת בוסטון, שם הוא עדיין מלמד. היא יותר גבוהה ממנו עכשיו, הוא צוחק, אבל הוא נזכר בה בגיל 4 או 5, כשהראה לה איך לטעום את הפטרוזיליה בגינה, להריח ולגעת בעגבניות ולספר לו הכל. כשהייתה בת 12, הם חיברו יחד ספר, שיעורים של סבא , מציגה את ידיה עוברות את השלבים של כמה מהמתכונים. בישול הוא הדרך שבה משפחת פפן תמיד מתקשרת, והוא רוצה שהזיכרון הזה יישאר איתה עד סוף חייה, התחושות מעגנות אותה לחמימות ולביטחון של הבית, גם כשהיא רחוקה.
סדריק אנג'לס
יש פפין, עיניים מקומטות בשמחה כשהלהבות קופצות מהמחבת שהוא מניף על הבמה כמו איש הראווה המושלם שהוא. החבר הכי טוב שלו מזה למעלה מחצי מאה, ז'אן קלוד שורדק, הולך איתו בבישול השנתי של הקלאסי, משחק בפני הקהל, מכנה את עצמו אנדרדוג. זה עובד, והוא מנצח - האדם היחיד אי פעם שניצח את פפין - אבל לא אכפת לו. Szurdak נמצא בבית אבות עכשיו, עם מחלת אלצהיימר. מבחינה פיזית, אומר פפין, הוא בסדר, אבל... המשפט נפסק. המשימה של פפין כעת היא לשמור על הזיכרונות האלה בחיים, והוא ממהר לחלוק אותם. דניאל בולוד, שצחק אי שם ברקע של תמונת מצב, פתח הומאז' ללה פאבילון ב-2021 והורה לפפן להיכנס לפגוש את הקבוצה. כנראה שהייתי היחיד שעבד במטבח הזה שעדיין היה בחיים, אז דיברנו על זה. אלו היו רגעים גדולים.
הרגע שאליו אני הולך הוא תמיד אותו הדבר: להיות ביחד. עבדתי במסעדות הכי טובות בעולם. אכלתי במסעדות הכי טובות בעולם, אבל אני לא זוכר אותן כמו שאני זוכר חברים במטבח, או בצפון מדינת ניו יורק, או אצל קרייג קלייבורן. אלה הרגעים שאני מוקיר, כולם מבשלים יחד, גונבים אחד את האוכל של השני, מדברים. בטח עם פייר פראני, רוג'ר פסגה וכל החבר'ה האלה שכולם נעלמו עכשיו. אלוהים שלי.
קוקטיילים רום קלים
בשבועות שאחרי שנדבר, פפין היה נוסע למנהטן כדי להשתתף בחגיגת זיכרון לחברו ועמיתו לדיקן המכון הקולינרי הצרפתי אלן פייר סיילהאק, יחד עם מה שנראה כמו חצי מעולם האוכל המשובח. תמונות של פפין הופיעו בכל רחבי האינסטגרם; אף אחד לא מגניב מכדי לבקש שתצלם את התמונה שלו עם אגדה חיה. אני בוודאי לא.
עוד מהקלאסיקה
אפייה ובישול בגובה רב, הסבר: הנה מה יכול להשתבש ואיך לתקן את זה 
הרשים את החברים שלך והפחיד את אויביך כשאתה חורב בקבוק שמפניה כמו בוס מוחלט 
היסטוריה בעל פה של קלאסיקת 'Yumpulse' באספן בגיל 40 
40 שנה של טיפים לבישול מהקלאסיקה 'Yumpulse' בבית, הדברים שקטים יותר. הוא עדיין מבשל לחברים ונהנה כשהם מחזירים טובה, אבל ברוב הלילות זה רק הוא וגסטון במטבח, וזה אמנם קשה יותר מאז שהוא איבד את גלוריה ב-2020. אני לא אוהב לאכול לבד. זה החלק הכי גרוע בזה, הוא אומר. כלומר, במשך 54 שנים, גלוריה ואני תמיד היינו חולקים בקבוק יין, יושבים ואוכלים ארוחת ערב. במשך למעלה מחצי מאה, זה היה סוף היום, וזה היה שיאו של היום. זה היה חלק גדול ממי שהיינו, מי שאנחנו.
זֶה היו ו הם להתקיים לנצח באותו מישור הוא אולי הקסם המהותי של ז'אק פפן. זו לא נוסטלגיה חלולה או עגמת נפש לאיך שהיו הדברים, אלא תחושה על טבעית של מה כדאי לקחת איתנו ולהעביר. זה המורה שבו. זה שגאה לעמוד בעבודתו המוקדמת ביותר. למרות שהוא בישל לנשיאים, הקפיץ שמפניה בפסגת הר אספן, והפשיט את הבישול שלו בחזרה להנאות הבסיס - נקניקייה חרוכה להפליא, עגבניות צהובות מחוממות קלות עם שמן זית על טוסט, תרנגולת קורניש עם ברוקולי , כוס קוויאר - הוא יודע שהדרך בה ידיו מקלפות את גבעולי האספרגוס ומשחיזות להבים על דפי כמעט ספר בן 50 שנה הוא הדרך הנכונה לעשות את זה אז, עכשיו ותמיד. זה הנצחי שלו כֵּן .
סדריק אנג'לס
התמונה הראשית באדיבות קרן ז'אק פפן, סרטון מאת טרה סגרוי ואהרון פאטאפ
קרן ז'אק פפן
קרן ז'אק פפן נוצרה כדי לשנות חיים באמצעות חינוך קולינרי, ולהמשיך את מורשתו על ידי סיוע לאחרים ללמוד לבשל - בין שני העולמות של שפים מקצועיים וטבחים ביתיים. למידע נוסף על ב jp.foundation .
